Всем здравствуйте.
Надеюсь все живы и здоровы.
Здорова и я , и даже готова к возмущению некоторых умов. И не только к возмущению, а даже к вскипанию и его последствиям. Ибо напишу я сегодня о том... нет, нет, произносить это можно, но с некоторых пор сложно. Так как можно огрести нешуточных люлей:) Но я тетка не из трусливых, в боях закаленная, потому не побоюсь рассказать вам о нем.
О мясе.
И о мясных разностях.
Но прежде чем предамся я разврату, хочу обратиться к людям, отвергающим мясо как сущность, и хулящим тех, кто его кушает.
Дорогие (или не очень) вегетарианцы. Да, я знаю, что вы считаете мясоедение чуть ли не первородным грехом и всячески порицаете мясоедов. Порицайте на здоровье, только молча. Ну почему вы решили что ваша правда сильнее моей? Я же не запрещаю вам есть, то что, вы едите, почему вы считаете себя в праве запрещать мне есть сосиски и котлеты?
И потом, ну как вы себе представляете вегетарианца -жителя страны, или области, где 9 месяцев в году зима? Это на югах хорошо, где авокадо, шпинат и спаржа свисают с каждой ветки (это шутка, я знаю как растет шпинат). А на севере быть травоядным — это обречь себя на морковь и капусту и яблоки, а это грустно. И опять же не греет в -40. В холод греет мясо, суп с мозговой косточкой и сало, поэтому давайте обойдемся без кровопролития, я специально поставила вначале картинку, чтоб дать вам понять — вам это читать не надо. Зачем лишний раз расстраиваться?
Ну а тех, для кого слова «отбивная котлета» и «копченая грудинка» радостны и приятны — прошу!
Еще в самом начале моих живописей о еде я говорила о всеядности французов в общем, и бретонцев в частности. Я уже описывала многие блюда и вы могли заметить, что мясо — это чуть ли не самая главная составляющая обычного рациона.
Причем бретонцы любят готовить блюда с несколькими видами мяса. Это могут быть отварная свинина, к которой добавлены всевозможные колбасы, ветчина, грудинка, и прочая и прочая.
Мясо присутствует практически в каждом бретонском и французском рецепте основных блюд, а мы с вам знаем что под основными блюдами мы подразумеваем закуску, первое и второе. Третье это десерт, в нем мясо не присутствует:)
Но для того чтобы приготовить мясо, надо его купить.
Где — это не вопрос. Потому что во Франции это можно сделать везде. Бюджетный вариант — магазин.
Вариант подороже — мясная лавка. Вариант праздничный — рынок.
Как человек, покупавший мясо везде, (однажды я покупала мясо в в халяльной лавочке в Париже, кстати прекрасная была говяжья вырезка) скажу — я предпочитаю магазин. Потому что вкусно и недорого.
И выбор большой. Хотя иногда можно зайти к мяснику. Посмотреть. Ибо красиво. Но процентов на 25 дороже. И опять же, как повезет. Жарили мы прошлым летом сосиски. Одни были куплены у мясника, другие в обычном магазине (кстати, некоторые считают этот магазин магазином для бедных. Но об этом в другой раз) Так вот сосиски из бедного магазина оказались вкуснее
Ну это так, к слову, мне бы хотелось рассказать о мясных вкусностях, с которыми я познакомилась здесь, во Франции. Потому что мясо, оно и в Африке мясо, а вот пашет, байонская ветчина, разнообразные сырокопченые колбасы, жаркое из свинины, которое называют роти, и мясо по- бургундски, вы вряд ли сможете в вышеупомянутой Африке попробовать.
Начнем с главного. С паштета.
Паштет
Помните ли вы, рожденные в СССР, да и после, чудо кулинарного искусства паштет рыбный он же «завтрак туриста»? Вы когда-нибудь завтракали рыбным паштетом? Я нет. Но я помню, потому что видела и даже помню, как это пахло. Я помню это так хорошо, что приехав во Францию при одном слове паштет испытывала стойкое нежелание даже приближаться к этому блюду. Пока я не увидела, как готовят паштет.
Я видела, как готовили паштет в Периго. Perigueux. Если кто не знает, город такой. Находится в провинции Перигорд Perigord, в департаменте Дордонь. Славится паштетами из гусиной печени и трюфелями.
