Муксун

Прежде чем поделиться с вами рецептом легендарного супа, о котором наш народ сочинил немало метких выражений, хотелось бы разобраться - что есть УХА? Слава богу, пока еще уха бывает только из рыбы и никак иначе. Не зря существует выражение “уха из валуха” - это, когда хотят сказать, что никакой еды нет. В общем, ушица - предмет всенародной российской гордости, ибо истинную уху варят исключительно в России.

Уха - традиционное блюдо нашей кухни. Настолько традиционное, что мы даже забыли о первоначальном значении этого слова. Задолго до того, как Пётр сделал Русь империей, ухой почитали все, что давало хороший навар, потому ухой звался даже бульон из мяса. Лично мне нравится древний вариант, когда сам рыбку изловил, костерок тут же завел, на него казан, в него улов. Причем важно, чтобы уха была двойной или тройной, то есть из разной рыбы. Хочу дать вам несколько советов, перед тем, как поделиться своим рецептом.

Во-первых - самая лучшая посуда для приготовления ухи это посуда из чугуна.

Во-вторых - берите воду из реки или озера, где рыбачили. И никогда не используйте разные крупы, иначе получиться рыбный суп.

Давайте уже приступим. Итак, налейте в казан воды, пусть нагревается. Сразу добавляем в воду две очищенные луковицы и одну морковь. Это придаст определенный вкус бульону.

Пока вода закипает, займёмся рыбой.

Для приготовления ухи я использовал одного муксуна и одного хариуса. Кстати из второго муксуна приготовил «пятиминутку» - блюдо из свежей рыбы. Разделал (не очищать рыбу от чешуи и не промывать), посолил крупной солью, добавил чеснок и лавровый лист. Через 10-15 минут можно дегустировать, что я и сделал. Голову и хвост в дальнейшем добавил в уху. Движемся далее.

Не забудьте про жабры! Большинство не удаляют их, а зря. Помните высказывание «рыба гниет с головы»? Все просто. На жабрах любой рыбы живет множество вредоносных бактерий и паразитов. Когда рыбу извлекают на воздух, то её защитный слой высыхает и паразиты, живущие в жабрах, начинают выделять продукты своей жизнедеятельности. По-моему все ясно — прочь бактерии и микробы из нашей еды!

Вторую рыбу почистил, распотрошил, нарезал порционно и отправил в кипящую воду, предварительно удалив из нее лук и морковь.

Посолил.

Сняв пенку с кипящего бульона, отправляемся чистить и нарезать картофель. Наша уха в казане на костре и поэтому картофель нарезаем крупно.

Как только у рыбы побелели глаза, она готова.

Вынимаем рыбу из бульона, спрыскиваем лимоном, что придаст легкий кисловатый оттенок ухе.

Теперь отправляем наш картофель в казан.

Следом специи: перец черный, перец душистый, лавровый лист, острый перец.

И вот тут время народной премудрости: «Уха без водки — просто рыбный суп». Я завету следую в другом смысле - лью ее в бурлящий казан, когда уже приготовлению почти конец. Как только сорокаградусный ингредиент оказывается в бульоне, он становится острее, а рыбка в нём крепчает и становится светлее - вкус и эстетика!

Дайте настояться ухе полчаса, украсьте зеленью, в моем случае это зеленый лук, петрушка, укроп и подавайте с бородинским или черным хлебом, да и про пятьдесят граммов не забудьте!

Друзья, полная версию этого рецепта вы можете посмотреть в видео ниже.
А если понравилось - подписывайтесь, мне будет приятно.

Всем приятного аппетита и хорошего настроения.

P.S. список ингредиентов под видео.

Список необходимых ингредиентов:

Рыба – муксун и хариус

картофель

лук репчатый

морковь

зелень

лавровый лист

острый перец

черный перец

душистый перец

вода из водоема

соль

водка

Привет всем подписчикам "Кулинарной мастерской" и участникам конкурса!

Долго думал какой рецепт, с заданными ингредиентами, показать в рамках конкурса 30к и внезапно вспомнил что недавно исполнилось 19 лет со дня когда я впервые попробовал строганину :) Да, это случилось 30 января 2001 года.

Все знают, чтобы вернуться в будущее, сначала нужно попасть в прошлое;)

В прошлое, так в прошлое, Устанавливаю нужную дату и время...

разгоняюсь до 88 миль в час (142 км/ч) и

Переношусь в Салехард 30 января 2001 года, там меня уже ждёт DedaVova из той реальности. Температура за бортом -43°C

Идём на рынок, покупаем разную рыбу, в том числе замечательного муксуна.

Возвращаемся в отель гостиницу, температура в помещении +12°C. Долго ждём пока рыбка хоть слегка подтает, долго ждём.

Ну вот наконец можно снять с неё шкуру и настрогать. Да, делали это не совсем правильно и не лучшим ножом, но ведь в первый раз и тем что было под рукой.

Всё готово, можно пробовать, в смысле закусывать :)

Первое впечатление что ешь балык, но значительно более нежный, просто тает во рту.

Делаю несколько фото на плёночную мыльницу "Olympus 700XB", чтобы внукам показать.

Миссия выполнена, рыба куплена, пора возвращаться в будущее. Блин! Ну как всегда, на создание поста осталось совсем мало времени :(

Вот она, рыба моей мечты.

Строганина - это блюдо, которое нужно подавать холодным, поэтому муксун отправляется в морозилку, где будет ждать своего часа, а я пока займусь приготовлением "макало", это соус такой, от слова макать.

