Отвечая пожеланиям подписчиков пилю отдельными постами тему домашнее сыроделие. Если хватит времени и терпения, то будет это все выглядеть как полноценный начальный курс обучения сыроделию. В свое время я делал курсы для начинающих сыроделов, поэтому материалы частично возьму оттуда. Сыроделие известно человечеству уже более 5тысяч лет, но в современном виде сыроделие появилось не так уж и давно.
Первой отправной точкой в современном сыроделии стало изобретение в 1857 французским химиком и микробиологом Луи Пастером метода тепловой обработки продукции для уничтожения патогенной микрофлоры . Этот метод обеззараживания продуктов назвали в честь его изобретателя -пастеризацией.
К настоящему времени в подавляющем большинстве стран на законодательном уровне запрещено изготовление сыра и молочной продукции из непастеризованного молока. В сыроделии принято использовать метод щадящей пастеризации. Этот метод предусматривает плавный нагрев молока до 64-65С и выдержку молока при этой температуре в течении 30мин, а затем резкое его охлаждения до температуры последующих манипуляций.
Вторым событием повлиявшим на современное сыроделие стало выведение чистых микробиологических культур (закваски). Использование этих культур в различных сочетаниях позволило заранее знать каким вкусом и ароматом будет обладать производимый сыр.
Третьим важнейшим событием принято считать выделенный Хансеном в 1870г экстракт сычуга теленка с его последующей классификацией и стандартизацией добавление которого в молоко позволило получать стабильный молочный сгусток. А последующее в 20в открытие в двух стадий образования сгустка позволило современным сыроделам получать сыр с точно заданной влажностью.
Ну и последним фактором стало открытие Ллойдом метода определения кислотности молока и его производных позволило точно контролировать производственные процессы современного сыроделия.
После объединения этих четырех важнейших открытий сыроделие перестало быть чем то сверхестесственным и стало обычным ремеслом, доступным всем, а не только избранным.Хотя конечно это не отменяет необходимости обучения и грамотности ремесленника.
Что нужно сделать для того, что бы молоко стало сыром?
Отделить основные твердые компоненты молока от жидкости. Два основных твердых компанента молока - жир и белок.
Одна из принятых сыроделии классификаций сыра по коагуляции белка.
Определяют несколько видов коагуляции (превращение молока из жидкого в состояние сгустка)
Первый и самый простой – метод кислотной коагуляции. Проще говоря метод повышения кислотности молока. Оставте молоко в теплом месте и через пару дней получите густую простаквашу. Откиньте ее на друшлаг. Дайте стечь лишней жидкости и ваш сыр готов.
Более быстрый способ кислотной коагуляции введение в нагретое молоко очень кислой среды такой как уксус, лимонная кислота, скисшая сыворотка.В зависимости от количества введенной кислоты молоко может коагулировать практически моментально. С помощью этого метода производятся такие сыры как панир, адыгейский, свежий домашний сыр. Этот способ коагуляции принято считать более приемлемый для начинающих сыроделов, тк он не предусматривает сложных производственных процессов и полученый в результате сыр можно употреблять в пищу практически сразу же.
Второй способ коагулирования белка – Ферментный или ферментативный.
С помощью этого способа получают большинство современных сыров и не важно маленькая ремесленная сыроварня это или промышленный гигант – метод одинаков для всех.
Коагуляция достигается введением точно отмеренного количества фермента в молоко.
Фермент бывает жидким, сухим, животного происхождения, растительного происхождения, но в любом случае введение фермента в молоко подразумевает одну цель. Превращение молока из жидкой формы в желеобразный сгусток. Если рассматривать вопрос очень упрощенно, то молоко это смесь белка жира и жидкости. При внесении фермента в молоко Отрицательно заряженные малекулы молочного белка теряют свой отрицательный заряд и начинают соединятся между собой в более крупные образования которые называются флоккулы. Флоккулы это тысячи соеденненых между собой малекул белка и жира. Когда весь белок и жир объеденился во флоккулы молоко из жидкого состояния переходит в гелеобразное. По готовности молочного сгустка его разрезают на мелкие части и вымешивают до состояния сырного зерна. Сырное зерно впоследствии размещают по формам , прессуют или оставляют на самопрессовании, солят, сухим способом или в рассоле и уже готовые соленые сырные головы помещают в камеры созревания. В зависимости от сорта сыра сырную голову покрывают пищевым покрытием таким как латекс воск или она вызревает в естественной корочке.
в следующем посте расскажу об инструментах и приспособлениях необходимых для сыроварения
