Закваска

Простой и в тоже время прекрасный способ улучшить заквасочный хлеб - это внести в него какие-нибудь добавки. Только представьте эти безграничные возможности: сухофрукты, пропитанные ромом, ванилью или специями; шоколад, сыр, пряные травы и множество всего. Шоколадный хлеб, пожалуй, будет отличным началом. И уж точно шоколадный хлеб не похож на торт.

Этот хлеб напоминает традиционный французский Pain au Chocolate, но с использованием закваски. Мякиш, богато сдобренный шоколадом, - это сочетание удивительного вкуса и текстуры. Корочка же, наоборот, более хрустящая и плотная, чтобы прекрасно дополнять мягкий мякиш. Этот хлеб прекрасен когда он теплый, тогда расплавленный шоколад раскрывается на все 100%.

О тесте: Из-за шоколада тесто становится более тяжелым, и закваске может потребоваться больше времени, чтобы сработать. Наберитесь терпения и все получится. Когда хлеб будет готов к выпечке, делайте надрезы так, чтобы лезвие не попало на шоколад.

Тесто

50 грамм активной закваски

375 грамм теплой воды

500 грамм пшеничной муки

9 грамм соли

Добавки

175 грамм горького или темного шоколада

За несколько дней до выпечки начинайте кормить свою закваску, чтобы она была активной, и держите ее в тепле.

Совет: для этого хлеба подходит любой вид шоколада: белый, молочный, темный и горький. Экспериментируйте, чтобы найти свой любимый вкус.

Замес теста. В большой миске растворите вашу закваску в воде. Затем добавьте муку, соль и хорошо перемешайте. Закончите замес теста руками, чтобы не пропустить не одного сухого комочка. Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте отдохнуть на 30 минут. Пока тесто отдыхает, не забудьте покормить закваску свежей водой и мукой.

Добавление наполнителя. Когда тесто отдохнет, добавьте в него шоколад. Аккуратно вмесите его в тесто так, чтобы он равномерно распределился по всей массе. На это уйдет около 1 минуты. Не переживайте, если немного шоколада окажется на поверхности.

Ферментация. Накройте миску с тестом влажным полотенцем и оставьте для подъема. Тесто должно увеличиться в два раза. Для этого потребуется от 8 до 10 часов при температуре в 21 градус.

Формовка. Переложите тесто на подпыленный мукой стол. Сформуйте его в круглую или овальную форму и оставьте на столе отдохнуть на 5-10 минут. Подготовьте миску или корзину для расстойки. Сформуйте тесто и подкатайте до желаемой формы. Положите на расстойку швом вверх.

Расстойка. Накройте тесто и дайте ему подняться. Но тесто не должно удвоиться. На расстойку уйдет от 30 минут до 1 часа.

Нагрейте печь до 260 градусов и подготовьте лист пергамента.

Подготовка к выпечке. Накройте листом пергамента хлеб и переверните миску. Посыпьте тесто мукой и разровняйте руками. Сделайте надрез на хлебе и перенесите его в кастрюлю для выпечки.

Выпечка. Сразу после посадки хлеба в духовку опускаем температуру до 230 градусов. Выпекайте хлеб под крышкой 20 минут, затем снимите крышку и выпекайте еще 40 минут.

После выпечки остудите хлеб на решетке.

Французы говорят, «Когда покупаешь багет, обязательно берите два. Один вы съедите ещё по дороге». И действительно, настоящий классический багет прекрасен. Тонкая хрустящая корочка, пористый и мягкий мякиш. Вариаций выпечки багетов несметное множество, полностью на закваске, на пулише, на смеси закваски и пулиша, на биге и просто на дрожжах. С технологией все тоже не так просто. Сегодня я хочу показать рецептуру французского багета, он очень вкусный, а самое главное быстрый, всего 4,5 часа не считая замеса и формовки.

