tttuksa

Надысь в коментах зацепились языками с коллегами @morrasus и @linazhau за вопрос совмещения сдобного теста и несладкой начинки.

И я, как у меня это нередко бывает, сначала так категорично шашкой раз, раз! - а потом думаю. Думаю: а тут ведь по большому счету вопрос терминологии. Что понимать под сдобным тестом. Если вот прям плюшечное - с большим количеством сливочного масла, сахара, яиц, только на молоке, да еще ванилинчику туда - не, не уговаривайте. У нас одна пекарня местная херачит из одного теста и булочки с джемом, и сосиски в тесте, это кошмарно (хотя есть ценители и на такое...) А вот если умеренное содержание сдобы в тесте, то есть не так чтоб только мука-вода-соль-дрожжи, это ж совсем другое дело! И вспомнила я тут пирожки на запасной опаре, и пошла эту самую опару ставить. )

Подробно расписывать тесто не буду, потому что такой пост, вообще-то, на Пикабу у меня уже есть ))). Но это было до моего прихода в КМ, так что вкратце все-таки расскажу, а кто уж заинтересуется, тот по ссылке сходит.

Для опары:
По 250 г муки и воды и 1,8 г дрожжей
Для теста:
500 г готовой опары
300 г муки
2-3 г инстантных или сухих дрожжей
6 г соли
30 г сахара
50 г сливочного масла
1 желток
100 г остуженного кипяченого молока
Для начинки:
По 200-250 грамм печени, сердца и легкого (у меня свиные, говяжьи вкуснее, но так тоже ничего)
1 крупная луковица, грамм на 200 тоже.
Сушеный укроп, черный перец, - по вкусу.

Начинаю приготовление с начинки. Ливер немного вымочила, сварила в подосленной воде, остудила в бульоне и пропустила через мясорубку. Лук обжарила. Теперь добавить специи и приправы, хорошо остудить. Это все.

Тесто готовится накануне, с вечера. Кстати, @Lucky2018, это тоже тесто холодного брожения, но месить его все-таки надо. Вечером сделать опару, ночь она стоит в холодильнике. На утро к ней в два приема добавляется все остальное (пошагово тут), вымешивается и потом еще раз отстояться на холод. Тесто получается огонь какое!.. Вот перед последним выбраживанием на холоде - нежное, прямо сияет!..

А вот после. Стояло час (можно и на ночь оставить).

Тесто очень комфортное в работе, к рукам не липнет совершенно, это очень важно для жареных пирожков - подпылять поверхность не надо! Я чуть-чуть спрыскиваю маслом.

Делю на части по весу, грамм по 50-55. Из этого количества теста у меня вышло 19 пирожков.

NB. Я люблю пирожки, чтоб тесто было тонюсенькое, а начинки много. На каждый пирожок у меня уходит полных две столовых ложки начинки. Если вам больше нравится, когда корочка теста более ощутима, пропорции для фарша, соответственно, делите на два, иначе останется лишний. Ну или заморозьте его до следуюущего раза. Или с макаронами смешайте, будет «по-флотски» с ливером ).

Вот прямо столько начинки я кладу. Чтоб не рассыпался, приминаю ложкой. Лепится тесто просто отлично.

Пирожки должны еще минут 30 расстояться в тепле, как раз пока последние готовы - первые дошли и можно греть сковородку. Жарю в масле, на среднем огне.

Они очень вздуваются, пузыри можно прокалывать, но это не обязательно. Мне даже нравится, какие они пухлые ).

Очень вкусно с холодным молоком. )

Вот в разрезе. Тесто мягонькое, тающее, совершенно не «резинистое», как иной раз бывает у покупных жареных пирожков - ты его кусаешь, а он как жевательный мармелад.

В общем, тесто холодного брожения - это вещь, особенно чем хорошо - не привязывает тебя к себе, обычное-то поставил и сиди дома, следи, обминай. А тут максимум час-полтора присмотра, а потом пусть само стоит. Не сбежит, не перекиснет. И вкусное!
Традиционно всем добра!

ЗЫ Огромное спасибо моему первому донатеру, денежка в фонд новой духовки отложена ))))

Сто лет назад обещала коллеге @SevenCups приготовить финскую запеканку. Пообещала и забыла! А тут он раз - и не постеснялся напоминить, и в тот же день у меня муж про нее заговорил. Ну все, пришлось идти за капустой ).

