Краткое описание производственного процесса изготовления сыра из коровьего молока. Временные интервалы производственных процессов зависят от сорта изготавливаемого сыра.
Приемка молока, определение его количества и сыропригодности. Сыропригодным называют молоко жирностью не менее 3,0 белок 2,8 и уровнем Рн 6,5. Причем 6,5 это нижняя граница . В идеале должно быть 6,7. Уровень Рн показывает свежесть молока. На фото процесс определения Рн готового сыра. Рн молока измеряют при температуре 25С
Первая и обязательная операция по обработке молока это его Пастеризация.
Время затраченное на пастеризацию молока полностью зависит от количества перерабатываемого молока и мощности оборудования. Сама же пастеризация проводится путем нагрева молока до 65С ,выдержки при этой температуре 30мин и охлаждения до температуры внесения закваски. В процессе нагрева и удерживания температуры молоко обязательно нужно перемешивать, иначе может пригореть и сыр приобретет неприятный привкус.
Второе .Внесение заквасочных культур. Время их работы от 15 до 45мин. Закваска должна полностью растворится в молоке.
Второе .Внесение заквасочных культур. Время их работы от 15 до 45мин. Закваска должна полностью растворится в молоке.Закваски продаются в интернет магазинах. Только не покупайте готовые жидкие закваски которые обещают 10кг сыра из одного литра молока. Закваски продаются в маленьких пакетах и представляют собой порошок похожий на муку. Один пакетик закваски рассчитан на внесение от 100 до 2000л молока. На ювелирных весах отсыпаешь нужное количество и вносишь в молоко. Я в свою 70литровую сыроварку вношу обычно около 1г закваски.
На фото пакет закваски рассчитанный на 1000л молока.
вот примерное количество закваски на 70л молока. Здесь 3 вида согласно рецептуре.
Третье. Внесение молокосвертывающего фермента и постановка сгустка 30-45мин. Молокосвертывающий фермент может быть как животного так и растительного происхождения. Я пользуюсь жидким ферментом животного происхождения фирмы Хансен. Фермент добавляется как и закваска, в микродозах. Для того, что бы превратить 70л молока в устойчивое желеобразное состояние. моего фермента достаточно добавить 12мл.
Время постановки сгустка зависит от сорта сыра . В большинстве случаев составляет 40-45мин. Для определения готовности сгустка используем метод чистого отделения.
После того, как мы удостоверились в готовности сгустка приступаем к его резке.
Режем сгусток на ровные квадраты размером в зависимости от сорта сыра. Размер от 0,5 до 2,0 см Оставляем уплотнятся на 5-10мин.
Четвертое. Вымешивание сгустка и постановка сырного зерна. При Вымешивание сгустка в большинстве сыров применяют второе нагревание до чуть более высоких температур.
Длительность вымешивания зависит от марки производимого сыра и может длится от нескольких минут до одного часа. После вымешивания зерну необходим Отдых .
зерно оставляют в покое для его осадки на дно емкости на 5-10мин.
Пятое. Отбор лишней сыворотки и раскладка сырного зерна по формам.
Шестое. Прессование или самопрессование. От 4 до 24часов.
абсолютно примитивный пресс. сделать может каждый.
Далее процесс посолки в рассоле. В основном сыры солят в соляном рассоле крепостью 20%, но можно солить и сухой солью готовую голову. Время посолки варьируется от 6 до 15 часов на килограмм сыра.
выдержка и уход а в качестве бонуса созерцаем вот такую красоту сделанную своими руками
Изготовление сыра это неторопливое и необременительное производство. Со стороны процесс выглядит так – внес ингридиент –подождал. Внес следующий - подождал. Помешал, нагрел, по формам разложил. Пресс, соль, выдержка. Готовый сыр. В основе деятельности сыровара лежит ожидание. Активная фаза производства сыра – это только вымешивание сгустка и постановка зерна. А если у вас автоматическая сыроварня то и этот процесс превращается в ожидание. Так что сыроварением можно спокойно заниматься без отрыва от другого вида деятельности.
для тех, кто хочет более подробно мой вк
https://vk.com/sashacheeseмой ютуб канал https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w