Аллоха. От автора в конце, начну сразу.
На данный момент абсолютное большинство креветки, представленной на российском рынке (общепит, розничная торговля) - это так называемая тигровая креветка (ее же называют королевской). По миру она также известна как Ваннамей, латинское называние Penaeus monodon. Вот он собственно
По миру в год ее сбывают порядка 800 - 900 тысяч тонн (это дохера). Почему ее так много? Ответ простой - это объект аквакультуры, то есть ее выращивают на специальных фермах. И вот тут кроется основная проблема. Большая часть ферм находится в Юго-Восточной Азии, уровень безопасности производств там, думаю, представляете. Мало того, что выкармливают ее не пойми чем (креветка хоть и питается всяким донным дерьмом, но даже для нее это Эребор), основная негативная черта этой креветки - ее активно кормят антибиотиками, шоб выживала в условиях фермы. Почему это плохо? Антибиотики остаются в мясе, вы его поедаете, они попадают в вас, и из-за этого в будущем потихоньку нарастает устойчивость организма к антибиотикам, а это, как можно догадаться, не очень себе ситуация. Тут конечно можно сказать, что я пугаю и все не так плохо - тут каждый сам себе решатель, но есть один аргумент, с которым хер поспоришь - она, блин, невкусная.
Это тупо белок без какого-либо вкуса. Для сравнения - вкуса в ней примерно как в фермовом шампиньоне по сравнению с лесным белым грибом. Текстура креветки, а вкус как у пластиковой палки.
От нее мы плавно переходим к другой креветке, которая есть на рынке России.
Есть креветка аргентинская - Красная аргентинская креветка, она же Pleoticus muelleri. Креветка эта дикая, живет на свободе, ловится тралами, морозится на судне или на берегу. Есть заблуждение, кстати, что все креветки в сыром виде серые, а красные - только термически обработанные. Это не так, чему, собственно, и является свидетельством аргентинская красная креветуля. Вот она:
Крупная красивая креветка. Насколько знаю, Аргентина ее выпускает только в сыромороженном виде, вареномороженной ее нет. Из минусов, опять же, отсутствие вкуса. Но зато безопасная. Плюс стоит дешевле гребенчатой и северной креветки, о которых поговорим далее.
Всё про аргентинскую, переходим к нашей родной креветке.
Креветка северная, она же Pandalus borealis. Есть четыре основных района обитания и, соответственно, промысла этой розовой штуки - Дальний Восток России, восточное побережье Канады, западное побережье Гренландии и Баренцево море. Лидер по вылову - Гренландия, они ее дербанят под 100 тысяч тонн в год. Однако же ДВ России тоже не лыком шит - этот регион лидер по размерам северной креветки - если в других регионах креветка калибра 70/90 (среднее количество штук креветки в 1 килограмме) считается крупной, то на ДВ крупным размером считается 40/60 (практически в два раза крупнее). Связано это с тем, что на ДВ пока добыча ведется не такими аховыми темпами и квотирование идет жестче, местные промысловики последнее время начали сходиться к тому, что надо бы квоты снижать в течение пары тройки лет, ибо да, добудут и продадут меньше, но раздутие квот приведет к мельчанию популяции, а мелочь стоит значительно дешевле крупных сортов. К примеру, сорт сыромороженной креветки 4 L (порядка 41-45 штук на кг) стоит порядка 13-14 долларов в среднем, а вот сорт LA (61-67) и ниже - уже продаются по долларов 7-8 в условиях стабильного рынка.
Вернемся к вопросу о пожрать. Северная креветка по большому счету третья по популярности в мире, вот она, собственно.
Хоть она и уступает по размерам предыдущим креветкам, но зато делает всех их в категории "вкус". Японцы называют ее Ама эби - сладкая креветка - а вы, полагаю, знаете, что в вопросах пожрать морепродуктов эти ребята совсем не дураки.
Северную креветку выпускают в двух видах: варено-мороженная и сыро-мороженная.