И так, для 4 багетов нам понадобиться:

Мука в/с - 1000

Вода - 760

Дрожжи - 7,5

Соль - 18

Для начала нам нужно смешать все ингредиенты и вот тут и начинается самое интересное. Нам нужно смешать все ингредиенты вместе, но замес нужно провести аккуратно. Нам не нужно вымешивать тесто, не нужно развивать глютен, нам нужно только объединить все вместе. Если работаете руками, то просто хорошо перемешиваем все ингредиенты и все. Если работаете с тестоместом, то всего 5 минут на первой скорости. Еще раз, нам нужно только смешать, но не вымесить. В этом первая особенность традиционной технологии, мы получим развитую глютеновую связь, но не за счет вымешивания, а за счет следующего этапа - ферментации. Температура теста у нас должна получиться 24 градуса. Чтобы этого добиться разберем небольшую математическую задачу.

У нас известно, что конечная температура теста должна быть 24 градуса, мы знаем, что будем делать замес при помощи тестомеса и вымешивать тесто мы будем 5 минут. Возьмем каждую минуту работы машины за 1 градус, следовательно за 5 минут тесто нагреется на 5 градусов. Отнимаем это значение от 24 и получаем - 19 градусов. Теперь нам нужно определить количество основных ингредиентов, их 2, мука и вода. Соответственно умножаем полученные 19 градусов на 2 - 38 градусов. От данной температуры отнимаем температуру муки, как правило она равна температуре окружающей среды, либо меньше на 1-2 градуса. Допустим температура муки 25 градусов, отнимаем это значение от полученных 38 и получаем 13 градусов. Именно 13 градусов у нас должна быть вода, чтобы получить тесто в конце замеса с температурой 24 градусов.

Тесто после первой обминки

Тесто после 3-х часовой ферментации

Когда тесто готово, перекладываем его в контейнер и оставляем на ферментацию при комнатной температуре. И здесь появляется вторая особенность, мы знаем, чем меньше мы работаем с тестом при ферментации, тем больше в нем будет скопления газа и дырки в мякише будут большими. Именно поэтому мы делаем складывания теста. Но в данном случае, нам нужно провести три обминки в течение первого часа ферментации, каждые 20 минут. Обминки делаем на подпыленном мукой столе, складывая тесто конвертом и возвращая его назад в контейнер. Всего продолжительность ферментации теста 3 часа.

По прошествии времени ферментации, нам нужно разделить и сформовать багеты. Перекладываем тесто на стол и делим тесто на 4 части. Куски теста будут не правильной формы и не очень похожи на заготовки для багета. Проведем предварительное формование. Прижмем ладонью каждый кусок теста и сложим его по полам. Далее взяв заготовку за края, подкатаем ее в небольшой овал и оставим на столе. Подготовим все заготовки и оставим их отдыхать в течение 30 минут.

После отдыха, за который клейковина привыкла к новой форме, сформируем багеты. Опять немного прихлопнем заготовку и получим прямоугольник. Сложим верхний край к центру и немного примнем, перевернем заготовку и повторим процедуру со вторым краем немного внахлест. Далее верхний край, перекинем через большой палец левой руки, а правой прижмем. Шов должен не доходить до края нижней части. Переворачиваем заготовку, но уже приминая до края и запечатываем шов. Двумя руками раскатываем заготовку до нужной длинны и убираем на расстойку швом вверх.

Расстаивать багеты лучше всего в ткани, если нет специализированной ткани, подойдет обычная плотная льняная ткань. Предварительно натрите ее мукой, чтобы забить поры. Багет выкладывается в ткань и сминается складка из ткани, которая образует бортик. Так выкладываются все заготовки и оставляются при комнатной температуре на 1 час.

Через час заготовки увеличиться в размере и будут готовы к выпечки. Переносим багет на лопату. Мы помним, что заготовки расстаивались швом вверх, а когда переносим их на лопату шов оказывается вниз и так мы их посадим в печь. Перед тем как отправлять заготовку в печь сделаем ей надрезы. Классические надрезы делаются следующим образом, мы мысленно по центру заготовки проводим линию 5 сантиметров шириной и делаем надрез от центра этой линии к левом краю, небольшой дугой. Насечек как правило делается 5.

