Все здрасьте! С вами снова я, ваш человек в Бретани, пишущий под псевдонимом Старая французская калоша. Не волнуйтесь, жива-бодра-весела. Калоши они ж резиновые, они не тонут...
«Больше всего на свете я люблю статных мужчин, пирог с яблоками и имя Роланд» - кинофильм «Свадьба»
За статных мужчин и имя Роланд не скажу, но пироги с яблоками любят многие. Историки и литературоведы утверждают что и Пушкин, и Цветаева и Астрид Линдгрен любили яблочные пироги и даже имели каждый свой собственный рецепт их приготовления. Хотя допускаю, что Александр Сергеевич скорее всего пироги любил вкушать, ибо сложно представить солнце русской поэзии в муке и на кухне.
Ну да Бог с ним, с гением. Его пироги съедены давно.
Я же поведаю вам сегодня о пирогах яблочных да не простых, а французских.
Яблочный пирог Тарт Татан Tarte Tatin.
Чего в Бретани завались, так это яблок. Виноград тут не растет так обильно, как более южных областях, а вот яблоки растут в большом количестве. И делают из них много вкусного, сидр например, конфитюр, сок давят самый вкусный из всех ,что я пила в моей долгой жизни, ну и делают пироги. Разнообразно и по разным поводам. А так же с разными особенностями.
Тарт Татан пирог именно особенный. Потому что просто тесто и начинка — это не по-французски. По -французски — это обязательно что -нибудь эдакое. Ну или претензия на эдакое.
Однажды мне довелось присутствовать при торжественном приготовлении салата из помидоров. Не, не так, САЛАТА из помидоров. Потому что готовила его одна юная француженка, моя недолгая родственница. В ту пору была замужней и обремененной французского родней. Родня приезжала в гости. И вот однажды родня торжественно сообщила нам что сегодня она будет готовить. САЛАТ. Из помидоров. То ли салат был какой-то эдакий, неземной и волшебный, то ли особа готовила исключительно замечательно, но по большим праздникам, но народ ликовал и обсуждал. «Вы слышали? Сегодня будет салат. Она готовит салат. Вы прочувствовали — САЛАТ, его будет готовить она, ОНА и САЛАТ!»
Короче с утра все знали что будет этот самый салат и что автор его — она. Я все ломала голову и гадала, прикидывая, ну что такого можно приготовить под названием «Салат из помидоров» Я даже прокралась в кухню, вернее меня допустили, чтоб понаблюдать. Были взяты помидоры. Порезаны кружочками. Положены на дуршлаг. И оставлены. Чтобы с них стек сок. Сделано это было часов в 10 утра. Часов в 12 помидорные кружочки, вялые и печальные, обессоченные и обезвоженные, были красиво разложены на блюде. Во мне еще теплилась надежда на чудо. Ведь обещали САЛАТ.
Я не помню, по какому случаю, но это был семейный обед. То есть родня пришла к нам на обед. И вот нам всем, как и обещали, подали САЛАТ. Который приготовила моя юная и недолгая родственница. Вот эти вяленькие и печальные помидорные кусочки и были салатом, о котором все так долго говорили. Помидорки полили винегретом и съели. При это все закатывали глаза и восхищались, а моя юная родственница рделась и смущалась.
И я поняла — главное во французской кухне — это история. Интрига. Замануха и загадка. Вот жарите вы картошку. А добавьте в нее нарезанный зеленый лучок. И вот вам это картошка с луком, а француз бы гордо сказал — картофан а ля пейзан например. А если вместо лука — укропчик - то это картофель по купечески. А если чесночок — то картофель пикантный. А если все три травки вместе — картофель «Тайная страсть» ,секрет которого передала французу его бабушка, а ей ее дедушка. То есть надо придумать какую то интригу и загадку, иначе это просто готовка пищи, а не французская кухня.
В отличии от салата, ой , пардон, САЛАТА, пирог Тарт Татан действительно имеет и свою историю, и имя, и известность, и изюминку и непохожесть.
Главная интрига Татр Татан в том что это пирог наоборот. Там где у нормальных пирогов верх, у Тарт Татан низ. И наоборот. Не поняли?
Тут как всегда поможет видео. Смотрим, узнаем знакомые французские слова, а я пытаюсь удобоваримо переводить.
Но сначала интрига. И история.
Жили были две сестры. По фамилии Татан. Держали ресторанчик в городке Ламот — Беврон, недалеко от Орлеана. (Tatin naquit à Lamotte-Beuvron, en Sologne)
Кстати ресторан Татан до сих пор существует.
И вот однажды одна из сестер, готовя пирог с яблоками, забыла положить тесто. То ест запекла только яблоки. Умная сестрица решила выкрутиться и положила тесто НА начинку. И потом просто перевернула пирог перед подачей гостям. Гости были французами, то есть в кухне толк знали, то есть смогли оценить по достоинству этакий изыск и самобытность.
