Знаменитое Советское шампанское — вещь знаковая, своеобразный артефакт ушедшей эпохи, один из непременный участников новогоднего застолья, наравне с салатом «Оливье» и сельдью «под шубой». Кстати говоря, слава этого шампанского не так и уж и преувеличена, о чем свидетельствуют те золотые и серебряные медали, которые этот напиток завоевывал на международных конкурсах и выставках.
Советское шампанское по классическим технологиям
Начиная с конца 50-х гг. в советской промышленности все отчетливее проявлялась характерная для того времени черта: ускорить все производственные процессы, увеличить количество выпускаемой продукции — в общем, «Догнать и перегнать Америку» во всех отраслях промышленности. Советское шампанское эта участь тоже не миновала, но, к счастью, почти без урона его качеству.
Так, например, советские виноделы разработали метод (отмеченный Ленинской премией, кстати) изготовления шампанского, позволяющий сократить срок изготовления этого благородного напитка с трех лет до нескольких месяцев. Но завод «Новый Свет» остался верен классическим французским традициям виноделия, что и позволило Советскому шампанскому заслужить хорошую репутацию не только на внутреннем, но и на внешнем рынке.
«Новый свет» и вторичное виноделие
Интересно то, что завод «Новый Свет» не был предприятием полного цикла. Из винограда выжимали сок, а потом превращали его в белое столовое вино в крымских винодельческих совхозах, откуда цистернами этот «виноматериал» поставляли уже на завод.
Первичная приемка «виноматериала» в «Новом свете» была довольно строгой, потому что далеко не всякое вино годилось для изготовления шампанского. Вино должно быть сухим, без примесей молочно- или уксуснокислых бактерий, которые своей деятельностью могли напрочь испортить вкус конечного продукта.
Поскольку молодое вино всегда немного мутное, его осветляли рыбьим клеем или танинами, что позволяло осадить большую часть примесей. Заодно в вино добавляли и желтую кровяную соль, чтобы соли железа, растворенные в вине, могли выпасть в осадок.
Если этого не сделать, то в результате некоторых химических реакций в бутылке с шампанском мог появиться черный осадок — кому понравится пить такой напиток? Ну а после осветления вино оставляли дней на двадцать отдохнуть — производство шампанского не терпит суеты.
Шампанист и поиск лучшего рецепта
Традиционно, раз в году (обычно в феврале) на заводе «Новый Свет собиралась дегустационная комиссия, в состав которой входило и руководство предприятия, и опытные рабочие, и, конечно же, шампанист — как бы странно ни звучало название этой профессии.
Во время дегустации определяли состав шампанского на текущий год (купаж), определяли, в каких пропорциях предстоит смешивать поступившие на завод сорта вина. Каждый год купаж был разным, т.е. менялось качество винограда, неоднородным мог быть урожай того или иного сорта и т.д. Поэтому шампанисту, как главной «скрипке» этой комиссии, предстояло заново найти самый лучший рецепт, по которому будет сделано Советское шампанское в этом году.
Вот, например, в 1968 году утвердили следующий купаж: сорт «сильванер» — 450 декалитров + «рислинг» (400 декалитров) + «алиготе» (200 декалитров) + «каберне» (70 декалитров) + «пино» (80 декалитров) + выдержанная винная смесь прошлых лет (250 декалитров).
Выбранный и утвержденный купаж еще раз обрабатывают рыбьим клеем и снова отправляют на «отдых» — в течение месяца должен сформироваться «букет» будущего шампанского.
В игру вступают дрожжи
Классическая технология приготовления шампанского предусматривает обязательный розлив вина по бутылкам — этим, собственно, завод «Новый Свет» и отличался от других советских предприятий, изготавливающих шипучие напитки, где вторичное брожение шампанского происходило в огромных резервуарах в ускоренном режиме.
Итак, вино разливали по бутылкам, добавляли к нему специальные шампанские дрожжи, которые выращивали в НИИ северного виноградарства и виноделия, и определенную дозу сахара, который необходим для запуска процесса шампанизации.
Кстати говоря, перед розливом работникам полагалось проверить бутылки на прочность: с конвейера брали по бутылке в каждую руку, после чего ударяли ими друг об друга. Если стекло не пускало трещины или бутылка не раскалывалась, она считалась пригодной для дальнейшей эксплуатации.
Проверенные бутылки помещали на автоматическую линию, где их заполняли вином и герметично закупоривали. После этого будущее Советское шампанское отправлялось в холодные подвалы, где за месяц с небольшим дрожжи перерабатывали сахар в спирт и углекислый газ. Интересно то, что именно этот долгий процесс и обеспечивал шампанскому его характерную «игру». Другие «шипучки», искусственно насыщенные углекислым газом из баллона, пенятся и «играют» намного меньше.
Советское шампанское и его созревание
Но даже после всего описанного процесса шампанское считалось готовым лишь наполовину, поскольку букет в нем еще не полностью сформировался, а в бутылке оставались продукты разложения отмерших дрожжевых клеток. Поэтому «полушампанское» оставалось в погребах еще три года, за которые оно созревало и превращалось в полноценный напиток.
У готового, «созревшего» шампанского предстояло еще избавиться от осадка. Но как это сделать, чтобы сохранить весь скопившийся углекислый газ? Это был очень интересный процесс, требующий искусного мастерства от виноделов. Сначала каждую бутылку слегка встряхивали, перевернув ее горлышком вниз — делали это каждый день в течение двух месяцев.
Осадок в таком случае поднимается со дна и собирается возле пробки. Иногда бывало так, что осадок приобретал зернистую структуру и потому прилипал к стенкам бутылки — снять его оттуда было очень трудно. В таких случаях бутылки замораживали в ледяном рассоле, и образовавшиеся кристаллики льда при встряхивании действовали как щетка, сдирая со стенок этот осадок и направляя его к пробке.
Спустя два месяца такой обработки бутылок к работе приступали настоящие виртуозы-виноделы. Убедившись, что осадок находится у самой пробки, мастер снимал предохранительную скобку и откупоривал бутылку. Из горлышка выплескивалась пена, уносящая осадок, а винодел быстрым движением помещал пробку обратно: как правило, в течение этого процесса терялось всего около 30-40 куб. см напитка.
Помимо удаления пены кратковременное снятие пробки необходимо и для того, чтобы долить к шампанскому еще немного сахарного «ликера» — так назывался раствор определенной дозы сахара в вине. От количества этого ликера зависела и категория Советского шампанского: отсутствие сахара позволяло получить брют; 0,8-1% сахара — «самое сухое», 3% сахара — «сухое», 5% — «полусухое» и т.д.
Дальнейшая судьба шампанского
После всех этих сложных манипуляций Советское шампанское еще месяц оставалось в стенах завода, но уже — в теплом помещении, чтобы оно могло «привыкнуть» к новым условиям существования. За это время также обнаруживался и брак: если осадок был выведен не полностью, то шампанское мутнело, в следствии чего изымалось из партии.
У кондиционного вина горлышко бутылки оборачивали серебристой фольгой (дань традиции), наклеивали на них этикетки и отправляли на реализацию. Кстати говоря, Советское шампанское, произведенное в Крыму, в свободной продаже еще нужно было постараться найти, если, конечно, покупатель был не из этих краев. Его охотно покупали не только в СССР, но и за границей, где оно считалось одной из лучших марок, обойдя по ряду показателей даже «Абрау-Дюрсо».
Например, в 1970 году в продажу поступило 700 000 бутылок шампанского, а на выдержку было заложено 1 200 000, и все равно этого количества было недостаточно, чтобы обеспечить всех желающих благородным напитком без образования его дефицита…
