dragoon7

При этом в тушенку высшего сорта идет, как это не банально, только мясо высшего сорта - филей, оковалок, кострец. Т.е. примерно 1/3 от туши. Именно поэтому настоящая тушенка высшего сорта будет дорогая, и как писал @ryakhins ни один частник не сможет "на серьезных щах" конкурировать с комбинатом замкнутого цикла - увы, у частника всегда будет дороже. Ну, собственно вернемся к тушенке - минимальный размер куска по ГОСТу 30 гр, это кусочек чистого мяса по объему примерно со спичечный коробок ( 2 грамма весит сам коробок)

Соответственно нарезаем говядину кусками не меньше (я обычно делаю 80-100 гр - это три куска мяса на пакет) и солю обязательно "в массе" - гарантирован ровный просол на всю "партию". Соли берем 11 грам на каждый кг мяса. Мясо должно быть "созревшим", поэтому посолили - поставили в холодильник на сутки.

Пакеты буду использовать трехслойные, от отечественного производителя.

собственно процесс нехитрый - берем 300 грамм соленого мяса, 30 грамм жира и 20 грам м лука, закладываем в пакеты на весах. Для удобства дозировки жир и лук мелко нарезаны.

После закладки мяса в каждый пакет кладем специи - перец и лавровый лист. Опытным путем выяснил, что оптимально три горошины перца и лавровый лист площадью примерно 2 кв см. если больше то лаврушка начинает "забивать " вкус мяса.

готовим пакеты к запайке, протираем салфеткой внутреннюю часть выше надсечки

Запаиваю самым обычным запайщиком с шириной шва 2 мм - это откровенно мало, приходится ставить два контрольных шва, но сам факт - простым запайщиком можно это сделать. (Не открывайте сразу запайщик после пайки - дайте шву остыть в прижатом состоянии)

Перед запайкой сгоняем лишний воздух и ставим три шва выше надсечек

готово

автоклав я взял фансел-мини, но в процессе экспериментов мы его слегка модернизировали - удалили обратный клапан, отсечной клапан стоит на более высокое давление, но в данном варианте это не принципиально.

Процесс делаем "на воде" - загружаем автоклав, заливаем воду ( сверху на пакеты надо положить груз, чтобы не всплыли), ставим на плиту.

В штатном варианте - пока автоклав холодный нужно поднять и законтрить прищепкой обратный клапан. Кран открыт, греем до 80 градусов

на 80 -закрываем кран, проверяем что закрыт обратный клапан и греем до 112-115 градусов

Выдерживаем один час при данной температуре и оставляем остывать. Если есть обратный клапан - снять с него прищепку. Если как у меня- без клапана - то примерно на 70-75 градусах и околонулевом давлении надо открыть кран, чтобы в автоклаве не создалось разрежение. Ждем остывания. На производстве это занимает пол часа (принудительное охлаждение), а дома можно оставить на ночь.

Собственно всё

выдерживаем тушенку 10 дней при комнатной температуре - если стерилизация прошла не так - пакеты вздуются (в отличие от банок твист-офф)

ну и наслаждаемся вкусной тушенкой

Вот стою в пробке и думаю - светофору сериал не нравится, или он тонко намекает, что на работу сегодня не надо?

PS: Надеюсь, "клубничку" ставить не надо?