Рынок России на 99% - это варено-мороженная креветка. Сырую сейчас потихоньку начинают пробовать брать рестораны. На мой извращенный вкус все же варено-мороженная по своим вкусовым параметрам сильно уступает сырой креветке в виде сашими, жестковата варенка по мне. Но так или иначе, большинство в нашей стране голосует рублем за варенку. Вареная креветка производится так - ее из трала подают сразу в бункер с холодной водой, оттуда она на конвейере поступает на сортировочный аппарат, калибруется по размерам, после чего ее сразу варят. Далее вареная креветка отправляется в морозильный туннель, где за несколько минут замораживается методом шоковой заморозки. В результате этого удается максимально сохранить вкус и текстуру свежей креветки.
С учетом вышеописанной информации сердце мое обливается кровью, когда люди на западе (а для дальневосточника почти вся страна это запад=)) ее варят. Она становится просто пипец какая резиновая и весь вкус и сладость ее уходят. Не надо так. Залейте ее водичкой комнатной температуры и дайте льду сойти. Это не раки, их не обязательно есть горячими. Ну это так, крик души.
Однако, во всем этом есть одно "но". Чтобы креветка дошла до конечного потребителя со всеми теми свойствами, с которыми она вышла с судна, транспортироваться и храниться она должна при температуре -25 и ниже, чего в нашей стране найти очень трудно. В супермаркетах в морозильных ларях и камерах хранения и -18 то за счастье, а учитывая, что сейчас идет тенденция на оборудование магазинов открытыми ларями для повышения продаж, у креветки практически нет никакого шанса сохранить свои вкусности и полезности, она превращается примерно в это
С такой креветкой можете уже делать что угодно - варить, жарить, парить, бить ногами, гнать, насмехаться - ей все равно, она мертва внутри.
Правильно сохраненное мясо северной креветки сладковатое на вкус и немного отдаёт йодом.
Следующий номер нашей программы - креветка гребенчатая, она же ботан, она же Pandalus hypsinotus. Крупный дружище, который водится на ДВ РФ и в Канаде на западном побережье. Вот этот красавец
Этой креветки официально в РФ поставляется очень мало, так как не очень выгодно - на экспорт такая креветка продается по цене от 20 долларов за кг, а в России же она от браконьеров стоит порядка 800 рублей уже в розницу. Она обитает в прибрежных районах Приморья, посему ее браконьерский промысел развит очень сильно, нет необходимости в крупных судах с фабриками - натягал ее ловушками, тут же на борту сварил в ведре и вуаля.
По вкусу похожа на северную, но значительно жестче. Народом любима за свои выдающиеся размеры. Крупный ботан - это порядка 15-20 штук на килограмм.
Северная и гребенчатая креветки - это квотируемые объекты, на которые устанавливается ОДУ - объем допустимого улова. Соответственно, больше имеющихся квот выловить нельзя официально. Не выловишь официально - продукция не попадет в систему Меркурий - не оформишь ввоз/вывоз, не положишь официально на склад, короче никуда, только в темную сбывать.
Но есть еще несколько видов креветки, квот на которую нет. Пробежимся по ним.
Углохвостая креветка.
По внешнему виду практически не отличается от северной кроме одного - размера. Ее сорта 80/130 крупная и 140/200 обычная. Дешевая, мелкая, но вкусная. Для розничных продаж самато, для ресторанов не очень - уж больно мелкая.
Креветка гренландская, она же уродец
Этот маленький уродец однажды завоевал мое сердце любителя пожрать. Более сладкой креветки я не ел, и теперь жду сезона ее вылова с замиранием сердца. Мелкая, панцирь толстый, на лицо ужасный, но такой сладкий - закачаешься.
Шримс медвежонок (он же Медведка)
Крупный шримс, страшненький на вид. Многие его любят, по мне так сильно жесткий. Колючий, вонючий, но вкус дикой креветки имеется. На любителя короче.
Шримс козырьковый
Лузер всего семейства дальневосточных креветок. Мелкий, жесткий, вкус херня. Но обитает он и ловится вместе с медвежонком, так что че, не выбрасывать его же, продают в нагрузку.
Вот.
Хватает наверное. Всем деликатесситься.
-------
Как писал выше - от автора.
Зачем написал - хз. Начал работать в компании, которая ведет вылов и производство креветки, узнал кучу нового и решил поделиться. Плюс последний рабочий день, делать нехер, вот и решил потратить часик - глядишь время быстрее пройдет.
