Работал шефом в ресторанах Molto Buono, Gräs x MadBaren
Стажировался в NOMA 3,5 месяца (Дания — 3 звезды мишлен)
Mugaritz — 9 месяцев (Испания — 2 звезды мишлен)
Atera — 1 месяц (США 2 звезды мишлен)
1. Расскажи о том как ты выбрал заниматься кулинарией? Чем руководствовался?
Это было в раннем возрасте, в 16 лет, с выбором помогли знакомые которые задали пару вопросов на которые, ответив сам себе я решил поступить в кулинарный колледж, с этого начался мой путь. Начал как и все , но все дело в настрое, а не в том где ты учишься.
2. Расскажи о проекте в котором сейчас работаешь, какие планы и настрой у тебя?
Все как обычно, движемся вперёд, работаю в московском винном баре со схожим концептом с Molto buono, поэтому я быстро влился и довольно долго работаю здесь. Концепт подбора закусок к вину и food pairing к хорошим сортам пива это очень интересная тема и позволяет хорошо развиваться в этом направлении. Кроме того я занимаюсь фотографией своих блюд это так же позволяет не скучать, все в купе это большой простор для деятельности, поэтому длительное время я смогу посвящать этому всего себя. Вот такие вот планы, в одном слове совершенствоваться.
3. А какие концепты ресторанов сейчас в тренде ?
Сейчас уже это понятие не так важно так как все концепты это не fine dining, это casual рестораны с небольшими различиями, средиземноморская кухня или уклон на стейки, на рыбу или морепродукты, их не так много и они ограничены. Сейчас и в ближайшем будущем это просто ресторан ежедневной еды. Поэтому я предпочитаю для себя и рекомендую помимо просто работы искать выход своей энергии для того чтобы глаз не замыливался и для того чтобы просто не помереть со скуки.
4. Чем для тебя стали стажировки в таких заведениях как Noma и Mugaritz ?
Стажировки в этих заведениях это главные вехи в моей карьере , по моему мнению Mugaritz даёт больше опыта чем NOMA, так как в нем я провёл больше времени, другая система менеджмента, там ты работаешь в небольших командах состоящих из 2-3 человек, и каждый человек полностью отвечает за mise en place, тех 3-4х блюд которые под его ответственностью, таких секций в Mugaritz 9-10, в NOMA секций меньше и команда в каждой секции больше. Это связанно со спецификой работы, если в NOMA огромное количество работы связанно с доведением до совершенства всех природных элементов, травинок, листьев, сбору продуктов, то в Mugaritz работа не завязана на этом. Поэтому это совершенно разный опыт, но самый потрясающий и топовый это опыт в Mugaritz. Я буквально видел как среди большого количества стажеров многие не являлись поварами, а некоторые были в прямом смысле домохозяйками, они становились «джедаями» через месяц работы.
5. Каким образом выстраивается работа в ресторане пока ты на стажировке в другой стране?
Чаще всего длительные стажировки не поддерживаются работодателем и не оплачивается, поэтому шеф-повар сам на свой страх и риск, используя свои собственные ресурсы берет и уезжает в другую страну. Этот способ для «самураев» и очень мало людей так делают. В основном под словом стажировка сейчас понимается PR акция когда шеф уезжает на 3 дня, стоит на кухне у стеночки и фотографируется в Инстаграм, это 95% стажировок сейчас. Такова современная тенденция, не то чтобы я обвиняю шеф-поваров, просто это тенденция для PR. Поэтому для длительной стажировки необходимо уволиться, для меня это был своего рода перерыв, для того чтобы посетить подобную стажировку я копил ресурсы и готовился , таким образом прошло 7 лет и сейчас я пришёл к логическому завершению в плане стажировок , я сформировался. На данный момент при планировании новой стажировки я буду выбирать место более точечно. Проблема в том, что, чем больше ты ездишь, тем сложнее выбрать следующее место, все три мои стажировки меня полностью удовлетворили во всех стилях и во всех начинаниях, поэтому нужно будет ждать достойного места, чтобы там снова поучиться.
6. Какую еду ты готовишь и какие основополагающие принципы сформировались у тебя к профессии в целом?
