Плесень и ботулизм в консервации - взаимоисключающие вещи. Для развития плесени нужен кислород, для ботулизма - полная герметичность. Кроме того, ягоды, овощи и фрукты создают кислую среду, которая препятствует развитию ботулизма. Основной источник ботулизма в консервации- грибные "закатки" с низким содержанием кислоты - грибная икра, грибы в слабокислом маринаде. Особенно опасна "икра" - слой растительного масла практически исключает попадание воздуха, обеспечивая анаэробную среду.
Плесневелая консервация опасна отравлением, но не смертельным. Есть, конечно, не стоит. Однако, нужно уметь различать именно плесень (черные/зеленые/белые плёнки, которые не крошатся, имеют затхлый запах) от продуктов нормального (и полезного) "молочного" брожения - так готовятся, например, огурцы, квашенные томаты и многое другое. Такую "плесень" можно отличить рыхлостью, выпадающим осадком. "Бродящие" овощи приобретают характерный кислый вкус, лёгкое ощущение "газировки" и остринки. В начале процессов это вкусно и полезно, потом - вызывает расстройства различные.
Если вкратце - ориентироваться на вздутые крышки не стоит, в овощных и ягодных консервах "бомбаж" крышек и банок связан с плохой обработкой, недостаточно кислым маринадом и плохой укупоркой банок. Оно будет либо невкусно перебродившее, либо плесневелое, отравиться можно, но не сильно.
Самые опасные консервы - мясные, грибные, содержащие ботулотоксин не имеют специфичного запаха и вкуса. Банки могут вздуваться, но после ооооочень длительного хранения.
Так же опасны мясо и рыба любого вида копчения. На производстве попадание клостридий практически исключено, в домашних условиях встречается часто. Берегите себя и шибко не ругайте бабушек за порченное варенье :)