Еда эта очень простая, как по составу продуктов, так и по технологии, я бы даже сказала, простецкая. Но вкус неожиданно очень хороший, настолько, что в какой-то мере и не ждешь такого. При этом он довольно сильно отличается от привычной нам тушеной капусты.
Еще интересный момент: с одной стороны это, насколько я понимаю, традиционное финское блюдо. С другой - у меня, по всей вероятности, сильно осовремененный вариант. Меня ему научила девушка в ЖЖ 100500 лет назад, так готовит ее финский муж (они живут в Финляндии). А я нашла это блюдо - название совпадает, kaalilaattikko - у Похлёбкина (кто не знает, у него отдельная книжка есть по финнам), и там оно немного отличается по составу (нет риса) и немного сложнее по технологии. То есть перед нашими глазами некая эволюция народной классики. Не знаю, как для вас, для меня уже само по себе это повод попробовать, потому что интересно ).

Но есть и еще один плюс! В семье моей знакомой это было блюдо выходного дня. Не в силу его парадности, а потому, что потратив 30 минут на подготовку, можно забыть о нем на 3-4 часа и пойти гулять, а по возвращении найти готовый вкусный и сытный ужин. Особенно, конечно, такое заходит зимой. Но и прохладным летом будет кстати!

Ну и хватит прелюдий, погнали.

небольшой кочан капусты - около 1 кг
полкило мясного фарша (у меня домашний)
луковица (на фото видите одну, вес около 100 гр, фактически ушло полторы, так как оказалась порченой внутри)
полстакана риса - взвесила, 93 грамма
соль, перец, сушеный укроп, тмин
1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка уксуса
сметана - 4 столовые ложки
сироп - 1 ст. ложка. Что за сироп. В оригинале специфический финский, как я поняла - вроде кленового. Фактически подойдет любой сироп без ярко выраженного фруктового или ягодного аромата и вкуса. Патока, кукурузный, инвертный, сироп топинамбура, жидкий мед. Отлично себя зарекомендовал аптечный сироп шиповника. Я на этот раз просто уварила две столовых ложки сахара и столовую ложку воды до карамельного оттенка.
панировочные сухари - 1-2 столовых ложки, по желанию

Начнем с того, что сварим рис. Любым привычным для вас способом, я это делаю в мультиварке, пропорция воды 3:4 по объему, программа «гречка». Если бы варила на плите, то воды брала бы 2:3. Рис при варке посолить. Параллельно вскипятим воду для капусты в большой кастрюле, ее подсолим, подкислим уксусом и подсахарим одной столовой ложкой.

Ну и вот наши основые компоненты: рассыпчатый вареный рис, капуста, мясо, лук. Рис уже готов. Нареже капусту шашечками.

И в кипящую воду минут на 5. Вообще смотрите по капусте - надо ее не разварить до полной готовности, но и не просто бланшировать. В общем, она должна быть практически готова.

Фарш обжариваем с луком. Ставим духовку греться до 120-150 градусов (чем больше времени планируете готовить, тем ниже температура).

Мясо приправляем по вкусу - соль, перец, тмин и укроп, как я уже сказала. Укроп, кстати, можно брать свежий.

Смешиваем мясо с рисом.

К этому моменту у нас как раз сварилась капуста, сливаем ее, сохранив стакан капустного отвара, и тоже отправляем к фаршу. Латку с толстыми стенками (лучше с крышкой!) смазываем маслом и перекладываем все в нее.

Осталось приготовить заливку. Если у вас есть подходящий сироп, этот пункт можно пропустить, вам дальше от пометки ***.

Как я уже сказала, сироп шиповника у меня кончился, а на сироп топинамбура за 219 р я пожопилась, мед дома только очень душистый, поэтому варим сироп сами. Две ложки сахара, ложка воды, щепотка лимонной кислоты после растворения.

Греем, потряхивая, до золотисто-коричневатого цвета. Профит!

Если вы хоть раз вариали леденцы, то понимаете, что такой сироп при остывании (и при попытке смешать со сметаной) мгновенно превретится в карамель. Потому хитрим - чуть-чуть остудив, (чтоб в глаз не выстрелило), добавляем в карамель полстакана капустного отвара (какая-то часть сразу выкипит, поэтому я и сохраняла его с запасом) и прогреваем быстренько до растворения леденца, при необходимости снова доводим общий объем жидкости до половины стакана. Готово.

***Смешиваем сметану, полстакана капустного отвара и сироп.

Заливаем содержимое латки.

Сверху я еще немного смазала уже чистой сметаной, присыпала тмином и панировочными сухариками. Но это не обязательно.

Все, накрываем крышкой (если крышки нет, то хотя бы фольгой) и в духовку минимум на 3 часа на 150 градусах или 4 часа на 120.

