Кулинария + Кулинарная кругосветка

На написание этого поста (т.е. добавление именно этого блюда в КК) меня сподвиг коммент одного пикабушника прошлой осенью (2017 год; ссылку не дам, увы, ибо не догадался сохранить), в котором он поведал, что живет на Дальнем востоке, у него в общаге универской живут по соседству студенты-вьетнамцы, которые любят жарить селедку - свое национальное блюдо. И все бы ничего, но они делают это: кустарным способом, в консервной банке и прямо на паркете (цитирую по памяти). О последствиях догадайтесь сами.

Мне стало его жалко, вот я и решил запостить рецепт. Вдруг попадется этому владивостокцу на глаза, покажет его им... :)

К слову: запаха не бойтесь - его почти не будет.

Ну, приступаем.

Рыбки я взял две: селедку и скумбрию. Селедка попалась малость непрезентабельного вида, так что в кадре ее будет маловато. Но готовились вместе.

Для начала удаляем головы, хвосты и потрошим.

Если рыбка маленькая (до 300 г), то делаем надрез вдоль позвоночника, потрошим (см. фото). Вынимаем легко удаляющиеся косточки (позвоночник не трогаем!). Не забываем удалить жабры. Спинку скалываем зубочистками.

В общем - чтоб на сковородку помещалась.

Дальше вымачиваем ее в соленой воде минут 15.

Ну или если берем соленую селедку, вымачиваем просто в холодной воде 2-5 часов...

Пока рыбка вымачивается, вытапливаем в сковородке довольно много (грамм до 100) свинского сала, при чем добавляем туда 1/4-1/2 стакана ананасового сока.

Вымоченную рыбку обсушиваем. По тушкам обязательно делаем поперечные надрезы с обеих сторон.

И делаем панировку.

Соль, в принципе, уже не нужна, а из специй разве что немного сухого укропа и свежемолотого розмарина.

В общем, вмешиваем пряности в муку. Мука желательно рисовая. И, хоть это и не шибко по вьетнамски, я чаще предпочитаю панировочные сухари... Но в целом это не важно - только в гречневой муке не панируйте.

Заодно вспомнился простой, удобный и экономный способ панировки - компоненты засыпаем в пакет и перетряхиваем для смешивания.

Каждую тушку пихаем в пакет, одной рукой сверху его стягиваем, а другой нежно протряхиваем внутри рыбку.

тушки панируются очень равномерно и экономно - столовой ложки с горкой муки на 3-4 тушки по 300 грамм хватает...

Сковородку прогреваем до тех пор, пока в жиру не начнут появляться маленькие пузырьки, тогда укладываем рыбешек и уменьшаем огонь.

Жарим на очень медленном огне до золотистой корочки - минут 10-15, примерно (долго, но того стоит).

Переворачиваем один раз - и тоже до красивой корочки.

Выкладываем готовую рыбку на блюдо. Как я и говорил - селедка непрезентабельная получилась...

Но еще не все!

На каждую рыбку льем апельсиновый сок. Ну, на пару рыбок - сок половинки апельсина.

При необходимости разделываем на порционные куски.

Или просто добавляем гарнир (горячий вареный рис, вареную картошку, можно просто зеленый горошек), зелень...

И со вкусом употребляем!

Приятного аппетита!

(с)тырено

========

Бонус:

========

Ну, вот и закончилась "Кулинарная кругосветка", план которой пришел мне в голову так внезапно во время зимних каникул.

Как вы помните, прошлый год ознаменовался серией постов о заготовке всякой еды впрок, в которой я так и не успел рассказать все, что хотел (в частности о приправах). Теперь вот, после КК, я планирую вернуться к этой серии и дорассказать оставшиеся части - о приправах, рыбной икре (ее ж тоже заготавливают), напитках...

А дальше, дай Боже, будет и КК-2 :).

Собственно, и оригинальный рецепт намасу несложен, но вот достать необходимые продукты...

Осталось у меня 100 грамм дайкона, этого вполне хватит, чтоб рецептик показать. Итак, кроме дайкона нам потребуется морковка. Морковки по весу берем 1/3-1/2 от веса дайкона.

Режем их соломкой миллиметров до 5 в толщину, солим, перемешиваем и оставляем минут на 15.

Затем жидкость отжимаем.

А овощи помещаем в банку. Трамбуем слегка.

Добавляем (из расчета на каждые 150-200 грамм овощей) по чайной ложке соли (с небольшой горкой), сахара (без горки, но по вкусу можно больше), крупный лучик бадьяна. Дальше из расчета на каждые 150-300 грамм: 3 столовых ложки уксуса, столовую ложку водки.

