Китайский чай

В коллекции экономической ботаники Ботанического музея БИН РАН хранятся два интересных образца чая. Первый образец – это жестяная банка с Хунанским желтым чаем «Ванкай» от фабрики «С.В. Литвинов и Ко». Второй образец – это кирпичный черный чай, изготовленный на фабрике «Молчанов и Печатнов и Ко», полученный от кяхтинского купца Н.Н. Шулынгина в 1899 году. Оба этих образца объединяет место производства – китайский город Ханькоу и история русско–китайской чайной торговли.

Ханькоу (сейчас это район города Ухань, провинции Хубэй) – главный чайный рынок Китая, а также важный центр закупки чаев для России. Имел весьма выгодное положение - в самом сердце чайного производства, и с хорошим доступом к речным и морским портам.

По оборотам торговли Ханькоу занимал первое место среди всех других рынков Китая. Чай свозился сюда из четырех провинций среднего Китая.

История русских жителей Ханькоу начинается с середины XIX века, когда сюда прибыли первые русские купцы с целью наладить чайную торговлю. В 1860 году Ханькоу был открыт для международной торговли. И на ранее пустынной местности были созданы иностранные концессии. Российские предприниматели стали играть большую роль в здешней чайной торговле. В 1873 году томский купец 1-й гильдии С. В. Литвинов открыл в Ханькоу свою фабрику кирпичного чая, а в 1874 году открылась фабрика купца Н.М. Молчанова. На фабриках производили различные виды черных и зеленых чаев (кирпичный, плиточный и др.) и в последствии фабрики выросли в крупнейших в мире производителей чая, которые были известны не только в России, но и в Европе. Образцы именно с этих фабрик и хранятся в фондах нашего музея.

Постепенно численность русской колонии в Ханькоу увеличивалась, строились дома, открывались новые чайные фабрики, и даже была построена православная церковь во имя Св. Александра Невского.

Приглашаем всех любителей растений присоединиться к нашему сообществу в ВК, там вы найдете ещё больше интересных рассказов из мира ботаники!

И чайный куст (Camellia sinensis), и чай, как напиток, происходят из Китая. История возникновения чаепития в Китае теряется в тумане легенд, но собирать чайные листья и готовить из них настои китайцы стали примерно в середине I-го тысячелетия до н. э. Еще раньше, вероятно, листья начали жевать, эта традиция до сих пор существует в юго-западных регионах Китая.

Культивация, обработка и употребление чая тесно переплетены с долгой и насыщенной событиями историей Китая. Чай использовали даже в качестве денег, и он был официальным платежным средством. Производство чая облагалось высокими пошлинами, поэтому на него вводилась государственная монополия для увеличения доходов. Вкус чая обожествлялся, и чай приобрел почти религиозное значение.

С ботанической точки зрения чай – это вечнозелёный кустарник (или деревце, если дать ему вырасти), который любит возвышенности, тепло, обильные дожди и кислую почву. Он относится к роду камелия, и как и другие растения этого рода имеет красивые цветки белого цвета.

Правда они значительно меньше, чем цветки культурных камелий. Подобно кофе и некоторым другим растениям, чайные листья содержат два важнейших алкалоида: кофеин и теофиллин.

Для изготовления напитка собирают только два верхних листочка и листовую почку – типс. Сбор лучших сортов чая до сих пор делается вручную. Производство чая – сложный процесс, требующий немалых знаний и искусства. Правильно изготовленный и хорошо упакованный чай может храниться долго, что сыграло важную роль в его распространении по всему свету.

В фондах Ботанического музея хранятся самые разные образцы чая, привезенные учёными-ботаниками, путешественниками и исследователями Китая. Например, желтый чай в жестяных банках с яркими рисунками передан в музей Николаем Ивановичем Вавиловым в 1931 году (из экспедиции по Китаю 1929 года).

Приглашаем всех любителей ботаники присоединиться к нашему славному сообществу в ВК, там вы найдете ещё больше интересных рассказов из жизни растений!

Да хун пао могут называть купаж из сортов, собственно, да хун пао ("оригинальный"), шуйсянь и жоу гуй. Или даже без вмешательства да хун пао, только из жоу гуя и шуйсяня. Вообще, изначально ДХП – вариация кустов сорта шуйсянь, если ничего не путаю. Это дело дешевле "оригинального", и вы, если когда-либо пересекались с да хун пао, наверняка пили именно это. Купаж. Смесь, созданную для наилучшего, показательного воспроизведения "утёсной мелодии" во вкусоароматике. Того или иного уровня качества, прогрева и т.д.

Наконец, да хун пао могут называть любой другой утёсный улун. Вообще. Тот же шуйсянь, жоу гуй, те лохань, ши жу... Потому что ДХП – раскрученное имя, особенно среди лаоваев, а те – не особо. Чем убеждать купить что-то незнакомое, проще сказать, что это – известный, знакомый каждому мамкиному гангста, зарекомендовавший себя на рынке товар. Так он точно продастся.

– Да хун пао есть?
– Вот да хун пао. (продавец показывает на шуйсянь)
– О, надо брать!

Или сяочжун.

