Оливковое масло

Если Вы хотите из собственноручно собранных оливок сделать вкуснейшее и полезнейшее оливковое масло, то всё, что вам нужно сделать - это привезти собранные и немного подсушенные оливки на специальный завод.

Там оливки (и даже маслины:) очистят от листьев и веточек, помоют, перемелят (прямо с косточками, чтобы время не тратить), раскатают жерновами в пасту, всё это происходит автоматически на специальной линии. Листики и веточки убираются не на 100%, но всё-же основная масса после аппарата мойки и чистки - именно оливки.

Далее происходит следующее - манипулятор снимает с тележки пакет сетчатых дисков со жмыхом и кладёт на загрузочную карусель. Эта карусель трёхпозиционная, позиция погрузки/разгрузки, позиция сброса жмыха и позиция накладывания оливковой кашицы.

Здесь в линию подключается оператор, который стряхивает жмых со специальных сетчатых дисков, после чего накрывает этими дисками оливковую кашицу, которую наносит на верхний диск специальный дозатор. Таким образом образуется многослойный "бутерброд" из дисков с кашицей. Всё кроме стряхивания жмыха и укладки дисков делается автоматически.

Пока таким образом готовится пакет дисков с кашицей, манипулятор перекладывает на предыдущей итерации пакет на тележку, готовящуюся к прессу, а с тележки, уже прошедшей пресс снимает очередной использованный пакет и подаёт его на разгрузочную карусель.

Когда тележка дисков собрана - её с помощью специальной мототележки с электроприводом волокут на пресс, понятно,. тоже специальный. И начинают сдавливать стопку дисков.

Внизу тележки небольшая ванночка со сливным краником. Когда стопка дисков сдавливается, из оливковой кашицы начинает выдавливаться оливковое сусло - смесь оливкового масла и соков, содержащихся в плодах оливы. Оливковое сусло тёмно кирпично красного цвета, ничего напоминающего оливковое масло пока не видно.

Через краник выдавленное сусло сливается в ёмкости, стоящие у прессов. Каждый из прессов оборудован такой ёмкостью. Из этих ёмкостей насосом оливковое сусло перекачивается на сепаратор,а точнее сепарационную установку. Вот уже из сепаратора в одну сторону выливается натуральное оливковое масло, а в другую красная бурдомага:)

Свежевыжатое оливковое масло имеет потрясающий зелёно-жёлтый цвет и не менее потрясающие вкус с лёгкой горчинкой и аромат. Тем не менее - ничего похожего на привычное масло из магазина не видно и сейчас. Более-менее похожим на привычное масло оливковое масло станет месяца через три.

Из 100 килограмм оливок получается всего 11 килограмм оливкового масла первого отжима.

Привет!

Ладно. Без лирики. Итак, Тоскана сплошь усеяна оливковыми рощами, а среднестатистический итальянец за год потребляет почти 12,5 кг оливкового масла! Честно говоря, даже не знаю, чего в Тоскане больше - виноградников или оливковых деревьев. Но не суть. Мы с вами находимся в одной из оливковых рощ местечка Badia di Morrona, где выращивают типичные тосканские сорта оливок: Frantoio, Moraiolo и Leccino.

Знаете в чём главная фишка оливкового масла класса extra virgin? В том, что для его получения нужно выбрать правильный день, быстро собрать урожай и не позднее 8 часов с момента сбора отжать из ягод масло. Да-да, не удивляйтесь. Оливка - это ягода, а оливковое масло - это по сути сок.

Проблема выбора дня для сбора урожая - одна из главных забот производителя, озабоченного качеством своей продукции. Дело в том, что кислотность масла класса extra virginне должна превышать 0,8%, но при этом переспевшие плоды уже начинают кислить, а в недоспевших еще слишком мало масла. Вот и приходится ему принимать волевое решение.

Для получения качественного масла оливки предпочтительней собирать вручную. Они должны быть абсолютно целыми и невредимыми. Однако, в условиях рыночной экономики и научно-технического прогресса, человечеству было бы стыдно не придумать ничего нового со времен Древней Греции. Поэтому появилась вот такая машина для сбора оливок.

Но сначала специально обученные люди растягивают между рядами оливковых деревьев мелкоячеистую сетку. После чего, оранжевый "монстр" подъезжает к деревцу, берет его своим "хоботом" за ствол чуть выше земли и начинает адски вибрировать. Секунд пять или около того. Естественно, оливки сыпятся как подкошенные.

Тот же процесс, но с другой стороны. Кстати сказать, средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, а некоторые экземпляры живут по полторы тысячи лет и неплохо себя чувствуют!  

Итак, готово!

В ящиках, возле трактора с цистерной, собранный урожай. Время неумолимо бежит вперёд и нужно поторопиться с отжимом.

Думаю, понятно, что по физико-химическим показателям и содержанию масла сорта оливок можно грубо разделить на две группы: собственно, масличные, предназначенные для производства масла, и, так сказать, консервные, которые часто кладут в салаты, а я их потом тщательно выковыриваю.

С помощью погрузчика высыпаем собранные оливки в приемное отделение.

В нем происходит очистка от попавших в общую кучу листьев и прочих веточек, а далее оливки по конвейеру отправляются на помывку.

Как говорится, без воды и не туды и не сюды.

Далее чистые ягоды нужно как следует измельчить. Буквально до состояния пасты. Важный момент: при производстве масла extra virgin не используются высокие температуры. Поэтому процесс называется холодным прессованием.

Этот процесс закрыт, но кое-что я все же подсмотрел.

Далее надо отделить масло от мякоти и воды. Для этого человечество пока не придумало ничего лучше центрифуги. Вроде той, что установлена в вашей стиральной машине.

А вот уже практически готовое к употреблению масло первого отжима с кислотностью (содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта) всего 0,3%!!!

Масло получилось отличного цвета, аромата и вкуса, и работники явно не скрывают своей радости.

Но до момента полного триумфа нужно подождать ещё пару недель. Масло должно отстояться в резервуарах из нержавеющей стали при температуре 16°С.

После чего его уже можно будет разливать по бутылкам. Для этого применяется вот такое устройство:

Для разлива качественного оливкового масла extra virgin нельзя использовать пластиковую тару, т.к. пластик все равно имеет хотя бы минимальный запах, который оливковое масло быстро вберёт в себя. В Бадия ди Моррона используются либо пятилитровые канистры из нержавеющей стали, либо стеклянные бутылки темно-зеленого цвета.

Аппарат для закручивания крышечек на бутылках.

Этикетировка. Всё. Далее масло поступает в рестораны и магазины по всему миру и тут уже наша с вами задача купить к своему столу качественный продукт, а не подделку. Да-да, оливковое масло подделывают так же как и алкоголь. Несмотря на усилия властей (существует даже Международный совет по оливкам — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками), полиция периодически изобличает недобросовестных поставщиков, которые разбавляют оливковое масло более дешёвым рапсовым. В 1981 году от отравления техническим рапсовым маслом, которое продавалось под видом оливкового, умерло порядка 700 испанцев. Известны так же случаи, когда под маркой итальянского и испанского продавалось масло, привезённое из стран Африки. По самым пессимистичным оценкам, в той или иной степени сфальсифицированы до 40% масла extra virgin. Такие дела.

ИСТОЧНИК: http://muph.livejournal.com/