Нитритная соль

Всем привет! Сегодня хочу рассказать как я готовила докторскую колбасу. Продукт этот всем хорошо известен, представлять его не надо. Скажу лишь пару слов. Докторская колбаса характеризуется пониженным содержанием жиров, готовится из двух видов мяса - говядины и свинины. Итак, вот как я готовила эту колбасу.

Начала с того, что подготовила мясо, очистив его от жилок, пленок. Мясо покупала с таким расчетом - 25 % говядины и 75% жирной свинины. На колбасу пошла говяжья лопатка и свиная шея. Нарезала мясо на небольшие кусочки, чтобы оно почти что вылетало из мясорубки под собственным весом, а не давилось.

Сначала измельчила мясо на средней решетке, второй раз - на мелкой.

Затем выложила фарш тонким слоем на большой тарелке и поставила охлаждаться в морозилку. Туда же отправила воду.

Как только продукты как следует охладились и даже немного схватились ледяной корочкой, началось самое интересное, а именно измельчение фарша в блендере до состояния эмульсии. Сразу скажу, что в бытовом блендере измельчать мясо - сплошное мучение. Одна загрузка не предполагает большого количества фарша. Привод быстро нагревается и, чтобы не спалить технику, пришлось постоянно делать перерыв. Так что если есть вариант приобретения куттера, реализуйте его. В процессе измельчения фарша частями подливала воду. Использовала 10 % от веса фарша. Также в процессе производила посолку и добавление специй. Что касается посолки, то здесь, скорее всего все понятно, использовать необходимо нитритную соль для получения конечного продукта розового цвета. Я добавляю 2 % нитритной соли от веса сырья. Теперь что касается специй. В данном случае используется только один вариант - мускатный орех или кардамон. Нужно крайне малое количество - всего 1-2 г на 1 кг фарша. Еще добавила фосфаты (3 г на 1 кг сырья).

После того как получила эмульсию приступила к формированию батонов. Я использовала оболочку коллагеновую меньшего чем нужно диаметра. Предварительно замочила ее на 15 минут в теплой воде. Завязала на конце шпагат и заполнила оболочку эмульсией при помощи шприца. У меня шприц непрофессиональный, крепится к столу ненадежно, пришлось немного помучиться в работе с ним. Батон завязала шпагатом на обычный узел, профессиональную вязку использовать не стала.

Далее отправила батоны на термообработку в су-вид. Готовила при температуре 70 градусов (и до достижения внутри батона температуры 70 градусов). Весь процесс занял три часа.