Всем привет! Я уже несколько лет работаю в кофейной индустрии на разных должностях, друзья и клиенты задают мне много вопросов: какой кофе хороший, а какой плохой, как это определить и почему вот тут он вкусный, а тут нет. Кофе – сложная субстанция с множеством нюансов, в которых сложно разобраться, если не знать что и где искать. Я решила написать небольшую статью, в которой постаралась рассказать об основных факторах, влияющих на вкус зерна, и как выбрать тот кофе, который подойдёт именно вам.
А чем они вообще отличаются? Если по-простому, это два вида кофе, они родственники. Робусте надо много тепла, поэтому она растёт в тропиках (Вьетнам, Бангладеш, Индонезия, Индия). Содержит много кофеина, из-за этого почти не болеет типичными для кофе болезнями, даёт много урожая, но… не очень вкусная. Кофе из робусты просто горький, водянистый, никаких оттенков вкуса, кроме мха, земли и веток, вы в ней не почувствуете. Назревающий вопрос – а почему тогда её так много выращивают? И так ли она на самом деле плоха? Об этом расскажу чуть позже.
Арабика растёт в более высокогорных регионах, прихотлива к почве и погоде, относительно робусты менее урожайная, но при этом может обладать любым вкусом, который вы только представите. В арабике так же есть «элита» - specialty (спешелти) кофе. Этот кофе растёт на высотах от 2000 метров над уровнем моря, при обработке не используется рабский труд, он быстрее доставляется из страны произрастания и более качественно подготавливается к продаже. Ну и дороже естественно.
Кофейная плантация в Бразилии
Кстати об обработке, мы же не ягоды жуём…
Кофейное зерно – это ядрышко ягоды, или кофейной «вишни», которое находится в мякоти. Его надо оттуда достать и каким-то образом обработать, чтобы он доехал до страны покупателя (а это может быть несколько месяцев), а затем обжарен. Тут есть два основных способа, принципиально влияющих на вкус.
Созревающие кофейные ягоды
В странах, где не слишком много воды и много солнца, придумали ягоды сушить. Их раскладывают на специальных плато – африканских кроватях, и оставляют на какое-то время. Такой метод называется «сухой» или «натуральный». Сахара, которые содержатся в мякоти, впитываются в зерно. Затем при обжарке эти сахара карамелизуются, благодаря этому кофе получается плотным и сладким. Самый простой пример – кофе из Бразилии, он практически весь натуральной обработки; базовый вкус, на который можно ориентироваться – карамель, нуга, шоколад.
Если в стране высокая влажность, высушить ягоды не получится, они просто сгниют. На такой случай придумали «мытую» обработку. В специальных установках с урожая снимают мякоть, а затем немного подсушивают. Как это влияет на вкус? Сахара вымыли, так что кофе в итоге оказывается довольно кислотным. Это не плохо, это на любителя. Вкус можно потом скорректировать обжаркой или оставить так, ведь рынок сухого и мытого зерна делится практически 50 на 50. Самый типичный представитель – кофе из Эфиопии, во вкусе может быть чай с лимоном, грейпфрут, ананас.
Есть ещё вариант ягоды оставить ферментироваться «в собственном соку» или добавить какие-то бактерии или чуть-чуть посушить, потом помыть. Это уже разновидности обработок, в которых можно разобраться позже, на первых этапах это только собьёт и вряд ли понравится на вкус.
Резюме: натуральная обработка горьковато-сладкая и плотная, мытая – кисленькая и по текстуре больше напоминает чай.
А что там про обжарку было?
Задача обжарки состоит в том, чтобы максимально раскрыть то, что уже заложено в зелёном зерне, но она может его и испортить. Скажу сразу, если кофе пожарен слишком темно – это попытка скрыть плохое качество «зелёнки». Вся робуста обжаривается тёмно, у арабики есть вариации. Традиционная обжарка во Франции и Италии очень тёмная, практически нефть, так же делают в некоторых африканских странах. Кофе класса спешелти никогда не обжаривают сильно, считается, что это «съедает» все вкусовые особенности зерна.
