Кулинария + Кулинарная кругосветка

Штука простая в исполнении и чертовски вкусная. За то, что он баварский не ручаюсь, потому как немец, поведавший мне сей рецепт был сильно нетрезв... Но вкус был заценен...

Для начала варим в мундирах кило-кило двести картошки.

А дальше начинается самый нудный процесс - остывшую картоху нужно почистить.

Сразу тонкость: в кастрюлю льем грамм 30 нерафинированного подсолнечного масла. Чищеную картоху сразу режем кружочками и закидываем в масло. Кастрюлю периодически встряхиваем, чтоб все кусочки были смазаны и не слипались.

На такое количество картошки режем кружочками грамм 700-750 огурцов. Можно половину свежих огурцов заменить на хрустящие соленые.

И еще нам понадобится грамм 150-200 копченой грудинки. Можно с беконом, но с грудинкой, как по мне, вкуснее. Грудинку режем тонкими полосками и на большом огне подрумяниваем. В ложке растительного масла.

Вот тут опять два варианта. Если есть зеленый лук, моем небольшой пучок и режем белое аж до самых перышек к бекону. Или просто средне-крупную луковицу крошим.

А сами перышки кромсаем непосредственно в салат.

Содержимое сковородки тоже в салат добавляем.

Солим, добавляем специй... Очень советую свежемолотые черный перец, тмин, кориандр, остальное - по вкусу.

Вымешиваем.

При необходимости доливаем нерафнированного подсолнечного масла.

Вот салат и готов!

Есть его можно и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к цыпленку табака, которого я тоже успел приготовить...

Приятного аппетита!

(с)тырено

Выбирал между этим и сырным супом на пиве. Этот полезнее :).

Ингредиенты

350 г говяжьей печени, 300 г говяжьей лопатки, 100 г светлого хлеба или батона, 3 яйца, 120 мл молока, соль по вкусу, 1 луковица, мелко порезать, смалец для жарки, черный молотый перец по вкусу.

Для бульона: 600 г говяжьих голеней, 3 небольшие луковицы, разрезать пополам, 2 больших моркови, порезать крупными кусками, 1 грубый стебель лука порей, порезать крупными кусками, 1 ч.л. черного перца горошком, 2-3 ветки петрушки без зелени, соль по вкусу.

Для подачи: Лук резанец, мелко порезать.

Все ингредиенты для бульона помещаем в кастрюлю, заливаем водой, так, чтобы вода покрывала ингредиенты, и варим, пока мясо не начнет отставать от костей. Снимаем с огня и процеживаем через мелкое сито.

Хлеб или батон помещаем в глубокую миску и заливаем молоком. Немного мнем, чтобы хлеб лучше впитал жидкость. Оставляем на несколько минут набухать.

Лук обжариваем до мягкости на жире. Снимаем с огня.

Секрет супа кроется в соотношении мяса и печени. Если делать кнедли только из печени, вкус будет слишком интенсивный.

Мясо кладем в чашу блендера и взбиваем до однородности или мелем в мясорубке. Достаем возможные сухожилья из фарша.

Добавляем печень и еще раз взбиваем/мелем.

Добавляем хлеб, не отжимая, яйца, лук, черный молотый перец и соль по вкусу и еще раз взбиваем до однородности.

Отбираем небольшое количество бульона, доводим до кипения, и с помощью двух ложек, а еще удобнее с помощью ложки для накладывания шариков из мороженого, формируем из достаточно жидкой массы шарики и партиями опускаем в кипящий бульон.

Варим партиями, до готовности. Из кнедлей должен вытекать прозрачный сок при прокалывании.

Не переварите кнедли, поскольку они станут жесткими и появится неприятная горчинка.

В каждую тарелку наливаем горячий бульон, из того, что остался, и кладем по одному или по два кнедли и щедро приправляем луком резанцем и черным молотым перцем, при желании.

Печеночные кнедли можно сварить заранее и держать в холодильнике. Разогреваем вместе с бульоном перед подачей.

Приятного аппетита!