Их будет несколько:

1. Классический:

Соль, перемешанная с свежемолотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

2. Брусничный:

Разбиваю блендером бруснику. Соединяю в миске протертую бруснику, хрен, добавляю соль-перец-сахар по вкусу и целые ягоды брусники. Всё перемешиваю и оставляю до растворения специй в соусе. Проверяю на вкус с учетом того, что рыба не солёная.

3.Уксусный:

Корень сельдерея и морковь нарезаю очень мелкими кубиками, заливаю рисовым уксусом и оставляю на 2-3 часа.

Майонезно-сельдерейная:

Корень сельдерея чищу и половину обжигаю газовой горелкой. После этого запекаю в духовке при 200°C 30 минут.

Два яйца, 150 мл. подсолнечного масла, по 0.5 чайной ложки соли, сахара и сок половины лимона взбиваю в блендере, полученный соус делю пополам и добавляю в каждую половину измельченный корень сельдерея.

Вот и пришло время достать муксуна, обрезать плавники и содрать с него шкуру.

Теперь можно настрогать тонкими пластинками.

И подавать на замороженной тарелке.

Приступаю к дегустации:

1. Соль и перец, тут всё просто, вкус рыбы с солью.

Брусничный, появились ягодные нотки.

Майонезный с дымком и без него, интересный вкус, мне больше понравился с дымком.

Альтернатива для тех кто не сможет перебороть себя и не станет есть сырую рыбу:

Добавляем в соль с перцем половину столовой ложки сахара и две водки. Перемешиваем и обваливаем в этой смеси наструганную рыбу и отправляем в холодильник. Через 2 часа у нас замечательный малосольный муксун.

Вот такая красота и в конкурсе поучаствовал и молодость вспомнил.

А вот фото с ником забыл вставить, исправляюсь.

P.S. Пространственно временной континуум вроде не пострадал. Или мы теперь живём в изменённой реальности? ;-))

Почему суп? Почему не уха? А патамушта…!!!

Порадовали нас, было дело, муксуном. Привезли из тех краев, где « … копают карасин…©» и в тамошних речках водится эта рыбка. Вот такая.

Рыбка, конечно, была почищена, выпотрошена, промыта. Плавники всякие удалили, конечно.

Голова (была обезжабрена), плавники, хвост – все это было приготовлено для «первого» навара. Так как голова была всего одна, то добавил я из старых запасов пару семужьих голов и одну щучью. Не пропадать же добру. Замечу, что жабры были удалены и из всех остальных голов тоже.

Тушку же порезал я на порционные куски. Не тонкие, но и не толстые. А такие, чтобы потом в тарелку удобно легли. Присолил слегка и в холодное место убрал.

Складываем головы и прочие детали тушки муксуна в кастрюлю и включаем сильный огонь.

Пока будет закипать, приготовим то, что превратит горячую воду от вареной рыбы во вкусный и ароматный бульон. Пару луковок. Чистить не надо, только промыть хорошо и корни обрезать, да морковку крупно порезать.

Понадобится ещё лист лавровый, перец чёрный горошком и белые коренья. У нас сушеные нашлись - сельдерей и петрушка. Ложки три столовых будет в самый раз.

Когда будущий бульон закипит некоторое время держим кастрюлю на сильном огне, снимая пену. До тех пор, пока пена выделяться не перестанет.

А потом отправим в кастрюлю всё заранее приготовленное.

И варим бульон. То есть не «варим», а уменьшив огонь до самого минимума, томим его. Я час с небольшим держал. Он даже не булькал, а иногда томно попыхивал.

Потом выкладываем лук и морковь, а бульон хорошенечко процеживаем. Можно даже дважды.

Головы, кстати, не выбрасывайте. Очень интересное занятие, знаете ли, косточки пообсасывать, хрящиками похрустеть.

А в бульон…. Тут все зависит от вкусов и предпочтений. Я, например, покрошил туда вареную из бульона морковку, несколько картошек довольно мелко покрошил. Крупу добавлять не стал. Но никто этого делать не запрещает.

И поварив минут десять, край пятнадцать (зависит от того, что вы в бульон добавите) отправляем туда порционные куски муксуна. Если куски муксуна солили круто, стоит их промыть.

Через минут пять на соль сбалансируйте. Лишним не будет.

Варить надо недолго. Минут пятнадцать будет более чем достаточно. В общем то показателем готовности будет то, что рыба приобретет плотный, так сказать, белый цвет.

Неплохо будет минутки за три до выключения огня добавить зелени.

Ну и вот …

Предвижу, что сейчас знатоки гастрономии и апологеты кулинарии, особенно тЭоретики начнут громко обличать… «что мол де автор абсолютная бездуховность и жизни не знает…», в том смысле, что муксуна так не едят и прочая … прочая … прочая.

Поэтому отвечу сразу на:

1. Строганину я могу делать и есть только из рыбы, которая, я должен быть в этом уверен, была выловлена часы назад и заморожена сразу же, на льду … около проруби. По-другому никак. Я не знаю, в чьих руках она была и сколько времени где лежала, как замораживалась и не размораживалась снова, чтобы быть опять замороженной. Поэтому для строганины такая рыбка никак не годится.

2. Я люблю, чтобы в супе рыбном была морковка и картошка. Кто этого не любит, тот пусть не кладет. А я кладу. И этот вопрос тоже обсуждать не стоит.

3. Набор кореньев и приправ … тоже, в принципе, дело сугубо личное, поэтому рекомендации – пожалуйста, а возмущаться не надо. Ни к чему это.

Примерно вот так …

Ангела вам за трапезой!