Отправляем багеты на выпечку при максимальной температуре вашей печи, с хорошим пароувлажнением. Выпекаем до красивого золотистого цвета, на это понадобится 20-30 минут..

Ещё совсем немного времени назад (относительно истории России), наши бабушки, особенно в деревне, пекли хлеб, сами, без помощи современных девайсов и на очень большую семью. Вместо промышленных дрожжей, о которых никто и слыхом не слыхивал, использовали закваску, любовно называя ее матушкой. У каждой хозяйки была квашня- деревянная кадка, в которой она замешивала тесто. Тесто выбирала из квашни она не очень тщательно, и закваска оставалась на стенках. Засыхала. Когда хозяйке нужно было заводить тесто, она соскребала кусочек, размачивала его, на нем ставила опару и заводила тесто. Когда молодая девушка выходила замуж, в приданное ей, в т.ч. давали квашню с закваской. Но время шло. Увеличивался ритм жизни. Время стало во главу угла. Женщин отправили на работу с 8 до 17, совершенно не оставив им времени заниматься бытом. И все бы ничего, ведь проблемы нет купить хлеба, его такой ассортимент- глаза разбегаются. Да только это не хлеб, имитация. Да он из муки, но она очищена до сердцевины и отбелена, в ней нет полезных веществ. За счёт применения промышленных дрожжей, сократили время приготовления хлеба, но ценой за то стали глютеновая аллергия и излишний вес. Ведь за такой короткий промежуток времени мука не успевает достаточно ферментироваться и поэтому тяжело усваивается организмом. В силу того, что цена на хлеб регламентируется государством, дабы продукт первой необходимости был доступен для всех слоев населения, хлебокомбинатам приходится идти на различные ухищрения: использование фуражных сортов пшеницы, а то внесение в тесто заплесневелого непроданного хлеба в виде мочки( кстати по сырам то же пальто, ничего не пропадает). К пониманию того, что нынешний хлеб, хлебом не является, мы шли долго. Но в один момент мы просто перестали его покупать, хотя семья у нас многодетная. А покупать его я перестала потому, что не могу его выкидывать, т.к.воспитана на лозунгах «хлеб всему голова» и «тяжел труд хлебороба». И вот этот момент, когда хлеб становится настолько невкусен, потом плесневеет и его нужно выкидывать мне покоя не давал. Но наравне с вышеизложенными лозунгами во мне жило определение, что хлеб очень полезен и есть его необходимо. Я долго и кропотливо изучала данный вопрос. В обилии информации очень тяжело отличать зерна от плевел. Собственно, хочешь сделать хорошо- сделай сам! Так сложилось, что одна моя знакомая, в мой переломный момент тоже занималась данным вопросом и уже пекла(!) хлеб на закваске. Сначала я смотрела на нее как на ненормальную- зачем печь хлеб, если его можно купить? Попробовав его и вспомнив вкус бабушкиного хлеба, я посмотрела на нее более уважительно и задалась вопросом- где взять столько времени, чтобы печь хлеб? Следующим шагом было научиться печь такой хлеб. Хлеб на закваске-это совершенно другая ипостась. Это Хлеб. Его нужно попробовать! Хотя бы для того, чтобы вспомнить, ну или узнать вкус настоящего хлеба. Собственно, если вы дочитали такое длинное предисловие, есть вероятность, что решитесь на недельный эксперимент, который даст вам вечную закваску, которая в свою очередь избавит вас покупать дрожжи на веки вечные и снабдит вас наивкуснейшим бабушкиным хлебом. Я пекла на разных заквасках, которых выводила сама. Но по моему опыту, мне больше всего понравилась закваска на цельнозерновой муке( далее ЦЗ). Выводить ее просто. Температура всегда комнатная. Берете 50 грамм цз муки и смешиваете с 50 гр воды. Делать это лучше в стеклянной литровой банке. Крышкой плотно не накрывать. Оставляете на сутки. По прошествии времени добавляете 50 грамм цз муки и 50 грамм воды. На третьи сутки повторяемое алгоритм. На 4- е сутки, в чистую банку( это обязательно), откладываете 50 грамм "почтизакваски", добавляете 50 грамм воды и столько же муки. Данное действие повторяем 3 дня, с промежутком в сутки. И вот, потратив за неделю в сумме 30 мин, вы получили вечную закваску, которую если кормить, можно передать внукам и правнукам. Пока вы будете ее выводить, я очень на это надеюсь, я напишу пост про рецепт хлеба. На Пулитцеровскую премию не претендую. Не рекламирую. Ратую за традиции, за здоровый и вкусный хлеб!