Доливаем кипятком чтобы слегка покрыло и оставляем на пару-тройку часов при комнатной температуре...

Кстати, такой дайкон и к суши отлично идет, и к мясу, и к омлету с травками.

Приятного аппетита!

(с)тырено

========

Следующая и последняя страна - Вьетнам. Один раз.

========

Обращение

Буду краток: на этой неделе мне выдали награду за >1000 подписчиков. Благодарю вас за доверие, дорогие пикабушники! Я польщен. Постараюсь не разочаровывать вас и впредь постить интересное и по возможности оригинальное.

Вообще, это не совсем "ча ен тан", хотя и их рецепт я приведу. Но как называется именно этот вариант - я не помню. А яйца получаются действительно необычные - вкусные и ароматные.

Для начала нужны ингредиенты. Ну, с яйцами все понятно, надеюсь, а, вот остальное... Везде, где вы встретите рецепт "ча ен тан", вы увидите довольно грубую ошибку: там в рецептах везде указан анис. Я считаю, что это или глюк переводчиков, или тех, кто поленился перед словом "анис" добавить слово "китайский", а это совершенно другая пряность! Здесь нужен именно "китайский анис" - бадьян, основное отличие которого в том, что он не дает блюду приторности!

Итак, у меня в кастрюльку идеально ложатся семь яиц, на такое количество берем пару средних звездочек бадьяна.

Сперва завариваем зеленый чай с жасмином. на 150 мл кипятка - 2 столовых ложки чая. Завариваем 5 минут.

Яйца варим с двумя чайными ложками соли 4 минуты. Вынимаем, остужаем под проточной холодной водой.

В это время в воду досыпаем столовую ложку сахара (желательно - коричневого), пару чайных ложек перца (обычно - сычуаньского, но я одну чили сыпал и одну - черного), две столовых ложки темного соевого соуса, бадьян, немного корицы.

Яйца немного "прокатываем", чтоб скорлупа потрескалась, за это время доводим отвар до кипения. Погружаем яйца и снова варим их 4 минуты.

Опять яйца вынимаем, охлаждаем, и снова погружаем в отвар. Теперь, как минимум, на 30-40 минут. Уже без огня, но - в теплом месте, чтоб остывал как можно медленнее.

Пока делаем соус. Классический делается так:

В воке, или в сотейнике, или в кастрюльке разогреваются по 2 столовых ложки соевого соуса, темного рисового уксуса, рисового вина и коричневого сахара. Немного классической смеси из пяти специй. Если не найдете смесь - состав: сычуаньский перец, семена фенхеля, бадьян, гвоздика, кассия (китайская корица). Пропорции равные.

Соус загустить крахмалом (желательно - рисовым), разведенным в воде один к одному.

Я делаю попроще: пара столовых ложек хорошего майонеза, 1-1.5 ложки соевого соуса.  Чайная ложка бальзамического уксуса. Специи - по вкусу. Особых поправок нет, лишь бы с бадьяном сочетались.

Яйца получаются ароматные, со своеобразным привкусом... На вид немного "мраморные".

Добавляем немного соуса...

И получаем удовольствие.

Приятного аппетита!

А теперь, тот рецепт "ча ен тан", который более распространен:

6 яиц варим 10 минут, после чего охлаждаем под проточной водой.

Две с половиной ложки черного чая заливаем двумя стаканами кипятка, добавляем пол чайной ложки молотого бадьяна, 1 столовую ложку темного соевого соуса, чайную ложку соли. Яйца чистим и погружаем в чай на полтора часа, поддерживая в горячем состоянии.

Приятного аппетита-2!

(с)тырено

Вот блин, не предполагалось такого делать в ближайшем будущем, так что полез в просторы нужных фотографий нарыть... Добрый гугля мне сразу пояснил, почему у меня спросили нормальный рецепт: такой бред называют китайским кисло-сладким соусом, что даже самых левых туристов в Китае таким не накормят!

Итак, фотографий не нашел даже близко подходящих, так что буквами объясню.

Кисло-сладкие соусы делятся на красные и белые. Вот я по одному каждого и опишу. Вообще, для их готовки нужен вок, но за неимением, можно воспользоваться сковородкой.