(с)тырено

========

Бонус:

По поводу названия могут возникнуть споры, однако, я его изначально готовил просто так - без уточнений, хотя бельгийское подобное блюдо есть, но соленый огурец в него идет не всегда, а заливается оно омлетом на муке, что я не очень люблю... Но знакомый, постоянно колесящий по Европе утверждает, что подобную "вкуснятину" ему доводилось только в одном пансионе именно в Бельгии пробовать... А так - очень простой и вкусный завтрак. Удобен, когда со временем полный швах.

Итак, на одну порцию. Случай у меня идеальный: просто огромный шампиньон. Кстати, другие грибы сюда, как ни странно, не очень... В общем, режем его толстыми, не меньше, чем миллиметров 6 пластинами по всей площади и помещаем на сковородку. В небольшое количество растительного масла (ммм... если найдете - на конопляном просто бомба! Разумеется, если вам его вкус нравится). Масло любое - по вкусу.

Переворачиваем грибочки...

И тут же добавляем соленый огурец (полукольцами, миллиметра по 2-3 в толщину) и из расчета сарделька на человека - толстыми кружками. Но! Если сковородка у вас не исполинских размеров, то и грибы, и сардельки на несколько человек лучше толстыми брусками резать.

Кстати, как ни странно, я заметил, что, в отличие от традиционных копченых сарделек, сюда лучше всего идут хорошие наши вареные... Еще лучше - чесночные колбаски, но их достать тяжело.

Переворачиваем сардельки и грибы, при желании все можно посыпать измельченным чесноком - пара зубков.

И заливаем яичницей... Можно и омлетом, но мне захотелось так. Солить не нужно. специй можно чуть по вкусу добавить. Я только на желтки чуть вегеты добавил.

Если вы тоже зальете просто яйцами, а не омлетом, советую подавать и употреблять с хреном - объеденье!

Приятного аппетита!

(с)тырено

======

Бонус:

Следующая страна - Шотландия.

Хех... У многих при фразе "луковый суп" выражение лица становится... Ну, типа "ой, фу, какая гадость!.." А на самом-то деле французы издревле знают толк во всякого рода вкуснятинах... Вот и луковый суп - вкуснотища неописуемая! И самый большой его недостаток - он готовится порционно и на один раз! И, хотя он сытный, каждый раз, как я его готовлю, меня прямо в процессе поедания начинает мучить желание сразу же приготовить еще...

Первый раз я на его рецепт натолкнулся в детстве, в книге Гюнтера Линде и Хайнца Кноблоха. Ну, это было раннее детство, я тогда почти не готовил, так что благополучно о нем забыл. Но лет в 12 встретил болгарина - шеф-повара, который приехал поучить наших поваров в каком-то ресторане. Он-то мне и напомнил... Тогда я этот суп в первый раз и приготовил... Честно скажу: до сих пор не видел ни одного человека, которому бы этот суп не понравился!

Как и борща, вариаций лукового супа, вроде, множество. Но! Чем он меня еще поразил: все вариации настолько мало отличаются, что отличий можно просто не заметить! Даже свежесть булки может влиять на вкус не меньше, чем разница, скажем, между Льежским и Дижонским рецептами. Но я по прежнему предпочитаю галльский, пропорции которого помню с детства...

И сейчас самое время кусать локти тем, у кого нету духовки, или, хотя бы, микроволновки с грилем - приступаем.

Итак, на три порции нам понадобится полкило лука. У меня как раз три очень крупные луковицы полкило и потянули.

В разных рецептах говорят по разному, но нарезать лук я предпочитаю так, как мне подсказал тот болгарин: не очень тонкими "перьями" - полукольцами вдоль луковицы.

Лук на большом огне обжариваем, пока он не начинает золотиться. Ключевой момент: на сливочном масле! Говорят, можно на маргарине, но это чистой воды пропаганда! Нужно хорошее сливочное масло!

Немного.

Когда лук обретает прозрачность, довольно крупно режем в него 2-3 крупных зубчика чеснока.

Когда лук начинает золотиться, посыпаем его по вкусу черным или белым и, при желании - красным перцем. Заливаем около литра мясного бульона (можно и водой, но бульоном лучше, только ни в коем случае - не овощным), плотно накрываем и оставляем томиться на медленном огне 15 минут.