Занимаясь хлебом, каждый пекарь приходит к ржаному хлебу. Дело в том, что ржаные хлеба в сравнении с пшеничными – это совсем другая история, просто небо и земля. Сегодня я хочу показать ржаной хлеб, в котором собраны все базовые моменты ржаного хлебопечения и который станет достойным началом.

Мы будем делать 100% ржаной заварной хлеб на закваске. Пройдем через этап приготовления молодой ржаной закваски, осахарим ржаную муку, сформуем и получим прекрасный ароматный хлеб.

Для начала посмотрим на ингредиенты:

Для молодой закваски нам понадобится:

· Ржаной муки – 80 грамм

· Воды – 50 грамм

· Ржаной закваски – 20 грамм

Для заварки:

· Ржаной муки – 150 грамм

· Горячей воды – 440 грамм

· Ферментированного солода – 35 грамм

· Кориандра – 3 грамма

Для опары:

· Вся закваска

· Вся заварка

· Вода – 30 грамм

Для теста:

· Вся опара

· Ржаная мука – 375 грамм

· Вода – 60 грамм

· Соль – 6 грамм

· Сахар – 30 грамм

· Патока – 10 грамм

Не пугайтесь, все не так страшно, как может показаться. Для начала сделаем молодую закваску. Нам нужно взять ржаную зрелую закваску и добавить к ней воду и хорошо перемешать. Когда закваска полностью разойдется, добавляем муку. У нас получится небольшой комочек теста. Уложим его в контейнер и оставим в прохладном месте созревать 12-14 часов. Проще всего закваску и заварку делать с вечера, чтобы утром продолжить процесс. Тогда готовый хлеб мы получим к вечеру и либо съедим его сразу, либо дадим ему созреть до утра.

Вторым подготовительным этапом осахарим ржаную муку завариванием. Нагреем воду - она нам нужна кипящая, 100 градусов. Перед началом осахаривания включим духовку. Нам не нужно устанавливать температуру, просто нужно, чтобы зажглась лампочка. Таким образом духовка разогреется где-то до 40-50 градусов. В металлической миске смешаем всю муку и воду (можно использовать любую другую посуду, которая сохранят тепло). Перемешиваем хорошо, чтобы не осталось сухих комочков. Замеряем температуру. Когда масса остынет до 75 градусов, добавляем в нее солод и кориандр. Хорошо перемешиваем и, закрыв пленкой, убираем в духовку. Там она должна простоять 2 часа, после этого выключаем духовку и можно спать. А заварка пусть остается в духовке до утра.

Утром вы увидите, что закваска хорошо разрыхлилась, значит все хорошо. А заварка приобретет очень темный цвет и будет иметь сладкий вкус. Соединяем закваску и заварку вместе, добавляем воды и хорошенько все перемешиваем. Мы получим однородную полужидкую массу. Закрываем ее пленкой и оставляем на 4 часа при комнатной температуре. По истечении времени вы заметите, что масса немного подросла, а внутри она будет хорошо разрыхлена.