По истечению времени можно открыть крышку и еще немного подрумянить, если в духовке есть гриль.

Ну и собственно вот что у нас получилось. Рассыпчатая душистая капуста с мясом и рисом, очень приятной мягкой консистенции, но без ощущения переваренной.Чуть остывшая, запеканка держит форму, но это не самоцель. Я ее так даже слегка растребушила на тарелке ).

Отвечу на возможнные вопросы.
1. Нет, это не похоже на голубцы. И на ленивые голубцы тоже не похоже. И на бигус не похоже. Ну как: не то чтоб совсем небо и земля, все-таки состав продуктов тот же, но вкусовой акцент совершенно другой и впечатление другое.
2. Да, время приготовления имеет значение. Я пробовала запекать быстрее, за час-полтора, например, при более высокой температуре. Ничего не пропало, шеф, но вкус изменился. Не было ощущения тающей на языке текстуры. Просто капуста с мясом, ну реально, гораздо ближе к голубцам. Девушка, которая меня учила, говорила о том же. Быстрее можно, но «того самого» вкуса не будет.
3. А если дольше?.. Если у вас духовка с таймером, можете хоть через 10 часов прийти, лишь бы сама выключилась вовремя, и пусть стоит, томится. Положа руку на сердце, я вчера часов в 12 дня все в духовку закинула и уехала по своим делам, думала, семья без меня поест. А они решили дождаться. В итоге запеканка стояла в ниспадающем тепле 8 часов. Рис растворился полностью!.. И это вам ответ на вопрос
4. Почему на итоговом фото не видно риса?! Потому что муж не хотел ужинать без меня )))).
5. Что у Похлебкина по-другому? Выкладывает слоями, первый и третий капуста, в середине мясо, риса нет. Запекает 2,5 часа.

В общем, это простая, очень уютная, очень стыная и отменно вкусная еда, если и не 100% традиционная, то, как минимум, к истокам близкая, при том совершенно не требующая каких-то сложных кулинарных навыков. Я буду очень рада, если кто-то попробует и расширит свой кулинарный горизонт ).

И традиционно всем добра и хорошей еды!..
А все, кого шокирует на фото моя «пиздец ушатанная» бабушкина латка, - там есть такая кнопочка для донатов, - купите мне новую, буду рада.

Что мне нравится в итальянской кухне, так это то, что банальные макароны в качестве пасты сразу начинают звучать свежо и оригинально. Вот и тут, казалось бы, чего необычного? Перья, немножко бекона, горсть грибов да стакан сливок. А скажи - пенне алла боскайола! И сразу чувствуешь себя на ужине у герцогини. Ну почти. )

У меня как обычно - обрусевший вариант да еще и с заимствованием через Германию, так что аутентичности особой не ждем. Но на вкус это получилось очень даже неплохо. Грибной аромат с ноткой копчености от бекона, сливочная сытность, пикантная кислинка от сыра. Вполне рекомендую!

Что у нас по продуктам.

200 г пенне, я беру бариллу, но это не критично, берите пасту, которую знаете.
100 г копченой жирной свинины, если панчетту взять негде, - мне негде - заменим копченой грудинкой или беконом.
250 г шампиньонов
Пара зубчиков чесока
1 луковица (средняя, кто с прошлого раза забыл - 132 грамма ровно)
200 г зеленого горошка. В этом месте посмотрели на фото, запомнили эту упаковку и поклялись никогда такой горошек не покупать, ибо дерьмище. Ребята, если есть хоть малейшие сомнения в юной жизнерадостности зеленого горошка, в жопу его, берите консервированный. Не, нельзя сказать, что все пропало, муж и вообще сказал, что я придираюсь, но я прям горошинки из своей порции выбрала и выбросила.
50 мл белого вина, сухого
1-2 столовых ложки томатной пасты. В оригинале две, я обошлась одной
50 мл мясного бульона (напоминаю, я развожу корейский, вы берите какой есть)
150 мл сливок 20%
тимьян сухой, петрушка свежая для подачи, соль и перец черный по вкусу.
Пармезан для подачи. Да, собственно, я и замутила эту пасту, потому что мне внезапно удалось раздобыть ооочень вкусный фермерский пармезан. Вот прямо настоящий. Как мало надо для счастья ).

Готовится все очень просто. Бекон мелко нашинкуем и обжарим сначала его, а потом с ним же лук до румянца. Добавим грибы, пошинкованные дольками.

Когда грибы отдадут лишнюю влагу и тоже красиво подрумянятся, добавим к ним чеснок и через чуть погодя томат. Минуту-другую обжарим.