Дальше берем по паре ломтиков белого хлеба на порцию. Лучше всего - обычный батон, или, если найдете - хороший багет (давно хороших не видел - как вата все). Есть два варианта: хлеб можно хорошенько обжарить на сливочном масле. Я, в данном случае, решил воспользоваться грилем.

Хлебушек подрумяниться должен.

Параллельно трем 150 грамм твердого сыра. Подходит абсолютно любой классический, так что ориентируйтесь полностью на свой вкус. (Чеснок на снимке для другого блюда - просто в кадр попал).

Суп солим по вкусу.

Дальше расскажу оба классических варианта:

Разливаем суп в огнеупорные тарелки, накрываем гренками.

Или воспользуемся горшочками, в таком случае насыпаем половину супа, кладем гренку, доливаем суп и накрываем гренкой.

Щедро посыпаем тертым сыром.

И ставим в духовку, градусов 200-220, до появления золотистой корочки!

Подаем горячим, а остыть он и так не успеет...

Приятного аппетита!

(с)тырено

======

Бонус:

Следующий пост будет небезопасен...

Приблизительные пропорции:

- 2 кг свиной лопатки,

- 0,5 кг свиной корейки,

- 15 грамм нитритнои соли,

- 25 грамм каменной соли,

- 70 грамм молотой не острой копченой паприки (в крайнем случае можно заменить обычной),

- 30 грамм не острой молотой паприки,

- 20 грамм молотой острой копченой паприки или перца чили (можно не использовать),

- 6 больших зубков чеснока, выдавить,

- 200 мл красного сухого вина,

- 5-7 метров чищеных свиных кишок.

Как вариант - +140 г. свиного сала

Все неообходимое можно найти на сайте колбаскидома.ру (не реклама, просто помощь).

В идеале чоризо - это копченая колбаса, но т.к. у меня нету коптилки, то ниже будет описан “домашний” способ приготовления. Но дальше все же опишу и указания к копчению (стыренные, да).

Свиную лопатку мелем на мясорубке. Если есть выбор, молоть с насадкой с большими дырочками (отверстиями диаметром 8 мм).

Свиную корейку же режем мелкими кубиками и помещаем в большую миску вместе с молотым мясом. Традиционно фарш для чоризо готовят именно так – рубят, а не перемалывают в мясорубке.

Для варианта с салом - дополнительно вымочиваем сало в прохладной воде в течение 2 часов, режем пластами толщиной около 1 см.

Все виды паприки, каменную и нитритную соль смешиваем вместе. Можно положить и немного (9 г) фенхеля.

Паприка, кстати, должна быть копченая. Это не обязательно должна быть испанская копченая паприка, венгры тоже делают очень хорошую и более дешевую. Можно конечно и без нее, но если колбасы не коптить (а если все же коптить, следует это делать только холодным дымом) и паприки копченой не добавлять, тогда характерного привкуса чоризо иметь колбаса не будет.

Приправы с солью, чеснок и вино добавить к мясу и хорошо вымешать все вместе. Достаньте сало и мелко его нарежьте – тут мясорубка уже не поможет. Долго фарш не месите, т.к. изменится структура сала и изменит вкус колбасы. Прикрыть крышкой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на 24 часа.

На второй день наполняем свиные кишки мясным фаршем с помощью колбасной насадки для мясорубки. Вешаем в прохладном месте подсушиваться по крайней мере на сутки. Оптимальная температура для вяления 10-15°С, но старайтесь не допускать сквозняка.

Можно при отсутствии подходящего помещения положить колбасу на решетке в холодильнике или подвесить на дверце внутри него и забыть о колбасе минимум на месяц.

Используем по назначению.

Быстрый и вкусный способ приготовления:

Порезать чоризо крупными кусками и обжарить на сковороде, на оливковом масле вместе с порезанными зубчиками чеснока. В конце приготовления полить небольшим количеством лимонного сока и посыпать зеленью петрушки. Подавать сразу! Это очень по-испански…

=======

Продолжение "каноничного" приготовления (с инета):

Если ее вялить, то результат будет спустя месяц. Она усохнет, станет тверже, проявится характерный для чоризо красный оттенок, которой дает паприка и происходящий во время вяления процесс ферментации обогатит аромат и вкус сыровяленой колбасы.