Переходим к замесу теста. Если нет патоки, то можно ее заменить жидким медом, но тогда уменьшите количество сахара в два раза. Соединяем все ингредиенты вместе и начинаем вымешивать с помощью тестомеса на медленной скорости. Можно месить и руками, не вынимая тесто из миски - кулаками приминать тесто по всей поверхности. Работать нужно активно, пока тесто не соберется. Его консистенция должна быть такой, что повернув миску на бок, тесто должно едва тянуться. Совсем чуть-чуть. Значит замес прошел отлично. На это уходит минут 30.

Далее мы можем уложить его в форму, а можем сформовать на коврике. Если работаете с формой, то смазываем ее маслом и выкладываем тесто во внутрь. Влажными руками распределяете его по всей форме и выравниваете поверхность.

Если формуете тесто на коврике, то выкладываете тесто на центр и начинаете мокрыми руками его сглаживать. Мы должны получить гладкую ровную овальную форму. По мере высыхания руки можно еще раз увлажнить, но не переусердствуйте с водой. В итоге заготовка должна быть гладкой и ровной. Оставляем заготовку на расстойку при комнатной температуре на 2 часа.

Если расстаиваете в форме, то можете все 2 часа отдыхать. А вот если тесто расстаивается на коврике, то вам придется его 2-3 раза собирать, так как оно будет немного растекаться. Просто влажными руками собираете опять в форму и сглаживаете.

Разогреваем духовку на максимум. Готовим пар, этот хлеб мы будем выпекать с хорошим увлажнением.

Перед тем, как отправить хлеб в печь, смажем его поверхность смесью муки и воды. Можно просто смазать водой. Выпекаем на максимальной температуре с паром минут 15, затем убираем пар и снижаем температуру до 210-200 градусов и печем еще 45-50 минут.

Когда хлеб почти будет готов, приготовим болтушку. Зальем столовую ложку крахмала 200 граммами холодной воды. Ставим на плиту и доводим до кипения. Как только достанете хлеб, смажьте этим кисельком верхнюю корочку и оставьте остывать.

Вообще рекомендуют оставлять ржаной хлеб дозревать на ночь. Можно и так, а можно его начать есть еще теплым, потому что сдержать себя невозможно. Отрезать ароматную корочку, натереть ее чесноком и, присыпав солью, почувствовать, какой прекрасный хлеб вы сделали сами.

Одним из моих любимых хлебов является Чабатта. И сегодня я бы хотел поговорить об этом чуде итальянской выпечки. Чабатта – это пшеничный хлеб с добавлением оливкового масла. Характеризует чабатту традиционная прямоугольная форма, хрустящая корочка и крупнопористый мякиш. Как правило, для изготовления этого хлеба готовится тесто высокой степени гидрации от 80 и выше. Сегодня я расскажу и покажу как сделать чабатту у себя дома со 110% гидрации. При этом замес мы будем производить руками.

Но для начала я бы хотел поговорить о дрожжах. Я чувствую, как в меня летят камни, но я пеку хлеб на дрожжах. Я люблю хлеб на дрожжах и не вижу ничего плохого в этом. Мы наслаждаемся отличным пивом, несмотря на то, что оно сделано с использованием промышленных пивных дрожжей; мы смакуем хорошее вино, и нас не пугает, что для его изготовления использовались специальные винные дрожжи, произведенные на заводе. Так почему мы не можем использовать промышленные дрожжи в выпечке хлеба? У промышленных дрожжей есть свои преимущества. В отличие от хлеба на закваске, где процесс изготовления хлеба успевает пройти за 15-18 часов, на дрожжах мы можем только период ферментации растянуть на 24-48 часов и позволить дрожжевым бактерия как следует его проработать. Такое раскрытие вкуса и ароматики, к сожалению, закваска не даст. Но, как я и говорил ранее, можно всегда заменить дрожжи закваской и наоборот, надо лишь соблюдать технологию.

Но сегодня сделаем настоящую итальянскую чабатту на дрожжах. Для 4 хлебов нам понадобится:

· Пшеничной муки 1 сорт – 500 грамм;

· Воды – 550 грамм;

· Дрожжей – 6 грамм;

· Оливкового масла – 37 грамм;

· Соли – 10 грамм.