Для начала белый (Ну, он относительно белый - светлый, в общем)

Сперва смешиваем 2 столовых ложки сахара (желательно коричневого), столовую ложку сухого белого вина, столовую ложку водки, столовую ложку уксуса (лучше белого винного, но можно и настоянные на травах варианты использовать, ну или, если найдете - рисового), пол стакана сока. Желательно - свежевыжатого, ананасового или апельсинового.

Берем довольно крупную луковицу, 2-3 зубка чеснока, имбирь. Имбиря - сантиметра два корня, примерно - чтоб столовая ложка измельченного получилась. Чеснок и лук сильно измельчаем и вместе с имбирем обжариваем, постоянно помешивая на большом огне в паре-тройке ложек растительного масла. Масло лучше кунжутное, но подсолнечное вполне подойдет. Только, желательно, нерафинированное - прозрачные "олейны" сюда не очень...

Буквально через полторы-две минуты в сковороду вливаем все остальное. Постоянно помешивая доводим до кипения. Дальше огонь можно убавить. И вливаем разведенный в воде крахмал. Столовую ложку, один к одному. Крахмал желателен рисовый, можно (опять же - если найдете) рыбный, накрайняк - картофельный. Кукурузный не советую.

Ну и, помешивая, выпариваем до нужной консистенции.

Кстати, если на начальном этапе добавить пару ложек томатной пасты, слегка разведенные (одной ложкой) воды, соус превратится в относительно красный.

А теперь красный соус

Для начала измельчаем (сильно измельчаем) соленый огурец. Даже на терку (крупную) потереть можно. Так, чтоб ложек 5-6 столовых получилось. В сковородке (эх... в воке-то лучше!) сильно разогреваем 3-4 ложки растительного масла (принцип выбора как и в предыдущем рецепте) и забрасываем огурцы. Добавляем 0,5-1 столовую ложку измельченного имбиря. С пол минуты, может чуть больше, жарим их постоянно помешивая, затем накрываем крышкой и тушим на медленном огне минуты 4-5.

А пока смешиваем сахар - полторы-две столовых ложки, крахмал - полторы-две столовых ложки, уксус - 0,5-1 столовую ложку, вино и водку по столовой ложке (их можно заменить коньяком - 2 ложки, или тремя ложками рисовой водки), томатную пасту - 1 столовая ложка. Смешиваем до однородного состояния. (Выбор крахмала, уксуса и вина как в предыдущем рецепте) Помешивая, медленно вливаем пару-тройку ложек воды. Все заливаем в сковородку, вымешиваем и тушим под крышкой минут 5.

Приятного аппетита!

(с)тырено

Если были бы соевый соус и мед, был бы китайский, а так... Зато вкусно.

Для начала делаем маринад. А для этого нам понадобятся стакана полтора молока, имбирь и сок половины лимона.

И, разумеется, специи. Много. Для начала делаем свежемолотыми пару крупных лучиков бадьяна, 3-4 штуки кардамона, пару кайенских перчиков. Ну, красный перец по вкусу, в общем-то, черный сюда не нужен. Кардамон на сей раз можно не чистить, а истолочь вместе с оболочкой.

Имбирь трем на терке. Так, чтоб получилось ложки две столовых с горкой. Ну, можно и чуть меньше, конечно, но только если острое совсем не любите.

Специи вмешиваем с имбирем в молоко. Советую чуть куркумы добавить - она цвет приятный даст. Остальное - по вкусу. Солим. Или льем ложек 5 соевого соуса. Сюда же выдавливаем половинку лимона.

Дальше берем птицу счастья. Отпанахиваем ей конечности и откладываем их в холодильник до следующего раза. Остальное режем небольшими кусками.

И вмешиваем в маринад. Оставляем на полчаса. Кстати, при желании маринад можно немного загустить сметаной.

Через полчаса перекладываем куру (без жидкости) в тару для духовки с плотной крышкой. Накрываем, пихаем в духовку. 200 градусов, час. Затем минут 10-15 даем настояться при выключенной духовке.

Извлекаем...

Добавляем гарнирчика... Наслаждаемся!

Приятного аппетита!

(с)тырено

Затем ставим фасоль вариться. В той же воде, разве что чуть-чуть долить можно. Как закипела - час под крышкой на маленьком огне.

Еще нам понадобится свинина. Можно и утку взять. Грамм 300 на трехлитровый казанок.

Масо режем кубиками со спичечный коробок, примерно.

Среднюю луковицу режем тоненькими полукольцами и закидываем к уже готовой фасоли.

Если в казанке бульона много, черпаком отбираем так, чтоб на полсантиметра фасоль покрывал.