Деглазируем все белым вином и убавим огонь. Я переставила на конфорку послабее.

Теперь очередь бульона, сливок и зеленого горошка. Попробуем, добавим сушеный тимьян, а также соль и перец при необходимости (грудинка соленая) и при желании. Убираем на небольшой огонь и пусть побулькает, пока варится паста.

Мои пенне-перья варятся 12 минут. Бариллу не то что промывать, даже сливать не обязательно. Я просто вылавливаю пасту шумовкой и прямо из кастрюли с водой отправляю в соус.

Если чувствуете, что соус густоват - добавьте немного воды из-под макарон. Она с крахмалом, прекрасно загущает. Это, кстати, к любому соусу для пасты относится. Перемешайте пасту с соусом и прогрейте еще несколько минут на среднем огне.

Пдаем с петрушкой и пармезаном. Братья-итальянцы, не жалейте пармезану! ))). Это был прекрасный четверговый ужин, даже сволочной горошек в общем настроения не испортил ). Ждем ваших авторских постов сегодня и всегда! )

PS Для моих подписчиков
Ребята, меня постигла общая проблема охватов, посты в горячее больше не попадают (а попадали практически все). Я никогда ничего не монетизировала и не планирую, никогда не гналась за кармой ради кармы. Единственное, ради чего я здесь пишу - это ощущение своей ...м... ну, нужности, что ли. В общем, ради фана. Сейчас фана этого не стало, хер с ними с плюсами, для меня святое - потрындеть в коментах, а там теперь, кроме двух-трех друзей, только тролли да хейтеры, которые доёбываются, что на фото вилка не там лежит (я серьезно).
В какой-то мере потерю обратной связи компенсировало, что меня вот, как вы уже знаете, позвали в адмодеры, и я стараюсь вернуть в КМку правила. Очень радуюсь, когда вижу тут красивые, интересные, информативные и подтвержеднные посты. Это так круто!..
Но тем не менее. Если вам понравилось, не пожалейте минуты, черкните: «Туксень, мне нра, одобряю, может, даже повторю». Потому что в пустоту писать капец как тоскливо. Вот как-то так.

Да. Все так. Пятиминутка за три дня. (Здесь место для вашей штуки про женскую логику, но так уж устроен мир). Что ценно, фрукты для него годятся не самые лучшие. Не, если у вас есть прекрасные персики и отборная вишня, варенье, наверное, получится совсем уж сказочным. Но вообще я его люблю как раз за то, что оно позволяет даже посредственные фрукты превратить в нечто бомбически вкусное.

Ингредиентов минимум: кило сахара, кило вишни и персиков (вместе). 200 мл воды. Это все. Персики даже хорошо, чтоб не самые спелые, слегка твердые, а вишня годится обычная садовая, мелкая и кисленькая.

Чего взять больше, а чего меньше, не так важно. Вкусно будет в обоих случаях, цвет может немного варьировать ). Я просто кладу в миску персики, ставлю ее на весы и досыпаю вишню, пока они не покажут кило. Персики надо почистить, в идеале их достаточно обдать кипятком, потом холодной водой - и шкурка слезет сама... Или нет. Честно, я первый раз видела настолько дубовые персики, что их пришлось чистить, как картошку, а косточки из них – вырезать ножом. Персики нарезать тонкими дольками. Ах да, из вишни косточки тоже лучше удалить. Я это делаю шпилькой.

Половину сахара высыпаю в небольшой тазик, доливаю воды и на небольшом огне довожу до закипания, в общем, жду, пока сахар растворится. Отправляю в сироп фрукты.

Довели до кипения, поварим пять минут и выключаем огонь. Оставляем на ночь - или хотя бы часов на пять. Персики будут еще совсем желтые.

Через пять часов (или на утро) поварим еще пять минут и снова остудим. Постепенно вы увидите, как перски меняют цвет и погружаются глубже в сироп.

Через пять часов добавляем еще полкило сахара и снова пять минут кипятим. В чем секрет варенья: нужно очень плавно, бережно сварить фрукты в сиропе, так, чтоб они сохранили свою форму и цвет. Цвет - в данном случае вишневый, без малейшего коричневого оттенка. Кроме того, ягоды или кусочки фруктов не должны всплывать наверх - это значит, что варенье не доварено, сироп не пропитал их.

Я тут еще параллельно закрывала компот, на него можно не смотреть, сосредоточьтесь на тазике. ) После добавления второй порции сахара варенье у меня отдыхало еще ночь. И вот сегодня я еще раз довожу его до кипения, снимаю пенки...