NB! Если во время вяления колбас на них появится плесень – не спешите пугаться. Белая плесень – это хорошо, и бояться ее не надо. Зеленая плесень – чуть хуже, если она появится, протрите колбасы марлей, вымоченной в уксусе. Черная – плохо, немедленно от нее избавьтесь, и постарайтесь, чтобы она не “вернулась”.

Приятного аппетита!

(с)тырено

Фотки и половина текста взяты отсюда

====

P.S. В свое время я описал еще одно блюдо, которое может считаться четвертой испанской остановкой - соус из печеного перца (пикильо).

P.P.S. Остальные рецепты колбас, описанные мною, можно найти здесь.

Следующая страна - Франция (дважды).

Извините, но фотки опять стырены... А вот рецепт опять с поправками.

Итак. Берем полкило печени. В оригинале - бараньей, но так как у нас ее найти проблемно, то - свиной. Накрайняк - говяжьей. С птичьей печенью, в принципе, тоже можно, но я для птичьей знаю и получше применение... А куриная, как в том рецепте, как по мне, вообще сюда не годится...

В общем, печень варим в минимальном количестве подсоленной воды, на медленном огне, минут 10-12. После закипания доливаем грамм 80-100 белого сухого/полусухого вина, кидаем 6-8 горошин черного перца, одну-две веточки сухого тимьяна или чабреца.

А пока на сковородке обжариваем пару средне-крупных луковиц. Лук режем довольно мелко, жарим на оливковом масле. Вот здесь тот случай, когда масло заменять не рекомендуется. Когда лук начинает обретать прозрачность, забрасываем к нему несколько (по вкусу, 3-5) крупных, порезанных соломкой зубков чеснока. Жарим на большом огне, постоянно помешивая.

Как только чеснок дает сильный запах, черпачком вливаем немного бульона, стибренного у печени, накрываем крышкой и томим на маленьком огне минут 5. Сковородка, кстати, желательна чугунная.

Печень изымаем, кромсаем небольшими кубиками, но не мельчим, а то сухая получится (лучше покрупнее, чем на фото) и закидываем к луку. Можно сразу еще чуть бульона долить.

Специи. Вот здесь опять проявляется глобальный глюк, о котором я уже писал: сюда нужен не тмин, а кумин! Хотя, если надумаете с куриной печенью делать, может и тмин подойдет... Но вообще нужен именно кумин. Накрайняк даже зира подойдет. Около чайной ложки. Еще нужна нормальная острая паприка. Если нет - красный перец. По вкусу. И еще, опять-таки, по вкусу - корица. С корицей не переборщите - она может все ароматы забить.

Все - к печенке, туда же мелко рвем небольшой пучок петрушки (можно чайную ложку сухой), при желании сыплем пару ложек (чайных) панировочных сухарей, заливаем бульоном...

Вымешиваем, доводим до кипения, и даем настояться под крышкой (без огня) минут 5-10.

А я так вообще люблю не доводить до кипения, а засунуть в духовку, 180 градусов, 10-15 минут - тогда ароматнее получается...

Готово!

При подаче можно слегка сбрызнуть соком лимона.

В оригинале чанфайна естся без гарнира - просто с белым хлебом, но к ней отлично подходит рис, гречка, макароны...

Приятного аппетита!

(с)тырено

В переводе "косидо" означает "варево". И блюдо сродни нашим солянкам, только без разносолов.

Готовили его издавна так, чтоб вернувшись с работы хорошенько поесть. Посему это блюдо - и первое, и второе в одном флаконе. Его можно есть как суп, а можно и как пучеро - гуща как жаркое, а бульон отдельно с белым хлебом.

Итак. Для начала на 5-6 часов замачиваем горох-нут - полтора-два стакана. Напоминаю тонкости: нут нужно замачивать в плоских тарелках и так, чтоб каждая горошина была покрыта водой не полностью и имела доступ к воздуху. Воду периодически доливать иногда приходится, но заливать его не стоит. Поверьте - совершенно другой вкус.

Дальше нужно мясо. Разное. У меня остался кусок телячьей голяшки и кусок свинины. Суммарно грамм 450, примерно - лень взвешивать было. Вот тут уже не морочимся с отделением пленок и жил - нам навар нужен. Я еще грамм 100 индюшатины с костями для навару добавил. Впрочем, сюда, как и в сборные солянки, приветствуется максимальное разнообразие сортов мяса. И не беспокойтесь насчет жил - они так растушатся, что будут таять во рту.

