Вместо предисловия. Читается на мотив "Звезда по имени солнце"
А на кухне сидят повара,
Они режут ножами жратву,
И остатки в бульон нам кладут,
Остальное - домой унесут.
И мы знаем, что так было всегда,
Что живут лучше всех повара,
А кто с ними не будет дружить -
Может зубы на полку сложить,
И забыть навсегда о еде
По имени МЯСО.
В стародавние времена, мясник обычно сам забивал, потрошил и свежевал коровку. Ныне специализация немного сузилась. Сегодня мясник в основном занимается
обвалкой (отделение мяса от кости)
https://www.youtube.com/watch?v=UcuwMLlTGO0
Тут обвалка не слишком быстрая и "грязноватая" зато все хорошо видно.
Жиловкой - производится после обвалки и заключается в выделении на него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют на сорта в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.
Хорошего видео не нашел, пусть будет что есть
https://www.youtube.com/watch?v=QyTwK1GSEEY
Далее нарезка. https://www.youtube.com/watch?v=H4v6RaVw_n8 Кстати, тут есть и элемент жиловки.
Еще мясник занимается рубкой и (или) распиловкой, но об этом увлекательнейшем процессе будет поведано во второй части описания вооружения мясника.
Честно скажу, что сам я более практик, чем теоретик и соответственно многие моменты буду несколько субъективны.
Как только в нашу страну вместе с СССР пришла индустриализация, естественно, что и пищевая промышленность не осталась в стороне, тогда же были созданы основные модели того, с чем мясники идут в бой и по сей день.
Первый нож мясника - обвалочный. Если вы просто забьете это словосочетание в поисковик, то какой только чуши вам не навешают, на ваши розовые ушки. Моя любимая цитата следующая
Понять, для чего нужен нож обвалочный и в чем его преимущества над остальными типами, несложно. Такое изобретение характеризуется очень острым лезвием, а также способностью легко обходить кости, разрезая максимальное количество мясной мякоти. Это обусловлено повышенной гибкостью ножа и отличительными конструкционными свойствами. В зависимости от сложности задачи, нож может быть и гибким, и жестким.
Если вдруг, кто то из вас сможет найти нож, который обладает способностью обходить кости, пишите. Куплю у вас это чудо.
На самом деле, обвалочный нож это исключительно практичный предмет созданный человеком абсолютно равнодушным к красоте и радостям жизни. Это простой, но очень полезный инструмент, который и сам выглядит как суровый, потрепанный жизнью работяга, который просто идет и делает свою работу.
На данной картинке мы видим отгламуренную версию сурового и простого как правда инструмента. Закругленная форма клинка, упор, сформированный стальным выступом, излишняя длинна.
Нет, друзья. Наш герой выглядит так
Никакого тебе "гейского" дамаска. Никаких современных материалов на рукояти.
Вот он брутальный чертяка, созданный для одной цели. Отделять мясо от кости.
Данная модель именуется ян - финн 11,12,13. Я не знаю, кто создал этот нож, но этот человек знал свое дело.
Деревянная рукоять, быстро рассыхается, ее сложно очищать от мяса и крови, но она чертовски удобна. Поскольку, обвалка это именно силовая работа с ножом, то от удобного и качественного хвата зависит очень многое.
1)Упор сформирован не тонким выступом на лезвии, а самой рукояткой.
2) Лезвие прямое, что облегчает заточку. Сталь крайне простая углеродка, да ржавеет, да не слишком хорошо держит заточку, но при этом не крошится, быстро затачивается и правиться.
3) Форма клинка. При удержании ножа обратным хватом (а это основной хват при обвалке) режущая кромка встречается с мясом "под углом" формируя клин, что очень сильно облегчает работу.
4) Нет избыточной длинны, а это очень важно. Чем длиннее нож, тем больше усилий надо прикладывать при обвалке, в то время как даже для разделки 120 килограмовой задней четверти коровки (говяжьего задка) достаточно ножа с 10 см лезвия.
5) Цена. Вот этот, уже более похожий на нормальный нож обвальщика, экземпляр обойдется вам тысяч в 6 - 7.
Потомки брутального ЯН-ФИННА и производные от него - от 300 до 900 рублей. Можете быть уверены, скорее всего, именно им разделана телочка, супец из которой вы сегодня потребите.
Закончив с обвалкой мы приступаем к жиловке. С жиловкой увы все печальнее, чем с обвалкой. Для магазина найти грамотного жиловщика, это большая удача. Именно этот человек точными, аккуратными движениями отделяет все лишнее и именно из под его рук, выходит уже готовый полуфабрикат. Не буду вас томить, вот тот Арондит, Экскалибур и Дюрандаль, который должен быть у всякого жиловщика
Опять же удобная деревянная рукоять, расширяющаяся к основанию (препятствует выскальзыванию).
Здесь мы так же видим клин, только сформированный в обратную сторону. Причина в том, что жиловочный нож, в отличие от обвалочного, держат не обратным, а прямым хватом. Соответственно лезвие также встретиться с мясом под углом, что облегчит рез. Почти треугольная форма клинка, позволяет точным уколом пробить шкурку и сразу начать "рез". Посмотрите последнее видео, на нем мясник использует более неудобный нож, хотя видно, что ему постоянно приходиться делать "прокалывающее движение".
У данной модели, даже есть "пяточка" (часть лезвия, наиболее близкая к рукоятке, если она шире, чем рукоять это крайне облегчает быструю нарезку) , которая позволяет, в случае необходимости что то быстро нарезать.
Ну и финал.
Нарезка. Для нарезки мяснику необходим длинный нож, с выраженной "пяточкой".
Сверху как раз он. Благородный, потрепанный жизнью испанец. Хотя я лично всегда предпочитал немцев
Если вы вдруг заинтересуетесь теорией реза (не дай вам бог), то вы узнаете такие термины как
"ход" и "подача".
При резе вы тянете нож на себя или, реже, толкаете от себя- это ход. Одновременно вы слегка давите на него сверху — это подача. Когда вы рубите — это чистая подача, в ходе которой вы внедряете клин в твердое разрубаемое тело перпендикулярно его поверхности. Подача наиболее «энергоемка» в плане затрачиваемых усилий. Это обязательная составляющая реза: даже когда острый нож как бы проваливается через мягкий материал при «тянущем» движении в сторону подача имеет место по причине веса клинка. Ход более эффективен при резке мягких продуктов — поэтому профессиональный инструмент поваров и раздельщиков имеет длинный клинок, что обеспечивает и больший ход. Он требует меньше энергии, т. е. «ресурсосберегающий», что немаловажно если приходится работать ножом несколько часов подряд.
https://www.e-reading.club/chapter.php/101215/1/Mar%27yanko_...
Еще несколько картинок
Это первая часть. В планах на вторую часть рассмотреть - Секачи, Топоры, Крюки, Пилы, Мусаты и т. д.
В третьей части будет уже обзор защитных средств (перчатки, кольчуги, обувь и т. д. )
В части четвертой хотелось бы затронуть быт мясников, организацию рабочего процесса в разных магазинах гипермаркетах и прочих предместьях ада.
Очень нужна объективная критика и вопросы.
