В комментариях к кулинарным рецептам и просто так регулярно появляются возмущения тем, что в рецептах фигурируют такие странные единицы измерения, как "щепотки", "чайные ложки" или "по вкусу". Не менее категорично другие комментаторы предлагают в качестве альтернативы готовить не по рецептам "домохозяек" из интернета, а по ресторанным технологическим картам. Тоже из интернета, конечно, потому что из реального ресторана ими не поделятся. Ну или иногда из старых советских справочников для общепита.
В очередной раз задавшись вопросом, должен ли в правильный греческий салат ("хориатики") входить сладкий перец и зелёный салат (и какой) я решил поискать те самые технологические карты и проверить, насколько имеющиеся в открытом доступе технологические карты помочь приготовить блюдо вкусно, правильно и без проблем.
Делаем запрос в Google и погнали
Ура! Первым же результатом нам попалась нужная технологическая карта. Идём читать.
Согласно этой "карте" масса брутто салата "Айсберг" у нас в два раза меньше чем нетто (альтернативная физика, видимо), огурцов на порцию требуется 0,5 грамма, бальзамика (откуда он тут вообще?) 60 граммов (салат при этом будет плавать в уксусе), причем почему-то брутто и нетто бальзамика различается (брутто прямо с бутылкой, надо полагать), орегано 20 граммов (поверх уксуса будет плавать толстый слой орегано, очевидно). Мда, результат будет просто несъедобный. Откуда такая техкарта взялась трудно сказать, но очевидно что сайтом этим пользоваться категорически нельзя. Интересно, что этот сайт желает продавать сборники рецептур за деньги. Не дай Бог такое купить. Пошли дальше.
Куча картинок, среди них вот такая
Кусок, выдранный из какой-то техкарты, похоже с предыдущего сайта. Кроме него куча красивых фотографий. Не оно.
Во, тут по-крайней мере выглядит как настоящая.
Количества тут по-крайней мере правдоподобны, уже радует. Правда выглядит это всё как творение первокурсника кулинарного техникума. Что за "Салат" непонятно - видов зелёных салатов существует огромное количество. Орегано и лук, которые в оригинальном салате почти обязательны тут не кладут. Про то, что огурцы положено чистить тоже забыли. Нюансы вроде того, какими "большими" кубиками резать овощи, как вообще подавать сыр тут опущены. В целом по такой рецептуре готовить можно, если некоторые вещи повар сможет додумать самостоятельно, но выйдет "салат из овощей с сыром" достойный непритязательной столовой. Что характерно, этот сайт предлагает услуги разработки меню для ресторанов и кафе. Если они разрабатывают вот так, как в этой карте, то я не завидую их клиентам.
Тут есть и просто рецепты, и картинки, и технологическая карта. В "просто рецептах" всё неплохо, тут есть и орегано, и сорт оливок, и про чистку огурцов не забыли.
Правда тут зато нелюбимые многими "щепотки" и "горсти".
А вот "технологическая карта"...
Грубых косяков тут нет, но сам салат - какой-то средиземноморский "фьюжн". Орегано опять нет, зато появился базилик, присущий итальянской кухне, причём аж в двух видах, огурец почистить опять забыли, ну раз это не претендует на канонический рецепт, то будем считать что так и задумывалось.
По остальным результатам выдачи Гугла технологических карт не попадается, хотя возможно я что-то пропустил.
Что же мы имеем в сухом остатке?
На свой исходный вопрос я ответа не получил, но я особо и не надеялся. Из 4-х источников в одном информация с грубейшими ошибками, в другом обрезок, ещё одна техкарта крайне убогая как по ингредиентам, так и по описанию технологии и ещё одна чуть лучше, но тоже описывает явно неканонический вариант.
И во всех случаях очень скупо и неконкретно описаны нюансы приготовления и сервировки.
Стоит ли пользоваться таким материалом? На мой взгляд нет, это информация крайне низкого качества. Человек с опытом тут не извлечёт ничего для себя нового, человек же без опыта в лучшем случае получит что-то "отдалённо напоминающее", в худшем вообще несъедобное.
Мораль этого небольшого исследования довольно проста. Информация в открытых источниках это всегда лотерея. И не важно ищите ли вы "рецепт" по блогам домохозяек с щепотками и горстями, или смотрите сайты, предлагающие услуги по составлению меню ресторанов, считающие нетто и брутто вес - и там, и там информацию нужно тщательно перепроверять и зачастую додумывать. А для этого необходимо иметь какой-никакой опыт и по работе с информацией и конечно понимать основы кулинарии. Иначе в этом информационном болоте вы потонете.