Мяско режем небольшими кубиками.

А еще сухая колбаса под руку подвернулась, чуть меньше ста грамм...

Ее режем соломкой. Собственно, что-то копченое сюда очень нужно!

Лучше всего - сардельки , или шпикачки какие-то, но и колбасы можно. Только хорошие... Но о них позже.

Не советую копченую курятину или бекон добавлять.

И - грамм 800, как минимум, картошки. Картоху режем произвольно крупно.

С гороха сливаем воду и закидываем вместе с мясом, колбасой и картошкой в казан.

На очереди крупная луковица и средняя морковка. Режем произвольно, довольно крупно.

И тоже - в казан. Да, кстати, очень желательно, чтоб посуда толстостенная была.

Вот он, ключевой момент - специи. Кумин (у меня он закончился, я взял зиру - подходит), немного кориандра, пара кайенских перчин. И паприка.

Дальше нам нужно немного сала. Количество лучше всего регулировать по окружающей температуре: чем холоднее, тем сала больше. По такой погоде на большой казан (ну, на пропорции мяса и овощей) я взял меньше ста грамм, но если холодно, можно брать до двухсот. Режем произвольно. И закидываем в горячую сковородку, слегка смазанную любым растительным маслом.

Сало спокойно вытапливаем до уровня шкварок. На большом огне, помешивая.

И, когда шкварки начинают становиться сухими, засыпаем специи. Кайенские перчинки я просто пальцами размял, остальное лучше немолотое.

Добавляем паприку. В общем, перцы по вкусу, но сие блюдо должно иметь хоть какую-то жгучесть... Паприка у меня правильная - острая, сюда я забросил около столовой ложки... Вам, по идее, такой паприки стоит сыпать не больше чайной... (учитывая остальные перцы, разумеется.) Сразу после вбрасывания паприки выключаем огонь. (Если у Вас сковородка тонкостенная, можно секунд 10 не выключать - просто уменьшить). Масло сразу зашипит, вспенится. Хорошенько вымешивать сразу и непрерывно нужно.

Ну, содержимое сковородки - в казан. Заливаем воды почти до верха. Сыплем специи. Еще немного паприки, свежемолотый черный перец по вкусу, можно немного душистого добавить. Из травок: Майоран, орегано, розмарин, при желании - тимьян или чабрец, базилик, сельдерей, петрушка. Можно можжевельника добавить. Но в целом - по вкусу. Солим-с по вкусу. Кстати, это тот случай, когда соль действительно лучше морскую взять.

Еще желательна томатная нотка. Сюда можно порезать 3-4 помидорки, 1-2 сладких перца... А можно, как и я в данном случае - томатного соуса долить пару-тройку столовых ложек - по вкусу.

Доливаем еще воды так, чтоб покрыла гущу сантиметра на полтора-два, вымешиваем. И суем в духовку. 200 градусов, 1 час.

Но! Через полчасика У нас новая задача. Режем колечко со среднего лимона, около сантиметра толщиной...

И как раз время копченых сосиджей. По причине нехватки таковых, было порезано грамм 150 копченой, но уже не сухой, колбасы.

Келбас довольно крупной соломкой кромсаем. По быстрому извлекаем косидо из духовки, забрасываем келбас и лимон, опять накрываем и возвращаем в духовку. Кстати, без первой колбасы можно было и обойтись. Здесь все просто: если используете сухие копчености, их нужно закидывать сразу, если что-то типа этой "краковской" - через 30-40 минут после начала в духовке.

Когда проходит час от старта в духовке, уменьшаем температуру до 180 и оставляем еще на час.

Затем вынимаем... Лимончик выбрасываем.

И насыпаем...

Можно как жаркое (см. выше).

А можно и как супчик.

Наслаждаемся...

Косидо прекрасно греет изнутри и радует вкусовые рецепторы.

Зимой - греет, осенью и весной спасает от простуды, летом просто балует вкусовые сосочки на языке...

Приятного аппетита!

(с)тырено

=====

Бонус: (слов у испанцев нет, хотя при Франко они были)