Довольно мелко шинкуем грамм 150-200 капусты... Подразумевается, конечно пекинская, но в данном случае наша белокачанная абсолютно не хуже - она на вкус не влияет.

Тем временем хорошенько обжариваем мясо. Чтоб жир не использовать, я просто его срезал с кусков мяса и жарил на нем. Разве что капнул немного растительного, чтоб вытапливалось лучше.

Еще нам понадобятся грамм 300-350 крабовых палочек. Или какого-нибудь филе морской рыбы...

Так... Закидываем в казанок ровным слоем мясо поверх капусты, накрываем и пихаем в духовку.

Когда духовка прогреется до 210-220 градусов, ждем минут 25.

Пока успеваем перекурить, при необходимости выпить надцать капель и подготовить все, что понадобится дальше.

Зелень. Немного зеленого лука и петрушки. Можно чуть кинзы. Укроп не советую.

Зеленый лук и крабовые палочки режем наискосок, петрушку просто довольно мелко.

Вытаскиваем казанок из духовки, равномерно и аккуратно, не переминая, размешиваем содержимое.

Берем рисовую вермишель. Грамм 150, примерно - тяжело сказать, это на ваше усмотрение... Ну и укладываем слой.

Да, пара советов: не стремитесь взять дорогую рисовую вермишель - наша не только дешевле, но и часто лучше. Ну и второй совет: если возьмете обычные макароны, учтите, что они разбухают и их брать меньше нужно.

Посыпаем специями. Вот тут уж простор для фантазии. Единственный, пожалуй, обязательный элемент - красный перец (немного). Остальное - как душа подскажет. Я, например, кроме некоторого количества красного, еще и столовую ложку черного добавил... Можно карри сыпануть... Единственное что - не переборщите, а то остальной вкус забьет.

И - ключевой момент: вместо соли льем по вкусу соевого соуса. Соус годится классический, чесночный, или имбирный. Заодно соусом смываем сверху внутрь большую часть специй.

Еще минут на 20 в духовку, 200-210 градусов. Под крышкой! (Если нервов хватит, можно еще дать минут 10-15 упреть при выключенной духовке.)

Вынимаем, аккуратно размешиваем.

И съедаем по несколько порций...

Приятного аппетита!

(с)тырено

Идею рецепта мне подкинули знакомые студенты-китайцы во времена, когда многие продукты были недоступны... Собственно, здесь я тоже адаптацию приготовил.

Итак, начнем. Берем несколько крупных зубков чеснока и давим их. Можно в давилке, но, имхо - лучше фарфоровым пестиком. Щедро посыпаем красным молотым перцем и солим. Я, правда, вместо соли взял немного соевого (соленого) соуса.

И маринуем в этой штуке 200-250 грамм довольно мелко порезанного куриного филе. 1 час.

Далее это филе заливаем двумя-2.5 литрами воды и ставим на огонь. Когда минут 20 покипит - режем такое же (как и курятины) количество рыбного филе. Годится практически любая рыба, я взял хек. А можно, кстати и чищеные креветки взять.

Тоже режем некрупно и закидываем к мясу.

Далее берем ОЧЕНЬ крупную луковицу и грамм 150 грибов (лучше - вешенка, но и шампиньоны за милую душу катят). На сковородке перекаливаем довольно много растительного масла (если есть кунжутное - добавьте обязательно!). Лук режем крупными кольцами и - на сковородку.

В это время пора забрасывать макароны. Если есть (купить сейчас не проблема) - прозрачная соевая лапша, если нет - ломанные на 2-3 части спагетти. Неполную тарелку, как на 3 порции обычно варите.

Как только лук начал золотиться - добавляем грибы, порезанные кусочками размером, как и мясо.

Время уже добраться и до капусты. Во всех маркетах сейчас продается китайская (пекинская), но белокочанная тоже идет за милую душу. Шинкуем длинными тонкими полосками. Заодно добавляем пару маленьких острых перчиков.

Как забросили капусту и обжаренные лук с грибами - открывается простор для специй.

На этом этапе, кстати, можно долить воды, чтоб сделать нужную консистенцию.

Ну, солим, ясное дело, а остальное - абсолютно по вкусу. Но!!! Обязательно нужна кислота! Можно - просто лимонная, я взял лимонно-кислую смесь приправ для рыбы. Желателен эстрагон.

Как сварятся макароны - готово!

Можно даже и есть по китайски, если у вас есть палочки и хитрая ложка на очень короткой ручке :).

Приятного аппетита!

(с)тырено

===========

Бонус: