Чайная культура

В моей коллекции этот чай всегда будет занимать отдельное место - он отлично "прочищает" мозги, приносит в жизнь размеренность, помогает принять сложные решения.

Среди элитных чаев этот сорт относительно недорогой, что не мешает ему быть впечатляющим и запоминающимся.

Баоджун производится в единственном месте на планете - Пинлин, в северной части острова Тайвань. Крупный однородный лист, продольная скрутка - вся мудрость и изобилие вкуса.

Аромат этого чая навсегда останется в вашей вкусовой памяти:

интенсивный ореховый запах, медовые полунамеки, нотка сухофруктов. Луговые и лесные акценты. При заварке чай дает золотистый настой, а в аромате проявляются цветочность и свежесть.

Вкус Баоджуна манит и соблазняет - это один из самых пропорциональных и гармоничных вкусов. Он дарит совершенно умопомрачительные ощущения, и остается легким привкусом лета в памяти. А еще он способствует снижению веса за счет содержащихся в чае теинов (чайного кофеина), витаминов и других микроэлементов, воздействует на липидный обмен, помогает при атеросклерозе, укрепляет сосуды, снимает нервное напряжение, способствует релаксации и улучшает настроение. Насчет настроения - проверено на себе!)

Для меня один из самых лучших улунов для осени – Да Ю Линь. Это редкий чай, особенный по своим вкусовым качествам – он больше похож на нектар, наводит на медитативные размышления, расслабляет. Когда пьешь это чай, замираешь от удовольствия, осознавая идеальный момент, который так редко бывает в жизни.

Это премиальный улун из местечка Да Ю Лин в уезде Наньтоу, завоевавший множество наград. Он выращен на высоте более 2600 метров, высочайшей чайной плантацией в мире. Количество производимого здесь улуна крайне мало — всего около тонны в год. Каждый урожай этого чая может стать последним – в связи с глобальным потеплением климата возрастает опасность схода селей, что грозит плантациям и фермам.

Аромат сухого чая интенсивный, хлебно-пряный с цветочной ноткой. Настой золотистый и прозрачный, чудесный аромат со сладкими медовыми нотами.

Вкус его сладкий, чистый, полный, но в то же время основательный и гармоничный. Чайный лист наполнен эфирными маслами, которые придают готовому напитку превосходный букет экзотических фруктов, с освежающим апельсиновым ароматом. Послевкусие очень длительное, устойчивое, с легким ощущением мяты на языке и полного совершенства горной гряды Да Ю Линь.

Расскажу, как правильно заварить. Никогда не заливайте никакой чай крутым кипятком!

Это смерть для вкуса и пользы - на выходе получите мокрое сено.

Дайте кипятку остыть минут 10-15.

При заваривании вы можете использовать любой тип чайника, но глиняный чайник подходит лучше всего. Для этого чая температура воды должна быть 85-90°С.

Ополосните чайник горячей водой, положите 5 – 6 граммов чайного листа на 300 мл, залейте небольшим(!) количеством горячей воды, потому что первую заварку нужно слить, затем пить проливом, постепенно увеличивая время выдержки. Заваривается сие чудо до 20 раз. Увеличивайте время заваривания при каждом последующем заваривании.

Теплый, медовотяжелый вкус этого улуна заставит вас на несколько минут забыть о существовании внешнего мира, пропуская сквозь себя ощущения и запахи. Это истинное удовольствие - чай, меняющий восприятие и сознание.

Тайваньские чаи – это высший пилотаж в мировых чаях. Сегодня тайваньский улун относится к наиболее востребованным модным чаям в мире. Дело в высоте, географии, микроклимате и технологиях. Производство чая возведено в категорию искусства, сногсшибательные вкусы и ароматы. На Тайване чаи производятся в лимитированных количествах и в течение пары недель после сбора расходятся по чайным гурманам всего мира. Частными партиями, по предзаказам. В России достать его можно только у некоторых поставщиков – у тех, кто привозит его непосредственно с острова и распространяет по чайным магазинчикам.

Тайваньский чай – это продукт взаимодействия многих культур. Китай, Япония, Индия – эти страны оставили четкий отпечаток на чайных традициях Тайвани.

Природные условия острова создают уникальные условия для выращивания - различные сорта, технологии обработки сырья и местные условия создают многообразие производимого продукта. Горный климат Тайвани - много холодных дней в году, много туманов и мало солнца, что уменьшает в листе содержание катехинов, полифенолов, дающих горечь и терпкость настою. Из-за разницы ночной и дневной температур в сочетании с высокой облачностью замедляется рост чайного растения, лист становится очень мягким, мясистым с предельно высоким содержанием веществ, чрезвычайно полезных для человеческого организма. Кисло-сладкий оттенок вкуса, весьма ценимый знатоками, придает высокое содержание аспаргина (аминокислота). 

Изготовление на больших высотах имеет свои недостатки - это связано с немалыми человеческими усилиями во время сбора листьев, а также из-за частых дневных туманов возникают проблемы в последующей переработке собранного сырья.

Сбор чая

Сбор идет примерно каждые 60 дней, но на больших высотах - только четыре раза (по сезонам). Собирается чай только вручную, никакой тяжелой техники. Для улунов зимний сбор обычно лучший, а вот для черного (красного) чая именно летний сбор дает самое качественное сырье.

А еще только летом делают чаи, ферментацию которых запускают легендарные зеленокрылые цикады.

Сам сбор идёт 10-15 дней, с одного куста снимают листья только раз за сезон. Лучшим возрастом чайного куста считается 4-10 (некоторые сорта до 15) лет. Кусты моложе 4-х лет не трогают.

Подвяливание

Началом ферментации является подвяливание – после сбора чай ровным слоем расстилают

на прямых лучах утреннего солнца, в чае уменьшается количество влаги, уходит травянистый вкус, выделяются эфирные масла, запускается процесс окисления и взаимодействия веществ.

Лист теряет яркий зеленый цвет, поэтому этот момент еще называют "убийство зелени" (Ша Цин). Идёт постоянный контроль температуры и влажности – для поддержания нужного микроклимата место для сушки могут накрывать и завешивать боковые стенки сеткой.

Сушка и очистка

После подвяливания чай нужно подсушить – в помещении из листа уходит влага, в нем ускоряются процессы ферментации, чайный лист становится мягким и податливым для дальнейшей обработки. Этот процесс называют также "возвращение зелени", так как лист, высыхая, возвращает себе зеленый цвет. Затем чайные листья очищаются от мусора, трухи, палочек.

Ферментация

Один из важнейших процессов – ферментация. Чайные листья рассыпают по специальным поддонам с нагревом на 2-4 часа, при этом чайный мастер должен быть постоянно на посту и контролировать процесс, он оценивает внешний вид и аромат листа – иногда листья нужно переворошить и дать им «подышать». И только чайный мастер решает - когда закончить процесс.

Прожарка и сминание

Следующий пункт: прожарка - прерывание процесса ферментации листа в барабане при нагреве до высоких температур (300-400С). Чайный мастер осуществляет личное управление процессом, т.к. именно здесь закладывается аромат чая, который раскроется в будущем чаепитии.

После прожарки листики сминают в течение нескольких секунд. При этом в листе разрушаются межклеточные мембраны, выделяется чайный сок – здесь важна «золотая середина», ведь если недомять – сок не выделится, если пережать – можно сломать лист. В высокогорье эту стадию пропускают из-за специфики чайного листа и переходят сразу к скрутке.

Скрутка

Для всеми любимых улунов скручивание - особенно важный процесс. Есть разница между сферической и естественной формами скрутки. Такое разделение связано с историей появления чая на Тайване из материкового Китая. В центральные районы острова привезли традицию скручивать лист в тугой шар. Традиция, привезенная на север острова, поддерживает форму длинной тонкой смятой полоски - естественная скрутка.

Скрутка – трудоемкий процесс, состоит из трех стадий.

• Скрутка в платяных мешках и утрамбовка - особенно важна именно для высокогорных сортов;

• Затем распаковка, разжатие чайного листа;

• Помещение обратно в барабан на несколько секунд, перемешивание "открытие листа";

Потом весь цикл повторяется сначала. Итого 40-60 полных циклов скрутки-раскрутки.

Сортировка и сушка

Далее снова сушка, обрезка черенка, очистка от мусора и опять сушка, на это раз - финальная.

В результате и получается так называемый полуприготовленный чай. Высокогорная технология Тайвани дальнейшую стадию обжарки не использует для сохранения оригинального вкус, поэтому он остаётся "полуприготовленным". На долинных фабриках ещё применяют дополнительную обжарку в жарочном шкафу. Это опять же связано с особенностями чайного листа.

Полный процесс обработки партии занимает примерно 36 часов, без остановок.

Упаковка

Потом чай засыпается в специальные фольгированные пакеты, чаще всего по 18 кг. Пакеты запечатываются в вакуумной машинке. К сожалению, неправильная транспортировка и хранение зеленого чая и улунов приводит к быстрой потере их качеств – чай окисляется и уже через несколько месяцев теряет вкус и аромат, а также большинство полезных веществ. Поэтому качественный и полезный чай в отечественных магазинах найти достаточно сложно.

Будьте внимательны! Даже материковом Китае чай из Тайваня не продаётся. Китайцы очень высоко ценят тайваньский чай и покупают его только для личного потребления. Цена чая из Тайваня и так довольно высока, а представьте себе его цену после экспорта в Китай и наценки китайских торговцев для перепродажи. Поэтому у китайских поставщиков не может быть недорогих вариантов чая Дун Дин, Алишань и т.п.

Надеюсь, было познавательно и интересно, спасибо тем, кто дочитал. Материал неспецом нарыт в сети, из дофигища источников. За ошибки не стреляйте - вот вам котик чаю))

Гай Вань – один из элементов посуды для чайной церемонии. Можно было бы сказать, что гай вань - это главный инструмент, но следуя заветам Хуана из Кастанеды, тоже убежден, что нет чего-то более или менее важного: все необходимо и нужно.

За простотой инженерной мысли кроется достаточно серьезная философия - блюдце, изменяя свои физические формы посредством пытливой китайской мысли уже превращается в землю под ногами, давая прочную твердь и первый сакральный смысл чайной утвари. “Крыша” гай вань – символизирует небеса, что над головой и, конечно, самое интересное – это сосуд, в котором заваривается чай, куда заливается вода и, по сути, происходят все алхимические процессы, связанные с этим действом... Сосуд суть человек.

И тут можно только догадываться, что именно имели в виду Творцы этой философии;

- то ли то, что земля дает чайное дерево, небо поливает его дождем, давая вырасти – а человек пользуется этими дарами.

- то ли то, что все три этих элемента находятся в постоянном взаимодействии и на каких-то ментальных уровнях растворяются друг в друге…

- то ли то, что, находясь между Небом и Землей в согласии, Человек достигает Гармонии.

Версий, наверное, больше, чем сортов чая.

При выборе гай вань необходимо уделить внимание на материал. Самые популярные это глина, фарфор, стекло.

Глина – еще один мистический элемент, “прародитель человека” (в иудейских священных текстах). Глиняный гай вань заставляет сконцентрировать на нем все Ваше внимание и отдать предпочтение только одному вида чая, которым можно будет наслаждаться. Ибо она (глина) очень сильно впитывает запах и наряду с глиняными чайниками, в гай вань рекомендуется пить только один сорт чая. Шерлокоманы, наверное, смотрели серию “Слепой банкир”, где девушке приходилось постоянно проводить церемонию, для того, чтобы посуда из глины не трескалась. В этом плане – глина очень капризный материал…

Фарфор – один из видов (Мейсенский) был открыт алхимиком, который пытался химическим путем получить золото, но на выходе произвел фарфор. Гай вань из этого материала, на мой взгляд, самый оптимальный вариант для частого чаепития. В ней можно заваривать все виды чаев, кореньев, листьев, стеблей и тому подобное. Она удобна в плане термостойкости. Не обжигает руки при переливании напитка в чахай (или сразу чашки). Имеет красивые росписи, что подобно рисункам на марках – переносят в ранее неизведанный мир или, как минимум, заставляют задуматься над смыслом нарисованного.

Стекло – тоже, своего рода, философский камень. Стеклянные безделушки мореплаватели превращали в золото, обменивая их на берегах Северной и Южной Америки у местного населения.

Стеклянная гай вань – эстетична. Можно наблюдать за чайным действом воочию. Смотреть как волнообразно окрашивается вода, переплетаясь в сказочные узоры. Наблюдать за разбухающими листьями. В общем посуда из этого материала красива и обладает некоторыми полезными свойствами фарфора. Но как она сильно жгёт руки!!! Тут ее сильнейший минус на мой взгляд.

Так что люди хорошие - подходите к выбору чайной посуды осознанно)

Всем добра!