Зубатка

Это та самая зубатка, замороженные тушки которой вы можете купить в продуктовом магазине. Её никогда не продают с головой, так как по мнению продавцов её внешний вид отпугнёт покупателей. Поэтому мало кто видел как полностью выглядит зубатка, а уж её очаровательную улыбку и подавно!

Мне довелось сожержать зубаток в аквариуме, и это довольно непростая задача. Зубатки территориальны и агрессивны, не терпят никаких соседей, а между собой устроят драку за территорию, поэтому держать их лучше в гордом одиночестве или в очень большом аквариуме с обилием укрытий. На фото синяя зубатка (Anarhichas denticulatus), которую я держал в аквариуме на экспозиции океанариума. Оцените название рода зубаток на латыни - Анархичас! В английском языке их называют Wolffish, что дословно переврдится как "рыба-волк".Всего существует пять видов зубаток, все они довольно крупные рыбы длиной от 1 до 1,8 метра и веса до 23 кг.

Объединяет зубаток пристрастие к чистым холодным водам, поэтому они распространены в северной части Атлантического океана и Северном ледовитом океане. Зубатки обитают на глубинах от 100 до 900 метров, но встречаются и на двухкилометровой глубине. Они ведут донный образ жизни и питаются морскими деликатесами - ежами, крабами, омарами, осьминогами, кальмарами и мелкой рыбой. В аквариуме их рацион аналогичен.

Поскольку зубатки прожорливы и при этом чувствительны к загрязнению воды, в аквариуме для них необходима мощная фильтрация. Естественно, вода должна быть морская (соленость от 18 до 35 промилле, в зависимости от района вылова зубатки) и очень холодная - от +3 до +7°С. Нужна надежная и мощная система охлаждения, чтобы обеспечивать стабильно холодную воду без перепадов температуры. Стоит отметить, что биофильтрация в холодной воде идет очень медленно, поэтому биофильтр должен быть в разы больше по объёму загрузки чем в тепловодном аквариуме. В идеале использовать озонацию через флотатор.

В природе зубатки живут примерно 10-15 лет. Половозрелость наступает на 5 году жизни. Самец строит гнездо и охраняет икринки, подобно популярным в аквариумистике цихлидам. Мне не доводилось наблюдать нерест зубаток в неволе.

Несмотря на грозный вид зубатки быстро привыкают к аквариумисту и берут пищу практически из рук. Естественно, в целях безопасности необходимо использовать пинцет, либо закидывать пищу прямо в рот - зубатка высовывает голову из аквариума когда просит еду. Аквариум должен быть надежно закрыт сверху стеклами с утяжелителями. Так как привычка зубаток высовываться из воды может сыграть с ними злую шутку пока аквариумиста нет рядом.

Зубатки очень чувствительны к бактериальным и грибковым инфекциям. В природе они обитают в глубоких холодных и очень чистых водах, там где с бактериями и грибками им приходится встречаться не часто. Так что если нет озонации воды, желателен мощный ултрафиолетовый стерилизатор.

К сожалению, мои зубатки преждевременно погибли вследствие аварии в системе охлаждения аквариума. Резкий перепад температур опасен для здоровья почти всех рыб, а для обитателей холодных морей смертелен.

Дорогой читатель, любящий эту нежную странноватую желеобразную рыбку почти без костей, которые скорее не кости, даже, а хрящи (ихтиологи, молчать), гурман, желающий зубатки, но не смеющий ее жарить, т.к. она разваливается на сковороде, прилипает и не жарится!

Сейчас я расскажу тебе, как сделать из нее хрустящие кусочки, ибо и люблю ее, и постигла дзен в приготовлении.

Итак, за мной, мой пытливый читатель и начинающий кулинар. Все выверено и обосновано опытом. Потому технологию соблюдать, действия местами не менять.

1. Покупаем распиленный пласт зубатки и оставляем его медленно размораживаться в холодильнике. За это время замороженная зубатка теряет до 30-40% веса. 30% - это нормально для этой рыбы и нашей рыбной промышленности.