Чабатты получатся небольшими, где-то по 250 грамм на выходе.

Первое, что мы сделаем, это смешаем всю муку и 300 грамм воды и оставим под пленкой на час. Про важность аутолитической паузы я уже говорил раньше и не буду повторяться. Скажу лишь одно - если время позволяет, ею нельзя пренебрегать.

По истечении часа наше тесто уже будет иметь «шелковистую» поверхность и хорошо развитые глютеновые связи. Начнем вымешивать тесто. Первым этапом добавляем дрожжи. Хорошо распределяем их по тесту и как следует вмешиваем. Далее добавим в него все масло и хорошо вмешаем его. Затем добавляем соль и также хорошо вымешиваем. Нам нужно, чтобы к моменту добавления оставшейся воды все прочие ингредиенты были вмешаны в тесто полностью. И теперь очередь дошла до воды. Мы будем добавлять ее в тесто постепенно, небольшими порциями и хорошо вымешивать. Вы удивитесь, но вы легко и незаметно вмешаете всю заготовленную воду, и у вас воды в тесте будет больше, чем муки. Как замешивать такое тесто я учу на своих мастер-классах, и для учеников становится большим шоком, когда они своими руками замешивают такое тесто.

Когда наше тесто будет готово к ферментации, мы берем контейнер, смазываем его маслом и укладываем тесто. Необходимо оставить контейнер на столе минут на 30, чтобы дрожжи начали свою работу. Проводим одно складывание и убираем контейнер в холод. Там мы его оставляем на 48 часов.

По истечении двух суток тесто будет иметь шикарный вид. Разрыхленное, полностью наполненное газом, оно увеличится вдвое. Теперь нужно работать быстро.

Необходимо сформовать чабатты и отправить в печь. Подпыляем стол и верхнюю поверхность теста и вываливаем его. Нужно разделить тесто на четыре части, затем отправляем его в печь. Предварительно печь разогреваем на максимальную температуру. Выпекать чабатты необходимо с паром в течение первых 10 минут, после необходимо опустить температуру до 210-200 градусов и допекать до красивого цвета.

Остужаете и наслаждаетесь прекрасным и ароматным хлебом с хрустящей корочкой и самым красивым пористым мякишем.

Приятного аппетита.

Как ухаживать за вашей закваской?

Итак, вы вырастили вашу закваску. Что теперь? Как и любое живое существо, она требует ухода и регулярного кормления, чтобы поддерживать свою силу. Если ваша закваска недостаточно сильная, то и хлеб не поднимется. Поверьте, ухаживать за закваской гораздо легче, чем растить маленького "карапуза".

Кормление вашей закваски.

Как и в предыдущие дни, необходимо выбросить половину закваски и добавить в равных количествах воду и муку. Накройте крышкой и дайте ей постоять в тепле. Она удвоится в своем размере и покроется пузырьками. Как только закваска начнет опадать, ее пора кормить снова. Маленький совет - не выбрасывайте часть закваски, а копите в банке, которую держите в холодильнике. В дальнейшем, я поделюсь с вами рецептами отличных изделий из этих остатков.

Какой мукой кормить закваску?

Обычно рекомендуют кормить закваску той же мукой, на которой вы ее вырастили. Но цельнозерновая мука богата бактериями, а зачем нам новые бактерии? Я рекомендую кормить закваску мукой первого или высшего сорта, это ещё и дешевле, чем продолжать её вести на цельнозерновой. Но если у вас нет другой, вы можете продолжать кормление цельнозерновой мукой.

Сколько муки и воды нужно для кормления?

Как правило, рекомендуют кормить закваску равным количеством муки и воды. Еще такую закваску называют "закваска 100% гидрации". Это самый распространенный вариант, при котором закваска имеет густую, похожую на деревенскую сметану текстуру.

