Нитрит натрия

Вот такая, почти что эротическая молекула является страшным пугалом. Той самой ужасной "химией", которую боятся молодые мамочки, подтянутые фитоняшки и почтенные домохозяйки. Да, конечно же бабушки-все-домашнее.  И мой тесть - он хочет жить вечно, но нафига оно ему надо  не знает.
Поехали разбираться. Дилетант без образования сейчас все разъяснит. А если найдутся грамотные люди и поправят мои косяки, буду безмерно благодарен!

Мое субъективное мнение - мы боимся того, чего не понимаем. Люди боятся электричества, 5G, компьютеров, холистерина, соли, сахара, смерти... У каждого свои фобии. Но, если разобраться, все они происходят от незнания и от непонимания.

Итак, нитрит натрия. Это яд. Взаимодействуя с гемоглобином он образует метгемоглобин. Гемоглобин переносит кислород по нашему организму, а метгемоглобин не умеет. Тут следует упомянуть, что нитрат и нитрит отличаются химически на одну молекулу кислорода и могут мигрировать из одного в другое под влиянием разных факторов. В общем и целом, будем дальше считать их примерно равноценными. Они ходят парочкой как Шерочка с Машерочкой. Дв и у нас же дилетантский разбор.

Зачем вообще его надо в колбасу добавлять? Тут я счастлив представить очаровательную синьору Clostridium Botulinum.

Некоторые дамы хорошо с ней знакомы. Точнее с ее творчеством - ботокс. Да, эта бактерия вырабатывает нервно-паралитический яд. Когда микродозами обкалывают увядшее личико, происходит паралич мимических мышц. Они расслабляются и морщинки исчезают. Вместе с мимикой. А вот если скушать отравленной ботулотоксином колбаски, тогда наступает постепенный паралич всего организма. Если своевременно не обратиться к врачам, будет долгая и неприятная смерть. Так что, если вы занимаетесь домашним консервированием, мясопереработкой и вообще таким, что хранится без доступа кислорода, герметично - соблюдайте технологию и нагуглите симптомы ботулизма.

Botulus на латыни - колбаса. Это не потому, что в ней корень зла. А потому, что ей люди начали массово травиться и это привлекло внимание ученых еще в 18-м веке. Я помню, как в восьмидесятых годах прошлого века в прессе и по телеку кошмарили ботулинными грибочками домашними.
Надеюсь, этой страшной штукой я вас закошмарил достаточно.
PS: девчата, стройте отношения, а не планы получения субсидий на ботокс. Мы вас любим за эмоции, не превращайте их в маску :)

Мы уже неспешно добрались и до колбасы и до ботулизма. Обсудили фобии. Давайте уже про нитрит натрия.

У него три функции в колбасном производстве. Главная, это защита от той дамы, с которой я познакомил вас выше. Он ее не убивает, он не разрушает ботулотоксин, но он подавляет активность бактерий, так что они свой токсин не вырабатывают. Вторая функция - сохранение окраски мяса. Без нитрита натрия на термичке мясо становится серым. Нитрит натрия, реагируя с миоглобином сохраняет красный цвет. Тут стоит отметить, что в куриной грудке миоглобина почти нет, а в говяжьей рульке его более чем. Но при этом, даже сосиска из куриной грудки будут розовато-белые, а не серые. А едим мы и глазами тоже. И третье - придание "колбасного" вкуса. Но третье формируется много чем.

Вверхних сосисках говядина со свининой, в нижних - куриная грудка. Видно отличие. Сорри, перенабил, вязка получилась некрасивая, но забавная. /сосиски на охлаждении после варки/

Как умереть

Я в самом начале предупреждал, что дилетант.  В интернетах находил смертельную дозу нитрита натрия для человека от 2-х до 16-ти грамм.  НО!

Технологическая безопасность

Давным давно запрещено отгружать на пищевые производства нитрит натрия в чистом виде. Только в виде нитритной соли. Это обычная поваренная соль, в которой на кило веса 6 грамм нитрита натрия (в Европе 4 грамма). Смысл в том, что для того, чтобы хватануть опасную дозу нитрита натрия придется съесть грамм 200-300 нитритной соли. Даже если вам такое удастся, вы умрете от обычной поваренно из-за жесткого нарушения электролитического баланса. Но  не от отравления нитритом натрия.

Думаю, такой запрет был связан с тем, что нитрит натрия легко спутать с обычной солью и сыпануть по ошибке.

В колбасы нитритная соль вносится в сторого определенной дозировке. И в колбасе нитрита в разы меньше, чем нитратов в овощах. Причем даже в тех офвощах, которые "домашние" и "со своего огорода" и да, даже если вы никаких удобрений не используете. Я не химик, но гуглил, нитриты в нитраты и обратно умеют в естественных условиях, но не всегда и не не все.

Фосфат, это другая страшилка - я ей вас закошмарю до дрожи в следующий раз! :)))

Когда нитритная соль не требуется

- для жареных колбас, колбасок гриль и прочего, что готовится при температуре 120+.- можно не использовать для скоропорта, который вы съедите за 2-3 дня и будете хранить в холодильнике. Но цвет мяса будет серый.

Когда делаем колбасу дома "без ничего"

- в недельный-декадный скоропорт 1% нитритной + 1% обычной (по 10 г на кило сырья). Чем больше срок приготовления или хранения колбасы, тем больше нитритной соли добавляется (до 3.5%), а обычная поваренная исключается вовсе.

Выводы

Посчитайте сами, сколько кило колбасы вы съедите за неделю и пересчитайте количество нитрита натрия, который вы съедите. НО!