стерилизую банки... (в двуховке на 100 градусах, 10-15 минут)

Разливаю горячее варенье и закрываю его. Готово! Три поллитровые баночки получились из килограмма сырья.

Отличное варенье к блинам и оладушкам: можно макать, можно заворачивать ягоды. Можно сделать морс. По мне так оно даже вкуснее, чем просто вишневое, хотя с ним трудно конкурировать.

Всем успешной борьбы с урожаем или выгодных закупок даров лета (как мне)!

Кончается воскресенье, все треволнения прошлой недели позади, и самое время порадовать семью вкусным, а подписчикам подкинуть идей. Давно я смотрела на эти рулетики (источник - chefkoch.de), но все упиралось в молодую морковку: фазендами мы так и не обзавелись, а бабушки с мини-рынка почему-то снабжение всё никак не наладят.

Но вот наконец удалось мне ухватить симпатичный пучок! Правда, из-за Тоськиной эскапады пришлось ему пару дней в холодильнике померзнуть, но уж сегодня я добралась до кухни.

Кроме морковки (для любителей точности - 4 штуки составили по весу 182 грамма), я взяла 250 грамм замороженной зеленой фасоли, среднюю луковицу (да, я ее тоже взвесила, 134 грамма ровно), 200 мл сливок 20%, 300 мл бульона (развела сухой корейский), и примерно 700 грамм свиного карбонада - а вот сколько его было точно, я вам внезапно не скажу, потому что покупал муж, а я не взвесила. Короче, вам нужно 8 тонких шницелей размером с девичью ладошку каждый. Масло для жарки.

Лук режем произвольно, а вот морковку - брусочками, на 8 частей. Если у вас фасоль свежая, обломайте острые кончики и слишком длинные стручки располовиньте. Вот еще специально вам сняла, что мы хотим получить от моркови.

Лук и морковку пассеруем до легкой золотистости (хорошо бы тут к растительному маслу добавить кусочек сливочного) и отправляем к ним в компанию фасоль.

Соль, перец по вкусу. Замороженная фасоль сама дает жидкость, если используете свежую - подлейте немного водички, полстакана. И на маленьком огне под крышкой потушим минуты 3, ну не больше 5. Овощи не нужно доводить до полной мягкости, должны остаться, как говорится, аль денте!

Тем временем мясо отобьем. Для сравнения - было/стало. Удобно через пленку. Сильно не усердствуйте, наша задача просто сделать кусок тоньше и эластичнее, а не убить в хлам ).

На каждый кусочек мяса выкладываем с краю немножко фасоли и 2-3 кусочка морковки, поперек. У вас не стоит задачи использовать все овощи! Примерно половина может и должна остаться.

Скручиваем рулетик и закалываем его зубочисткой. Не забудьте потом аккуратно достать ))). Ну или хотя бы предупредить домашних о сюрпризе.)

Обжариваем рулетики партиями до небольшого румянца, со всех сторон. Возвращаем в сковородку все готовые и заливаем бульоном. Тушим на небольшом огне под крышкой 10 минут и...

И опять перекладываем их на тарелочку, а в бульон от тушения вливаем сливки и помешивая, на маленьком огне, увариваем соус до загустения.

У меня сливки 20%, местного производства, без бульона густеют превосходно, с бульоном - я все-таки сыпнула щепотку камеди (в оригинале автор предлагает при необходимости добавить загуститель соуса, но у нас они продаются только с кучей стандартных вкусовых добавок, типа магги. Я использую просто чистую ксантановую камедь, покупаю на Озоне). И еще пробила готовый соус блендером, для полной бархатистости и однородности. Возвращаем в него овощи и мясо и еще разок прогреваем!

Что касается гарнира, мне думается, тут очень подойдет рис, но немецкий автор предлагает подать с рёшти - собственно, это те же драники, только не нужно добавлять ничего, кроме соли, яйца и пары ложек муки. На гарнир для четверых человек ушли три крупных картофелины, натертых на средней (на драники я тру на мелкой!) шинковке.

И вот наконец результат! Нежный соус, пропитавший картофельные оладьи, похрустывающие сочные овощи, мягкое ароматное мясо. Все в целом более чем достойно, а готовится очень быстро и в целом не сложно. Мясо можно взять и пожирнее, главное, чтоб это были плоские относительно ровные кусочки.

Вот так мы и отметили возвращение блудного кота. Самим кОтам, конечно, пришлось обойтись своей мяшкой ).
Вечером еще варила бомбическое варенье из персиков с вишней, но готово оно будет только ко вторнику. Может, тоже запилю, если кому интересно ).

Всем добра! Любите котов и еду ).