Лень спорить в комментариях, напишу своё глупое мнение и попытаюсь объяснить за что официант или бармен рассчитывает получить чаевые.
Многие сравнивают нас с продавцами в магазине. Отчасти это верно. Основная задача — получить заказ, выдать, принять деньги. Не важно, будет это стиральный порошок или стейк. И за зарплату (не сильно отличающуюся от продавца в супермаркете) официант сделает именно это Но всё же для большинства поход в ресторан это не совсем ежедневная рутина. И ходим мы туда не только поесть, но и для атмосферы.
Если вам просто дадут меню, принесут еду и усё, ваш отзыв будет «мясо вкусное, пиво холодное». Задача официанта сделать так, чтобы вы друзьям сказали «классное место, приятное обслуживание, хорошо провели время». Он является посредником между клиентом и окружающей обстановкой.
В первую очередь, это, конечно, знания. Большинство не сильно разбирается в тонкостях сортов винограда и видах пасты. Пять минут общения заменяет полчаса чтения и гугления.
Но не менее, а может и более важным является именно поведение офика. Не столько Что, сколько Как вам скажут. Хороший станет частью вашей вечеринки, словит настроение компании и поделится своим. Вроде вы только пришли, обсуждая погоду, а тут и обсудили гастрономические предпочтения, результаты последнего матча, с чего-то посмеялись. Если у вас романтический вечер, ваза для цветов появляется до того, как вы успели спросить, а официант не навязывается, не говорит где вы неправы, заказав американский скотч, чтобы вы не выглядели глупо. С большой компанией я не раз видел как офика приглашали пьянствовать после работы, а если политика заведения позволяет — наливали прямо возле стола.
И за всё это официант расплачивается эмоциональным выгоранием. Не всегда ты приходишь на работу счастливый, но никогда этого не должны видеть твои гости. И очень сложно сказать, получится ли конкретному человеку в конкретном месте словить вайб с клиентами. Даже будучи профессионалом, попав в "не своё" заведение много ты не заработаешь. Не тот климат, не тот район, не те люди. Такова специфика, слишком много завязано на личностных характеристиках.
Поэтому именно в этой сфере сложилась такая система. Зарплата за выдачу блюд, остальное на усмотрение гостей. Как в анекдоте, «получил столы, а дальше вертись как хочешь». Вы знаете правило.

Давайте уже проясним пару моментов.

Я работал в общепите с 17 до 25, перерывом на армию.

Работал официантом, барменом и кальянщиком. Работал в ресторане, работал в банкетной службе, в пабе.

Тобишь, прошёл всё.

Работу всегда любил, ибо нравилась движуха. Иногда думаю устроиться на лето, но мне уже 30 и давно уже устроил свои жизнь.

Ну это так, стариковские мысли, типа «пацаны, дайте мячик пнуть».

Дак вот.

Начнём с того, что ВЫ НЕ ОБЯЗАНЫ оставлять чаевые.

А если у заведения приписка о +10% в счёт, то смело шлите на хуй такие заведения.

Сразу говорю, мы берём нормального официанта, который НЕ лижет жопу клиенту и не забивает хуй на твои заказы.

Вас пришло пятеро. Вы на перебой заказываете, само толком не поняв кто что заказал.

Задача официанта - запомнить и переварить всю эту информацию, и принести без ошибок.

Бывает так, что компания берет по 3 разных блюда, кому-то сразу по приготовлению, кому-то суп сразу, а кто-то хочет суп после стейка.

Если хотите проводить аналогию с кассирами, то будет несостыковки.

Как раз повара = кассиры. У них есть технология работы. Товар пик-пик-пик, с вас столько то. Если вы забыли купить пряники, то вы пойдёте сами, кассир не будет это делать.

Официант делает.

Упала вилка - поменяли.

В столовой ты говоришь «блядь» и идёшь за новой.

Конечно, это всё работа официанта, но официанты бывают разные.

Лично я всегда понимал гостей. Одному вообще ничего от меня не надо, другой не прочь попиздеть о чём-то.

Однажды, я катал стол из 14 человек на НГ.

А три часа ночи варил детям сосиски на кухне сам, потому что банкетные повара отдают готовые блюда и сваливают.

Можно долго углубляться во все бизнес-процессы, но я говорю о самом действие: официант заморочился для гостя.

Был бы гость уёбок, я бы действовал строго в рамках меню. Типа извините, такой хуйни нет.

Или был у меня постоянщик, который брал по 3-5 литров пива каждый день на вынос.

В 00:00 касса закрыта.

Но он пришёл в 00:01 и попросил налить.

Так как отношения были хорошие, я налил пиво, написал на листочке количество и положил деньги в кассу.

По факту - я нарушил кассовую дисциплину и меня могли выебать, или натянуть мутки.

Хочешь сравнивать с кассиром - попробуй купить после закрытия.

Официант должен увидеть твой пустой бокал и обычными жестами издалека заказать тебе ещё.

Повторюсь, никто не обязан оставлять чай.

И уж тем более не нужно оставлять каждому официанту, даже если он работал как уёбок.