В еще более чудесной версии о пироге Татан рассказывают, что сам владелец ресторана «Максим» однажды случайно откушал неправильный пирог в заведении сестер Татан и очень захотел узнать секрет его приготовления. Естественно сестры не согласились открыть тайну, и тогда в тыл врага был послан агент, который под видом садовника трудился в саду и подсматривал за сестрами. Но не с гадкими целями, а с высокими — слямзить рецепт пирога и явить его миру. Как там вышло, не знаю, но факт остается фактом — в 1926 году ресторан Максим стал подавать своим гостям « пирог des demoiselles Tatin»
Да, вот где то здесь, в зале ресторана Максим и наслаждались пирогом парижане и гости столицы. Впрочем, и продолжают делать это до сих пор.
Слава Богу, нам не надо идти в ресторан «Максим», а уж те более, караулить в саду сестер Татан.
Секрет пирога ушел в массы, и массы этому очень рады. Присоединимся к ним, массам, и мы.
Итак, на пирог для 8 человек нам понадобятся:
Яблоки. Штук 10. Или 11:)
130 гр масла сливочного. 65 грамм для карамели, 65 грамм для тушения яблок
250 гр сахара-песка
80 гр воды
Тесто слоеное . Количество примерно грамм 200.
Вот тут на выбор. Можно купить уже готовое. Можно приготовить, если есть охота. Рецепт обычного слоеного теста можно найти везде. Так что я не буду отвлекаться)
Корица молотая
Это классический набор. Но бывают варианты на тему, и о них чуть позже.
Итак внимательно смотрим видео. Лучше несколько раз. И пробуем повторить. https://www.youtube.com/watch?v=JQb9nFIcufs
Очищаем яблоки от кожуры и режем на четыре части. Готовим карамель.
В сотейнике разогреваем масло и в него добавляем сахар. Мешаем. Сахар расплавляется и через несколько минут начинает становится коричневым. Главное не отвлекаться, иначе получите черный то есть сожженный сахар. Можно конечно и с ним приготовить Татр Татан, но это на любителя.
Когда смесь масла и сахара становится похожа на карамель, то есть корчиневенькая и однородная, снимаем сотейник с огня. И переливаем карамель в ту форму, в которой будет печься наш Тар Татан. В идеале это хорошая така чугунная сковорода. С высокими бортиками.
Но опять же, варианты возможны.
Большая просьба, будьте осторожны. Не надо трогать расплавленную карамель пальцем! И с ложечки пробовать не надо! Ожоги от расплавленной карамели получить легко, так что если хотите попробовать- хорошенько ее отсудите. Минут 10.
Дальнейшие действия могут быть различны. В некоторых рецептах предлагают укладывать яблоки прямо в карамель. В других — предварительно яблоки потушить, чтобы они стали мягче. Тушить можно в воде, в молоке, в сиропе... Ну это опять же на любителя. Можно например потушить яблоки в меде. Почему нет?
В нашем случае яблоки тушат несколько минут, чтобы они стали мягче. Но главное не передержать. Они должны быть слегка мягкими, но не вялыми (как помидоры из САЛАТА).
Добавляют корицу.
И дальше укладывают красиво на сковороду. На видео хорошо показывают, как именно укладывать яблоки. И укладывать надо очень плотно.
И уже после укладки накрываем нашу карамельно-яблочную начинку пластом теста
Делаем дырочки вилочкой и смазываем тесто яичным желтком.
И в духовку при температуре 180 градусов на 45 минут. Запекаем. Вынимаем. Ждем минут 10...
Ну и далее совершаем переворот! Да, переворачиваем наш Тарт Татан на блюдо. И все как надо — тесто внизу, начинка сверху))) Смазываем яблоки повидлом, чтоб блестели (ну так в классическом рецепте) и можно вкушать!
В некоторых рецептах в качестве теста предлагают использовать тесто песочное. Ну это опять же на любителя. Мне кажется рискованным это дело, потому как песочное тесто может раскрошиться. Но вдруг кому то этот вариант понравится больше?
Кроме того, вместо яблок можно использовать груши, персики, абрикосы. Даже ананасы!
На ваш вкус. Главное, соблюдать принцип Тарт Татан — с ног на голову)))
К Тарт Татану завариваем чай, едим яблочный пирог и ждем лета...
У нас сегодня +15. Дождь. То есть нормальная бретонская весна.
Потому что во Франции лето наступает 21 июня. И заканчивается 21 сентября)
Возможно, погода в России перешла на французское летоисчисление?
Как бы там ни было, лето придет, никуда оно не денется. Главное, его, лето, не пропустить.
Всем, кто мерзнет - желаю согреться, всем кто грустит — развеселиться, а всем кто будет печь пироги — не обжечься! Берегите себя!
Всегда ваша СФК.