2. Моем под холодной водой и соскабливаем с ее боков и плавников налет. Может он и съедобен, судя по присутствию на зубатке горячего копчения в рыбных отделах, но не для меня. Пусть знающие и искушенные меня поправят.

3. Режем на непорционные куски толщиной с безымянный палец (на котором кольцо или без кольца).
Как правильно резать здесь не буду рисовать. Кусочки получаются брусочками или/и медальонами.
Кусок-"стейк" разрезаю вдоль хребта. Кости хребта срезаю и тоже потом жарю (мы из тех, кто любит с ними повозиться)

4. Куски складываем в миску и немного присаливаем. Очень немного! Она вберет в себя соль и выпустит еще жидкость из себя, концентрация соли в мясе еще увеличится! Хорошо перемешиваем и ставим в холодильник на часок (у меня обычно стоит дольше).
На фото кусков мало, потому что кинулась документировать в процессе уже жарки.

ФОТО ПЕРЕНЕСЕНО
Тут было первое фото сырых кусков. По просьбе читателя (обожаю слово "хрючево") не заменено, но перенесено в камент.

5.1 Достаем, сливаем выделившуюся жидкость. Лучше вообще откинуть на дуршлаг. Пробуем на соль. Если не пресная, соль больше не трогаем. Если соленая, это вы не рассчитали. Я же предупредила - присаливаем слегка! Жаль. Лучше недосолить, чем "пересол на спине".
5.2 Далее добавляем специи по вкусу (искренне рекомендую попробовать только розмарин и перчик черный или/и белый, но сегодня я сослепу сыпанула вместо розмарина зиру (кумин), чтоб вас не смущало то, что на фото выглядит не как розмарин. Что ж, тоже опыт, розмарин однозначно уместнее, хотя зира не испортила, но в плове звучит лучше).
И лимонный/лаймовый сок! Обязательно. Из лимона или бутылька с лимонным/лаймовым соком. Без косточек. С ложку столовую. Чтоб не плавало, но по вкусу придавало кислинку. Перемешиваем все.
И оставляем теперь мариноваться. Тоже хотя б на пару часов. У меня обычно стоит ночь.

6.1. Готовимся к жарке. Рыбу достали, перемешали и снова откинули на дуршлаг! Пусть полежит-стечет и заодно слегка прогреется.
6.2. Приготовили тарелку с крахмалом. Обваляв кусочек со всех сторон и отряхнув, надо будет положить в разогретую сковороду сначала не на шкуру!!!!

7. Приступаем к жарке. Сковорода с толстым и широким дном. Растительное масло. Не мало. Но и не фритюр. Рыба сначала масло заберет (не подливайте, если было сначала достаточно), потом немного отдаст. Но если видите, что последние куски кладете уже на сухую - подлейте.
Хорошо разогрев сковороду с маслом сначала (это важно) и положив на нее рыбу, прикручиваем огонь ниже среднего. Ближе к маленькому. Это тоже важно. На быстром огне у нее может быть эффект, словно сыровата. Потому и куски указанной толщины наилучшие.
Выкладываем куски, обваляв их в крахмале.

Жарим достаточно долго на медленном огне без крышки (!!!).
Переворачиваем кусочки, как обжарятся с одной стороны, несколько раз.
Боремся с брызгами, которые, несмотря на максимально предпринятые меры (обезвоживание и крахмал), хоть малочисленны, но засирают все вокруг (газовая плита еще тому способствует, говорят).

Кусочки выкладываем на салфетку.
Сервируем на свой вкус. Я не успеваю. У нас она улетает с тарелки, как блины.
Приятного аппетита всем, кто с нами!
С наступающим Новым годом!

Друзья, если есть специалисты по заболеваниям рыб (вдруг такие бывают), или заядлые рыбаки, или ещё кто, имеющий дело с рыбой! Подскажите, пожалуйста, что это за штуковина? Новообразование было прямо у рыбы зубатки в мышцах (в мясе) только с одной стороны, не спаяно с окружающими тканями, имеет кистовидную структуру с гомогенным плотным гелеобразным содержимым, по запаху отдаленно напоминает желчь. Честно говоря, даже немного боюсь теперь эту рыбу есть🤷