Но не стоит говорить, что это лишь принеси-подай везде.

Конечно бывают разные заведения с разным уровнем обслуживания.

В какой-нибудь шоколаднице или кофе хаузе официанты работают именно принеси - подай и не мешай.

Мне довелось работать в ресторане, именно Ресторане официантом во времена учёбы в институте.

Спросите, как меня, студента, взяли в ресторан где официанты работают годами? Помог попасть на собеседование друг. Без его рекомендации меня бы даже не пригласили туда.

До этого из сферы услуг у меня был опыт работы только в снек баре при кинотеатре и в боулинге официантом, где было принеси-подай за минимальную зарплату с возможностью накосячить в тысяче случаев.

Так вот, про ресторан.

Меня обучали всему с нуля, как правильно ходить, носить, наливать, подавать, описывать блюда для гостя, чтобы он его захотел и много других микро моментов.

Да, сначала бывали косяки, как большие, за которые я потом отудвался, так и мелкие. Какое-то время мне не давали столы постоянников, а если и давали, то под внимательным контролем админа и коллег, которые каждый раз мне напоминали какое я говно, и как нужно делать правильно.

Да, бывали моменты когда я думал, что мне это нафиг не надо, что зп ниже МРОТа, а чая почти нет, хотя у других он был, причем от 4-5к за смену (потолка там не было, иногда у ходили и с 20 и с 50 в кармане фартука). НО. Спустя месяца 2-3 потихоньку я начал вникать, со мной стали считаться ПОЧТИ как с равным. Я уже брал столы с большим количеством человек, это было сложно, но с каждым разом я был более уверен в своих силах. Меня начали ставить на обслуживание корпоративов, там чай был включен в стоимость счета и он был очень не маленьким, при этом делился на офиков, бар, ранеров (да, да, это те люди, которые целые день таскали с кухни в зал на подносах еду на 2 этажа вверх), поваров, посудомойщицу, админа.

И вот, после всех запар и корпоративов наступает тот момент, когда ты обслуживаешь несколько столов, кружишь по залу с другими официантами в какой-то определённой гармонии, продаешь гостям именно то, что нужно продать (да бывает такое, что шеф скидывает список позиций, которые нужно продать сегодня, это не значит, что ингредиенты испортились или близки к этому, но завтра/ послезавтра придётся их списывать если не продадим), набиваешь крутые чеки и работаешь на одном дыхании, отдаваясь процессу полностью, забывая даже перекусить за дверью зала у посудомойки, гости чувствуют твою позитивную энергию, заряжаются ей, заряжают тебя, и, как итог, остаются довольные кухней, обслуживанием, баром и оставляют на чай.

И вот такие моменты я никак не могу назвать принеси-подай, это что-то большее, творчество аналогичное творчеству повара или бармена.

В конце дня делимся и с кухней, и с баром, каждый выделяет ту сумму, которую считает нужной.

Конечно бывали и такие гости, кто не оставлял чаевых или оставлял мелочь со сдачи (я говорю именно про монеты), хотя мы обслуживали их с таким же рвением и внимательностью как и других. Скажу даже больше, бывали такие, кто постоянно ходил к нам и не оставлял на чай, при этом отношением к ним не менялось.

Мы дарили людям не только чувство сытости, но и делали процесс похода в ресторан чем-то более утонченным, ритуальным. Мы отдавали часть своего позитивного настроения гостям и было приятно, когда гости отвечали нам тем же ( я говорю именно про улыбки, хорошие отзывы и тд)

А потом наступил сезон новогодних корпоративов, там чаевые включались в счет, и там было реально сложно. Сложно эмоционально и физически. Абсолютно всему персоналу ресторана. Мы чуть ли не ночевали на работе. Попадались неадекватные гости, при этом, чем выше статус, тем неадекватнее. Да, да, я про некоторых актеров, певцов и тд. Но, конечно же, бывали приятные исключения.

Было такое, что я оставался с админом до 5 утра из-за одного гостя, который захотел посидеть, выпить и покурить кальян со своей пассией, мы хотели спать, но выгнать его были не в праве, лишь намекали, что время уже позднее. Конечно его мало волновало, что завтра нам опять на работу. Он оставил за причинённые неудобства нам 40-50 тысяч чая ещё и счет на круглую сумму.

За тот месяц я заработал больше 100 тысяч, и это были самые большие деньги в моей жизни, которые я заработал сам. Потратил на новогодние подарки близким и отдых с девушкой в Крыму.

К сожалению, а может и к счастью, после нового года ресторан закрылся, его продали владельцам то да се, предложили нам остатся, но из зала все уволились, я в том числе.

Следующей моей работой уже стала работа по специальности, а эту я вспоминаю только с позитивной стороны.

Если раньше я имел такое же мнение о сфере услуг как и автор, то после работы в том ресторане я по-другому начал относиться к этому процессу. Да бывают официанты, которые работают на пофиг, а бывает вкладываются в этом, следят за своими столами, пытаются сделать так, чтобы гость остался всем доволен, потому что официант это то, через что гость общается с рестораном (в основном). И мне не жалко оставить именно такому официанту и 20% от счета.