Так вот, паштет который готовили при мне, был из мяса. Одну часть мяса нарезали мелкими кусочками. По моему это была говядина, но не поручусь. Очень мелко. Вторую часть прокрутили на мясорубке. Добавили соль, перец, фисташки, какие то травки, врать не буду, не знаю, лук, чеснок, одно сырое яйцо, мелко нарезанный бекон или сало, совсем не много, видимо чисто для запаха. Лук и чеснок предварительно потушили, не пожарили, это точно, с небольшим количеством масла. Потом все перемешали, получилась такая масса, как на котлеты. Всю эту красоту уложили в форму, довольно глубокую, вот как на картинке, и в печку. В духовку. Что то около часа. Думаю время приготовления зависит о величины ожидаемого паштета. Чем он меньше, тем меньше времени на его запекание. Затем все это достали, остудили, и на стол. Иногда к мясу добавляют печень, иногда берут только печень. Мне кажется что паштет это такой вариант сыра, но из мяса. В каждом уважающем себя селе, городе, провинции есть свой рецепт паштета. С орехами, с оливками, с грибами и пряными травами.
Ну и праздничный вариант
Пасхальный паштет с яйцом — в основу берется все тот же фарш для паштета, но внутрь засовывается яйцо, сваренное предварительно вкрутую. И сам паштет заворачивается в тесто, в Бретани чаще всего в слоеное. И в форму для запекания.
Есть с удовольствием и любовью, и исключительно к ближнему своему:)
Колбаса. Она же сосиссон:)
Для начала уточню, что есть четкое различие между сосисс и сосиссон.
saucisson - это колбаса
saucisse -это колбаски, сардельки, сосиски.
Честно говорю, я долго путалась, слова то похожи!
Итак, сосисон! В передаче Тур де Франс в серии где рассказывалось о колбасах Ваня Ургант шикарно произносит соссисон с носовым «Н» в конце:)
Купить вкусную французскую колбасу можно везде, даже в баре, если вы пожелаете, вам предложат сухую сырокопеченую колбасу, которую вы можете употребить с пивом, виски, пастисом — рикаром (смотрите пост о вине) или с чем пожелаете.
Сразу скажу, если вы поклонник нашей «докторской», то вареные колбасы вас скорее всего разочаруют. Они есть. Но как бы сказать, не совсем то. А вот сырокопченые, это да! Такого изобилия и вариаций на тему «колбаса копченая заморская» я не встречала нигде. Впрочем, возможно в Германии оно даже больше. Но и здесь немало.
Если вы хотите купить действительно шедевр колбасного искусства — вам надо будет все-таки посетить мясную лавку или выбраться на рынок. Потому что лучший выбор колбас вы найдете только там. Но рынок во Франции это священное место всех кто любит, а главное знает толк в искусстве поесть. Поэтому рынку я посвящу отдельный пост. Пока же картинки с выставки, так сказать.
Каких только колбас не делают во Франции. И с чем только не делают колбасы во Франции. Если вы составляете список, что нужно съесть, побывав во Франции, смело вносите в него колбасу. Сырокопченую с орехами и травами. Или с перцем и оливками. Или полностью состоящую из вяленой ветчины. Это пир желудка, и желудок это отнюдь не принадлежит вегетарианцу.
Вторая вариация колбас — колбаски, сосиски, сардельки. Это то, что обычно готовят, когда делают барбекю, либо некий вариант наших сосисок. В барбекюшных сосисках есть два вида — обычные и острые. Ну как колбаса сырокопченая и все то же шоризо, с перчиком
Но есть во французской кухне такие колбасы, ну скажем так, на любителя.
Boudin или кровяная колбаса
Вкус, ну как вам сказать, специфический, но многие ее обожают. Не надо путать с нашей ливерной, это совсем не то.
И очень особенная колбаса, andouille. Ох, простите, это не для слабонервных. Это колбаса из кишок. Ну вот берут кишки, и запихивают в кишки. Вот так. И получают вот такую колбасу. Вкус... ну на любителя. Как будто тот, из кого это приготовлено, умер неделю до того, как из него приготовили andouille. Но опять же есть любители:)
На первом фото процесс приготовления, на втором результат
Ветчина. Она же jambon.
Просто о ветчине не буду, ее и в России делают очень даже неплохо. А вот о байонской ветчине скажу.
Главный признак — цвет. Она не розовая, она красная. Даже пожалуй бордо. И на вкус — это не вареная ветчина, это ветчина вяленая.
И тут уж все довольно серьезно. Читаем:
Байонская ветчина, или байонский жамбон (фр. Jambon de Bayonne, в русском языке допустимо написание байоннская) — сыровяленый свиной окорок, производимый в окрестностях Байонны на юго-западе Франции. Продукту присвоен статус PGI (защищённое географическое указание) с 1998 года. С 2012 года является кандидатом на более высокий статус PDO (Защищённое наименование места происхождения)
То есть вот эта вот ветчина является ну как бы это сказать, народным достоянием и символом Франции. Потому что это название запатентовано и официально принадлежит именно вот такой вот ветчине. А вы думали французы шутки шутят? Еда — это серьезно, еда - это культура, и если хотите еда — это искусство.
Продолжение следует. Не прощаюсь!