Есть "копчёный чай" чжэншань сяочжун (正山小种, "малый тип с настоящих гор"), он же лапсанг сушонг. Исторически – первый в истории человечества красный чай. Получившийся случайно: в деревню Тунмугуань на постой нагрянули солдаты, для ночёвки заняли... назовём это помещение цехом, так что производство чая остановилось на полпути. В результате чай переферементировали и недосушили, решили по-быстрому прогреть это безобразие на углях и получили то, что получили. Внезапно зашло. Потом именно этот чай (и кусты, и технологию, и даже технологов) мистер Форчун, шпиён, нелегально вывез в Индию... В общем, этот чай по архаической технологии и сминался дважды, и коптился (тоже дважды), и проходил "красный котёл", ну а сейчас все совсем по-другому. Но все равно: если копчёный, то сяочжун, если сяочжун, то копчёный.

Также есть в Китае отраслевой стандарт "сяочжун"... Точнее, так. Есть стандарт GB/T13738 о красном чае, а в нем три части: GB/T13738.1 – «红茶 第1部分：红碎茶» (хун суй ча), GB/T13738.2 – «红茶 第2部分：工夫红茶» (гунфу хун ча) и GB/T13738.3 – «红茶 第3部分：小种红茶» (сяочжун хун ча). Это перед нами сейчас источник представления, что все красные чаи делятся на резаные-ломаные (1), на гунфухуны (2) и на сяочжуны (3) – или-или, точка.

Однако в Китае наперекор стандарту ещё и бытует представление, что "сяочжун" – это не технология, а характеристика происхождения, географическая метка. Или даже характеристика ботаническая, относящаяся к сырью. Дескать, чжэншань сяочжун, то есть сяочжун с "истинных, настоящих, правильных", в общем, тех самых гор – красный уишаньский чай из местных мелколистных дикоросов, пускай даже при его выделке нет ни малейшего намека на копчение! Кто-то сужает географию "правильных" гор до районов Тунмугуань и Синцунь, кто-то – лишь до Тунмугуань. Остальные северофуцзяньские красненькие, стало быть, происходят не с "правильных гор", а с "внешних", то есть они – не чжэншань, а вэйшань сяочжуны. Или жэньгун сяочжуны, то есть "искусственные".

Разумеется, все "ненастоящие" сяочжуны должны как-то походить на тунмугуаньские, в противном случае их сяочжунами не назовёт никто.

Получается занятно. Возьмем некий северофуцзяньский красненький, изготавливаемый из местных дикорастущих кустов. Причем весь процесс происходит в нужном регионе. Притом в процессе нет ни "красного котла", ни копчения. Таньян гунфухун, чжэнхэ гунфухун, байлинь гунфухун, цзюхун гунфу из Пиннаня, красные чаи из Гутяня – технологически они все гунфухуны, а по происхождению – сяочжуны. Вэйшань сяочжуны. Вот вам и деление-классификация.

Притом в последнее время именно тунмугуаньские красные, из самого сердца сяочжунистости, сяочжунами особо не называют. Антон Дмитращук предполагает: чтобы дистанцироваться от яньсюнь сяочжунов (копчёных), от дешёвых вообще не уишаньских "сяочжунов" (бюджетные чаи с таким названием могут быть, например, из Чжэнхэ или Сунси) и от карамелизованных цзя тан дэ хун ча (которые могут быть вообще откуда угодно, и тоже продаваться под именем сяочжуна). Уже лет пять красные чаи с уишаньского высокогорья частенько зовут не сяочжунами, а Уи гаошань е шэн хун ча, Уи шоу гун хун ча, чи гань, чжэншань чи гань и т.п., хотя уж они-то и есть самые настоящие сяочжуны.

И это, блин, не всё. Яньсюнь сяочжуны, которые как раз с дымком, коптятся на дровах из мавэй сун (马尾松), сосны Массона (Pinus massoniana). Она близ Тунмугань растёт, так что изначально местные брали то, что под руками, так классический вкус и сложился. Но потом создали Уишаньский государственный природный заповедник и вырубку ограничили, а в 2018 территория Тунмуцунь вошла в центральную зону Уишаньского национального парка, и вырубка сосны Массона прекратилась. Взять другую породу дерева – ароматика будет не та. Привезти нужную из других мест? Казалось бы, вот выход, но нельзя. Потому что существуют гадские паразиты, очень любящие хвойные. Сосновая стволовая нематода (Bursaphelenchus xylophilus). Так что ввоз хвойной древесины на территорию Уишаньского нацпарка под запретом. А то приедет зараза микроскопическая, но противная, и местным лесам настанет полный конец обеда. И пока не ясно, что делать. То ли налаживать ввоз дров из тех регионов, где паразиты не замечены, непременно под пристальным контролем. То ли изобретать топливо, которое даст подходящий режим горения и приемлемую ароматику. То ли организовывать производство "правильного" чая где-то вне "правильных" гор. Причём сырьё-то не вывезешь, изменения в нём не остановить. То есть или менять технологию, чтобы везти некий полуфабрикат, и это уже не то, или использовать чай, растущий "извне", там, где и будет производство, и это тоже не то. С другой стороны, как мы уже знаем, изрядная часть сяочжунов, в том числе яньсюнь, прежде всего в бюджетном сегменте рынка, и без того никак не связана ни с Тунму, ни с уездом Уишань в целом.

В общем, что есть в отдельно взятом случае да хун пао и что есть сяочжун – с кондачка не понять.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.