Если вы будете кормить закваску в соотношении 1:1:1, то есть к 60 граммам закваски в банке будете добавлять по 60 граммов муки и 60 граммов воды, то у вас будет отличная здоровая закваска. По моему опыту это соотношение будет поддерживать вашу закваску сытой и здоровой длительное время.

Существует миф, что если не использовать закваску, то она умрет. Конечно, в некоторых случаях и такое возможно. Но закваска как и комнатное растение сегодня расцветает и светится, а завтра опускает листья. Ваша задача - найти баланс. Кормите свою закваску утром, когда завариваете себе чашку кофе, или вечером перед отходом ко сну. И скоро кормление закваски станет вашей постоянной привычкой.

Когда ваша закваска готова?

Ваша закваска готова, когда она после кормления соответствует следующим параметрам:

Рост закваски примерно в два раза;

Маленькие и большие пузырьки по всей поверхности;

Текстура похожа на губку;

Приятный аромат (не похож на спирт или жидкость для снятия лака).

Не забывайте помечать ее уровень, чтобы заметить рост.

Еще один способ проверить готовность вашей закваски я узнал у Чэда Робертсона. Положите небольшой комочек закваски в миску с водой, если она плавает на поверхности воды - она готова. Как правило, на созревание закваски уходит от пяти до восьми часов.

Как использовать свою закваску?

Чтобы использовать свою закваску, отлейте из банки то количество, которое указано в рецептуре. Некоторые пекари советуют перемешивать закваску перед использованием, но я просто отливаю сразу из банки. Не забудьте пополнить закваску в ваших пропорциях.

Варианты хранения.

У вас есть два варианта хранения закваски.

При комнатной температуре. Если вы часто печете, например 2-3 раза в неделю, то храните закваску при комнатной температуре. Это ускорит брожение, делая её активной и постояно готовой к использованию. Закваску комнатной температуры следует кормить 1-2 раза в день, в зависимости от того, как быстро она растет и опускается.

В холодильнике. Если вы печете не часто, то храните закваску в холодильнике, накрыв крышкой. Вам нужно будет кормить ее только раз в неделю, чтобы сохранить силу. Нет необходимости разогревать закваску перед кормлением или держать ее до подъема в тепле. Покормили и сразу же отправили в холодильник. Однако, когда вы решите испечь хлеб, оставьте закваску после кормления в тепле, чтобы она проснулась.

Сушка закваски (для длительного хранения или для друзей). Или одна интересная история...

Однажды одна из моих знакомых, которая живет в другой части страны, сказала, что она никак не может вывести закваску "с нуля". И она мечтает взять мою закваску, но не знает, как ее привезти. Я задумался. Мне нужно было как-то переслать мою закваску и при этом сохранить все ее свойства.

Когда изготавливают дрожжи, их обезвоживают и упаковывают. Я решил поступить точно также, высушить свою закваску и через какое-то время запустить ее снова. Распределив закваску по силиконовому коврику тонким слоем, я стал ждать. За ночь вся закваска высохла, я снял ее с коврика и измельчил в блендере. В таком виде я оставил ее на неделю храниться в пакете на полке.

Через неделю я взял сухую закваску и добавил к ней воды и муки. И через 24 часа закваска ожила, уже через три дня она была точно такой же, какой была до сушки. Такую сухую закваску я отправил почтой своей подруге, и теперь она печет ароматный хлеб. А я храню запас отличной закваски в пакете в шкафу "на черный день".

Чтобы восстановить сухую закваску.

Шаг 1: Утром возьмите 15 грамм сухой закваски и добавьте к ней 30 грамм воды. Хорошо перемешайте и оставьте набухать минут на 20. Затем добавьте 30 грамм муки и хорошо перемешайте.

Шаг 2: Днем добавьте 30 грамм воды и 30 грамм муки, хорошо перемешайте и оставьте отдыхать.