Еще один момент (но это не точно)

Нитрит натрия реагирует с миоглобином, обеспечивая красный цвет. Но если он реагирует, значит, в процессе реакции, превращается в другое вещество? Биохимики, опровергните дилетантство. Т.е. нитрита натрия становится меньше, чем было снесено изначально.

---

# Цитаты

## Медицина и биология

- Нитрит натрия также используется в медицине и ветеринарии как сосудорасширяющее, бронхолитическое (расширяет бронхи), снимает спазмы кишечника, используется как слабительное, а также как антидот при отравлении цианидами.

- Проводятся исследования по применению его при серповидной анемии, сердечных приступах и ишемии сердца, аневризмах головного мозга и лёгочной гипертензии у детей[7][8].

- E250 при приёме в значительном объёме (порядка нескольких граммов[9]) может вызвать серьёзное отравление (образует метгемоглобин), вплоть до летального исхода.

## Другой источник в интернетах

В нормальном состоянии у человека содержится в крови около 2%

метгемоглобина. Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются

симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при

50% метгемоглобина может наступить смерть.

На момент выхода этой передачи на первом канале - данный завод как раз занимался раскруткой новой серии сосисок для детского питания из индейки. А ещё в кадр попадает некий Виктор Галенко. Как бы эксперт который разбирается в том, что говорит. Может так оно и есть, но это директор рекламной организации МаркетГид.ком. На момент выхода видео был заместителем. вот скрин из видео:

На основании только этих данных могу сделать вывод, что это видео является маркетинговым инструментом.

Знаете ли, На мой взгляд около 99 процентов того, что тут говорится и того как это говорится - бред. Что бы про каждый момент рассказать - недели не хватит. Ну правда, несколько учебников с приведением аргументов и доказательств могу написать на тему разоблачения этого видео, но это долго, да и писатель из меня слабый, а Тебе, любознательный пикабушник начну предоставлять инфу дозировано.

Очень важный и один из двух правдиво (более-менее) обозначенных нюансов производства в этом видео был про содержание нитрита натрия в мясных продуктах.

Если быть честным - это яд. В случае передозировки может привести к летальному исходу. И такие случаи бывали на производствах и среди потребителей, хотя и не афишировались раньше, в советское время. Думаю, что не всегда даже узнавали причину смерти сотрудника и конечно были случаи, когда сотрудники сами использовали этот порошёк в корыстных целях.

Нитрит Натрия представляет собой кристаллический белый порошок. Имеет буквенную кодировку Е250. Визуально что-то среднее между солью и сахаром. Служит для сохранения естественного цвета мяса взаимодействуя гемоглобином. нашёл пост с выдержкой из учебника о механизме его работы.

https://pikabu.ru/story/sol_nitritnaya_ili_marketing_bessmyi....

Данное вещество не является красителем как многие считают и никак не красит мясо. Оно никаким образом не превратит белый колбасный фарш (как показано в видео) в красный. Просто чем больше Гемоглобина в мясе при жизни - тем темнее будет выглядеть мясо после варки если его обработали нитритом натрия. К примеру говядина будет темнее чем свинина, которая более тёмная чем курица. Консервирующее действие нитрита - ничтожно, а после того, как колбаса будет готовой и нитрит в ней весь "сработает" - совсем пропадает. Т.е. этот яд производитель добавляет исключительно из-за потребителя. Исключительно из-за тебя, пикабушник который хочет получить колбасу привычного, приятного цвета.

В куриных колбасах цвет конечно будет бледнее из-за того, что содержание гемоглобина в крице малО. А ещё есть особый вид дешёвых колбас. Которые сделаны из натурального но дешёвого сырья(не из мяса) это шкура, различные белкИ в т.ч. и соевые. Нитрит тут попросту бессилен ибо для работы у него нет материала. Вот тут производители и начинают играть красителями которые красят не только колбасу и сосиски, но и воду в которой они варятся. Тенденция в нашей стране на удаление этого химического соединения их колбасы - никакая, ибо потребитель требует. Иногда только видно отдельно вводимые новые виды продукта продающиеся очень скудно.

****

Так вот. Поскольку это яд - наличие, использование и учёт нитрита ведётся по строго прописным правилам. Это хранение под замком, разведение одним обученным человеком. С недавнего времени использование чистого нитрита запрещёно и он может использоваться только в виде нитритно-посолочной смеси. Так, что в случае его передозировки - продукт вы не сможете скушать ввиду его чрезмерной солёности.

Но как известно все правила написаны кровью. У многих мясокомбинатов работающих с советского времени есть истории когда кто-либо нечаянно путал (конечно из-за халатности) нитрит натрия с сахаром. Это чаще всего были сотрудники или гости предприятия. я уже в наше время наблюдал картину, когда в чайной стоит пакетик с белым порошком и его могут просто взять и насыпать в чай только потому, что один безответственный сотрудник забыл пакет. Смерть мучительна. С человеком ничего не происходит пока нитрит не попал в кровь. Попадая в кровь - нитрит начинает взаимодействовать с тем же гемоглобином с которым взаимодействует кислород. Только вот когда гемоглобин сработал с нитритом он не работает и не переносит кислород. Получается, что человек дышит, а надышаться не может. противоядия нет.

Тут Должно быть какое-то заключение про первые посты, про орфографию, пунктуацию и тапки. Но я скажу, что если есть тапки - кидайте - если есть что сказать по поводу стиля написания - пишите. Хочу учиться излагать правильно и доступно.

Благодарю за внимание.