Если сделать слишком светлую обжарку, кофе будет очень кислым и со вкусом травы. В конечном счёте стоит стремиться к усреднённым показателям, и подбирать под свой способ заваривания.
Ростеры для обжарки кофе. Слева ещё не подключенный на 6 килограмм загрузки, справа на 15 кг
Влияет ли способ приготовления?
В общем и целом, способы заваривания кофе делятся на «светлые» и «тёмные». К «тёмным» относится турка, эспрессо и «в кружке кипяточком», к «светлым» - фильтр, воронка, гейзер, френч-пресс, аэропресс, сифон и всё остальное. Под «тёмное» заваривание зерно обжаривается соответственно чуть темнее. Продавцы обычно обозначают это различие либо цветом пачки, либо подписью «под эспрессо» (потемнее) и «под фильтр» (посветлее).
Слева зерно "под эспрессо", справа "под фильтр". На фоне зелёное зерно
Если покупаете кофе в оффлайн-магазинах, где есть консультант, обязательно скажите ему, как готовите дома.
Так что там обещалось про робусту?
Если вы в разговоре с каким-нибудь кофейным «гуру» упомянете робусту, тот вероятно сморщит носик и крайне оскорбится. Робуста воспринимается многими как способ удешевления, и действительно, большинство кофе в масс-маркетах это либо смесь, либо 100% робуста. И надпись на этикетке «арабика 100%» абсолютно не гарант, ведь на заборе тоже много чего……
Но я, как и некоторые мои коллеги, думаю, что к этому вопросу стоит подойти более основательно, и не списывать робусту со счетов так просто. У неё есть два основных преимущества – большое содержание кофеина и ощущение, что вы пьёте настоящий мужицкий напиток. Не для кокосово-ванильной бабской дребедени, а чтобы взбодриться со звуком «ухххъ» и пойти зарабатывать. Ну и тратить пару тысяч на килограмм кофе не дело, конечно.
Мой личный совет – присмотреться к смесям 80/20 арабики и робусты. Арабика желательно мытая, то есть кисленькая, робуста эту кислотность скорректирует и добавит кофеина, а главное будет дешевле, чем чистая арабика. Вин-вин.
Требуется вывод.
Могу вас поздравить, вы прошли первый круг ада погружения в преисподнюю мира кофе)
Я, кажется, ненароком оскорбила весь кофе из магазинов, так что явно надо предложить альтернативу. Самый лучший вариант: загуглить «обжарка кофе _название вашего города_». Так же есть сайт https://coffeeroasters.ru/ , но там иногда показываются не все местные обжарщики. Именно местные, как правило, смогут обеспечить наиболее свежее сырьё и подсказать по выбору + с ними можно подружиться, организовать экскурсию на обжарку или получить ещё какие-то плюшки.
Порядок выбора из ассортимента со знаниями, которые теперь у вас есть:
Найти местного обжарщика.
Выбрать обжарку «под фильтр» или «под эспрессо», в зависимости от того, как готовите кофе.
Выбрать страну произрастания и обработку под свои вкусовые предпочтения. Ориентируйтесь на дескрипторы в описании – шоколад, орехи, фрукты, а не кислотность и горечь в «капельках» или точках, они могут соврать.
Берите для начала самую маленькую фасовку, чтобы понять, подойдёт вам этот кофе или нет. Узнайте, может быть обжарщик бесплатно предлагает пробники зерна или набор со всеми позициями по чуть-чуть.
Вот и всё. Надеюсь, эта информация поможет вам подобрать именно тот кофе, который вы захотите пить каждый день. В кофейной индустрии ещё целая бездна интересных вещей, мы прошлись по самым верхам, так что если кого-то тема заинтересовала – задавайте вопросы, буду отвечать по мере возможности)