Все сферы моей деятельности связаны с местами где я учился и стажировался, поэтому моя еда это квинтэссенция всего моего обучения. Я могу готовить абсолютно разную еду, от фаст фуда до высокой кухни, но то что действительно нравится мне и большинству коллег это как раз современная, хорошая, сложная кухня, стильная еда. Важен очень сильно вкус, но так же не менее важна идея за блюдом и её внешний вид и стилистика. Сейчас на фоне серьезной деградации шеф-поваров и поваров, нужно не забывать что еда не должна быть просто вкусной, её не должно быть просто много на тарелке, она должна быть ещё красивой и обоснованной. Такой едой я и занимаюсь, логичной, вкусной и стильной едой.
7. Расскажи какие ты используешь техники в приготовлении и с какими продуктами работаешь, как выбираешь, процесс поиска необходимого ингредиента.
Процесс поиска ингредиентов это всегда огромная таблица сезонности которую я заполняю длительное время, вот уже несколько лет. Это довольно муторный проект и я им занимаюсь переодически, поэтому всегда есть новый продукт, растение который в разный период может дать разный продукт, то есть это стебли, молодые листья, к концу лета это корень и т. д. Всегда есть что приготовить но другой вопрос как приготовить, всегда с уважением к продукту, чем больше ты передашь ему вкус и чем лучше сохранишь его первозданный вид, тем лучше для продукта, это такие догмы которые некоторые шеф-повара взяли на вооружение. Чем более качественно ты приготовишь продукт, изменив его как можно меньше, тем лучше. Вторая догма это сообщить продукту больше вкуса, для этого нужно применить техники. Третий момент заключается в том, чтобы не заиграться, одним словом выложить на тарелку кучу желе и пены, это то чем занимались многие ребята пару лет назад и они окончательно подорвали веру во что то высокое. Поэтому самое важное для молодых поваров не заигрываться, потому что это сильно отражается на впечатлениях всех остальных. Важно чтобы везде была логика и концепт.
8. С чего бы ты посоветовал начать молодому повару?
Может быть поделишься на какие грабли не стоит наступать?
Не переступать через огромные блоки обучения, сначала это база, затем элементы сезонности, техники, дизайн, колористика, правило оформления блюд. Примерно в такой последовательности необходимо двигаться, чтобы не превратить тарелку в цветастую палитру с необоснованными вкусами. Возможно я говорю как старики которые когда то тоже кому то что то говорили и оказались правы, как ни прискорбно. Многие молодые повара просто занимаются ерундой, нельзя перескакивать базы знаний. Чем более ступенчатым будет обучение, один за одним кирпичиком ты создаёшь свой стиль, это очень мучительно иногда, тратится много времени, иногда ещё больше денег, но ты достигаешь определённого уровня и затем уже его развиваешь. Чтобы не приходилось идти назад и переучиваться, лучше идти последовательно.
9. Что вдохновляет тебя на создание блюда и реализацию очередной идеи?
Может определенная музыка, запахи или воспоминания из детства?
Это прежде всего информация о каком то сезонном продукте, затем подключается около 12-13 вопросов которые я сам себе задаю, у меня есть такие технические таблицы для разных видов меню и когда я на них отвечаю у меня уже вырисовывается 70-80% готового блюда. На самом деле со временем, когда ты уже очень долго работаешь поваром, начинаешь относиться к созданию блюда системно и тебе гораздо проще это делать. Остаётся добавить только техники и ты уже примерно даже понимаешь как оно будет выглядеть, я называю это термином «кулинарная логика». Поэтому часто бывает, что продвинутые шеф-повара в один и тот же момент делают похожие блюда, это не потому что они воруют друг у друга идеи, а просто их логика в работе с определенным продуктом совпадает. Ну и конечно это архитектура, мне очень нравится современная архитектура именно практическая, вот это как раз напоминает блюдо в хорошем ресторане, потому что оно должно не просто нести функцию насыщения, но и при этом если в него интегрирован красивый внешний вид, то это плюс 100 очков к нему. То же самое сравнимо с другими сферами но архитектура больше всего подходит к еде.
10. Каковы ближайшие планы и цели? Мы будем следить за твоей карьерой
Ближайшие цели это делать качественный продукт, сделать несколько сетов, продолжать заниматься своим рестораном. Ну и для того чтобы руки продолжали работать и чувствовать тонкие материи, у меня будет новый виток фотографий, я буду заниматься новым стилем фотографий. Так что если будет интересно, у меня через месяц появится значительное количество стильных фотографий.
Творчество шеф повара:
https://t.me/culinary_industry