Шаг 3: Вечером добавьте 60 грамм воды и 60 грамм муки, хорошо перемешайте и оставьте на ночь. Утром выбросьте примерно половину закваски и повторите второй шаг. Повторяйте эту процедуру, пока закваска не проснется и не начнет удваиваться после кормления.

Создать закваску «с нуля» очень просто. Но это также самая пугающая часть выпечки заквасочных хлебов, потому что ее очень часто не правильно понимают. Я попробую провести экспресс-курс "как вырастить закваску от А до Я". Сегодня мы поговорим о создании вашей первой закваски, а в дальнейшем обсудим, как кормить закваску и ухаживать за ней, как поддерживать ее в силе и использовать для рецептов в блоге. А также вы узнаете, как надолго сохранить свою закваску и дарить ее друзьям по всему миру.

Закваска шаг за шагом.

Закваску можно приготовить несколькими способами: используя фруктовый сок, мёд, виноград и даже картофель для ускорения естественного брожения. Но мы будем использовать цельнозерновую муку, которая содержит в большом количестве дрожжевые бактерии, и дополнительные добавки нам не понадобятся.

Все, что нам нужно, это два простых ингредиента: мука и вода. После объединения масса начинает бродить, образуя дикие дрожжи и бактерии, необходимые для роста вашего хлеба.

Для создания закваски прекрасно подойдёт цельнозерновая, пшеничная или ржаная мука. Также прекрасно все получится и с мукой второго сорта. В каком месте и при какой температуре будет расти закваска также очень важно. Моя, например, отлично живет в шкафу. Держите свою закваску в комнатных условиях. Закваске не нужен жар и прямые солнечные лучи. Но и холод не пойдет ей на пользу. Оптимально ростить свою закваску при 24-26 градусах.

Чего ждать: весь процесс от начала и до конца займёт семь дней . Мой совет - быть терпеливым, потому что рост дрожжей очень непредсказуем. Ваша закваска будет готова, когда в течение двух часов после кормления она увеличится в два раза, и по всей поверхности будет множество пузырьков.

Первый день. В большой банке смешайте 60 грамм цельнозерновой муки и 60 грамм воды. Хорошо перемешайте и, накрыв пленкой или тканью, оставьте на 24 часа в тепле.

Второй день. Посмотрите, возможно на поверхности появились маленькие пузырьки, похожие на черные точки. Это значит, что масса начала бродить. Если так, то отлично. Но, возможно, брожение было ночью, и пузырьки лопнули, тогда оставьте вашу закваску еще на 24 часа.

Третий день. Не зависимо от того, появились пузырьки или нет, пришло время кормления закваски. Выбросьте примерно половину массы из банки и добавьте 60 грамм муки первого или высшего сорта и 60 грамм воды. Хорошо перемешайте и оставьте, накрыв еще на 24 часа.

Четвертый, пятый и шестой день. Продолжайте кормить закваску, как сказано в третий день. Когда дрожжи начнут развиваться, ваша закваска начнет расти, и на поверхности по всей массе начнут появляться пузырьки. Когда закваска опадет, ее пора кормить. Маленький совет - пометьте уровень закваски резинкой или маркером, чтобы замерить силу ее роста.

Седьмой день. К этому дню на поверхности закваски должно быть множество крупных и мелких пузырьков. Текстура будет рыхлой и объемной, похожей на жаренный зефир. Вдохните аромат. Он должен быть приятным, а не противным и едким. Если все эти условия присутствуют, то ваша закваска готова. Если нет, то продолжайте кормить ее еще неделю или две, до получения требуемого результата.

Самый последний этап - это перенести закваску в чистую красивую банку и придумать ей имя, ведь теперь это ваш живой друг.

Важно знать. Во время выращивания закваски и даже после ее выведения вы можете заметить темную жидкость на поверхности. Она будет пахнуть спиртом. По сути это "брага", которая говорит, что закваска очень голодная, и ее необходимо кормить. Некоторые пекари перемешивают эту жидкость с закваской, но тогда кислотность теста будет намного выше. Как поступать вам, решайте сами, я ее убираю.