Мой первый опыт, готовила по рецепту @Anatoly161 сам рецепт тут Ветчина рубленая - готовим дома без сложного оборудования.
Использовался свиной окорок, магазинный размороженный на вес. Треть прокручена на мясорубке с решеткой 8 мм, треть крупными кусками 4*3 см и треть крупными полосами 12*2 см. Общий вес мяса 2 кг, из него сформированы и запечены в духовке 2 батона.
Поздний вечер, ветчина горяча, химозна, солона - оставила на ночь остывать.
и вот такой срез у тонкого
Теперь поделюсь подробностями:
- плотность.
Плотность стала для меня сюрпризом. Когда я вымешивала фарш, мне не верилось, что в итоге получу плотную ветчину. Весь мой кулинарный опыт говорил что мы готовим котлеты или мясной рулет из фарша :-) Дамы и господа, это ложное чувство, действительно выходит плотная хорошо нарезаемая структура.
- заворачивание батона.
Отрезала кусок рукава для запекания, распустила его по шву, получила лист термостойкой пленки, в него и завернула фарш. Перевязала обычными швейными нитками, которые предварительно сложила в несколько раз.
Очень рекомендую сетку (у меня ее заменял медицинский трубчатый бинт). Это позволило заметно уплотнить один из батонов. Его можно смело хлопать, катать по столу, "доить" выгоняя воздух. Из этого батона вытекло незначительное количество сока, примерно 3 столовых ложки.
Второго бинта у меня не было, так что вторая ветчина менее плотная и из нее вытек сок при развертывании! 106 граммов бульона из 1078 граммов веса готового батона.
Возможно еще и потому, что в тонкий батон я начала тыкать щупом термометра раньше, а толстый батон соответственно избежал тычков в первые 1,5 часа.
- вкус.
у готовой горячей ветчины был химический привкус. Я грешу на сушеный чеснок в порошке из Ашана (марка "каждый день"). При следующей готовке положу свежий давленый чеснок и сравню. Особого "ветчинного вкуса" я не заметила, слабый, наверное нужно просаливать дольше чем ночь или сутки.
- соль.
Готовая горячая ветчина казалась пересоленной. Я добавляла 1% нитритной соли+1% поваренной соли от веса сырого мяса, итого 2%. В холодной ветчине это уже не так заметно. Интернеты допускают 1,8% общего количества соли, так что в следующий раз уменьшу и отмерять буду на ювелирных весах. Моя привычная норма при повседневной готовке 1,5% максимум.
- специи.
Сдуру решила проявить креативность и добавила мой любимый молотый мускатный орех, он тут лишний. Запаха не добавил, а некая жгучесть не к месту. Молотый перец лучше брать белый, наверное, т.к. на срезе видны сероватые участки, это молотая в фарш составляющая поглотила больше специй.
у и сушеный чеснок в порошке из Ашана тоже брать не стоит. Скорее всего приобрету готовую смесь специй для ветчины.
- вода.
Из тонкого батона вытекло столько же, сколько было добавлено воды (10%). В толстом батоне потери влаги незначительны, по сочности батоны примерно одинаковы, разницы не заметно.
- мясо.
Окорок с небольшим слоем жира отлично себя показал, но, очень тщательно нужно убрать жилки/пленки - они не размягчаются при этом способе термообработки, будете выплевывать плохо жующиеся кусочки. Хотя, в магазинной ветчине такое сплошь и рядом :-)
- жир.
Тот жирок, который был на наружной части окорока, то есть со стороны шкуры, тот жир что уже похож на сало (шпик) плотный такой - вот он в ветчине "смонолитился", на фото среза видны белые участки. А тот жирок, который более нежный по консистенции, был на внутренних участках куска мяса, мне кажется что он-то и растопился и повытекал из батона. На фото видны участки жирного желтого бульона под пленкой.
- внешний вид.
нежный холодно-розовый оттенок, есть поры и пустоты, но я теперь понимаю что нужно делать куски мельче и получше вымешивать.
- планы.
Надеюсь обзавестить профессиональными расходниками и оборудованием, чтобы готовка приносила и эстетическое удовольствие тоже :-)
*Есть у нас неподалеку от Краснодара станица Ивановская с отличным мясным рынком (не реклама). Многие в округе этот рынок знают. Привоз у них по четвергам, мясо везут из Калининской.
Передняя нога поросенка (лопатка) если брать целиком, то цена 170 руб. за кг. Окорок с голяшкой и шею на кости брали по 210. Грудинка на ребрышках примерно по 200.
Я к тому, что при удачно опробированных рецептах можно и половину поросенка разом покупать :-)
----
Огромное спасибо сообществу и всем авторам за ваши рецепты!
