Всем утро доброе!
Продолжим говорить о сырах Италии. Первую часть можно найти здесь.
Уже почти готов цикл по сырам Франции.
Дорогие пикабушники, буду рад видеть вас в одноименном телеграм канале.
Со временем он будет обрастать большим количеством таких познавательно-ознакомительных статей и рецептов. Спасибо вам за поддержку, комментарии. Итак, продолжаем.
8. Азиаго.
Данный сыр делится на две категории.
Первый мягкий, с высоким содержанием жиров, с выдержкой до месяца.
Второй, твердый, пряный с ароматом ореха и сливок. Выдерживается до года. Делается из коровьего молока.
Исторически появился на севере Италии, около Венеции, в провинции Трентино.
Имеет солоноватый вкус, что делает его не подходящим для пиццы. Но идеальным в виде закуски с вином, хлебом и фруктами.
9. Буррата
Итальянский сыр, являющийся прекрасным сочетанием моцареллы и сливок. Его название происходит от слова burro, что означает «сливочное масло».
Каждый шарик представляет собой мешочек из моцареллы, наполненный начинкой. Эти шарики формируют вручную из горячей сырной массы, кладя внутрь обрезки этой массы, смешанные с жирными сливками.
Но если классическую моцареллу готовят только из молока буйволиц, то буррату делают только из коровьего молока с добавлением козьего сычуга.
На сегодняшний день буррату изготавливают вручную высококвалифицированные мастера.
Буррату едят самостоятельно, посыпав солью и чёрным перцем, сбрызнув оливковым маслом, с помощью ломтика хлеба или крекера собирая жидкую начинку. Так же, как и моцареллу, в Италии её подают со свежими помидорами и базиликом или овощами, пожаренными на гриле.
10. Горгонзола
Горгонзола относится к старейшим в мире голубым сырам (сырам с благородной плесенью). В настоящее время ту самую голубую плесень добавляют искусственно, путем прокалывания голов сыра и внесением внутрь спор грибка пиницилла. Для циркуляции воздуха и обеспечения доступа кислорода в головках оставляют металлические стержнистержнидо самого вызревания, которое длится от 2 до 4 месяцев.
Родина – Ломбардия, север Италии. Производят из коровьего или козьего молока.
Есть две разновидности сыра:
Dolce (мягкий, сладкий, сливочный);
Piccante (твёрдый, пряный).
Превосходно плавится, имеет рассыпчатую текстуру.
Замечательно сочетается со сладкими и сухими винами. Является традиционной составляющей соусов к спагетти и пицце.
11. Грана Падано
Твёрдый сыр, производимый из молока коров в двадцати семи областях Италии, в основном, на Севере.
Созревает долго (около полутора лет), отличается пикантным, немного солёным вкусом, обогащенным ореховой ноткой. Употребляется с красным вином, применяется в качестве заправки различных салатов и блюд из макарон. Иногда используется, как замена пармезану.
12. Касу Марцу
Мягкий сыр, получаемый из цельного молока овец. Родина и единственное место производства – Сардиния (Sardegna).
Сырное имя дословно означает «гнилой сыр». Назван он так потому, что его масса наполнена тысячами червячков мушки Piophila casei, зачастую употребляемых вместе с продуктом.
Вообще, если убрать червяков, то выходит неплохой пекорино, о котором мы поговорим дальше.
Головы имеют цилиндрическую форму массой 2-4 кг. Срок созревания около 3-х месяцев. Касу марцу обладает резким ароматом и жгучим вкусом, оставляющим многочасовое послевкусие.
Едят его, накладывая на хлеб и сопровождая крепким вином.
Продажа его запрещена Европейским Союзом в связи, с чем приобретают сыр на «чёрном рынке» в сардинских деревнях.
Но Сардинские сыровары всеми силами стараются попасть в списки разрешенных продуктов.
13. Маскарпоне
Маскарпоне – сливочный сыр из области Ломбардия, на севере Италии.
Имеет почти пятисотлетнюю историю.
Производится из сливок жирностью 25%, снятых с коровьего молока. Имеет кремообразную текстуру, мягкий и сладкий вкус, содержит в сухом остатке около 70% жира.
Отлично подходит для приготовления десертов (тирамису, чизкейки) и бутербродов.
14. Рикотта
В России рикотту называют сыром, но по сути своей это молочный продукт.
Делают её путём смешивания молочной сыворотки с лимонной кислотой с дальнейшим нагреванием. Хлопья, образующиеся в процессе, снимают и оставляют дозревать в форме.
Существуют несколько разновидностей рикотты, отличающихся от традиционной версии. К примеру: рикотта романа дозревает до состояния твёрдого сыра, а рикотта аль форно может иметь шоколадный, лимонный и другие вкусы.
Применяют рикотту для приготовления десертов, лазаньи, итальянского пасхального хлеба.
15. Пармезан
Вот мы и добрались до короля, императора сырного мира. Он уникален, дорог и просто обожаем во всем мире.
Пармиджано Реджано по праву считается королём сырного мира. Этот твёрдый сыр производится только в период с апреля по ноябрь (время «зелёных пастбищ») и созревает около двух лет.
Для этого сыра используется молоко коров, которые питались только сеном или травой в течении всей жизни.
Зрелость сыра определяют на слух, ударяя по нему серебряным молотком. Пармезан обладает пряным, солоноватым вкусом и очень хрупкой структурой.
Настоящий Пармиджано всегда отмечается знаком качества в виде клейма на корочке и надписями с названием по всей оболочке.
Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей.
За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания. Монастыри располагались на равнине между Пармой и Реджо-Эмилией . От этих провинций сыр и получил своё имя пармиджано реджано. Большое количество пастбищ способствовало развитию фермерства в монастырях и появлению избытка молока, что потребовало поисков рецепта идеального молочного продукта, способного к длительному хранению.
В эпоху Великих географических открытий чрезвычайно ценился мореплавателями за полезные свойства и устойчивость к сырости, долговечности и насыщенный вкус.
Его употребляют как закуску с фруктами и вином, используют для овощных салатов, пиццы и пасты. Корочку сыра добавляют при приготовлении супов-пюре.
Спасибо всем за внимание!
