pulyan

В своё время я был просто одержим креветками и перепробовал всё, до чего смог добраться. Поэтому хочу поделиться с пикабушниками своим личным опытом, с акцентом на доступность этих креветок в европейской части России (в частности - в Санкт-Петербурге).

Итак, мой личный топ:

1) самые вкусные креветки что я ел назывались «козырьковый шримс», продаются в варёно-мороженом виде, среднего размера. Я их просто размораживаю и ем, без дополнительной термообработки. Так получается вкуснее всего, так как ничего не успевает вывариться.

Вот они на тарелке (слева) вместе с гренландскими (снизу) и небольшими королевскими (справа)

Вот эта троица в разделанном виде (ближняя - Козырьковый, посередине- гренландская):

2) на второе место я бы поставил креветку медведку (фото из сети):

На мой вкус она ничем не хуже козырькового, но обычно за неё просят значительно больше денег, что опускает её на второе место в моём личном рейтинге))

По мне так размер креветок не так важен, и переплачивать за это не имеет смысла.

3) Гренландская - была на фотках с козырьковым. Мне показалось что она менее вкусная чем 1) и 2), при этом за неё просили больше чем за козырьковый.

4) Ама Эби - креветки среднего размера от магадан рыбы. Выглядят вот так :

(фотки не мои)

Имеют интересный вкус, хороши для суши. Если вы видите что ресторан подаёт суши с сырыми или почти сырыми креветками, то скорее всего они используют именно Ама Эби. (Эби вроде переводится банально как креветка).

5) обычные мелкие варёно-мороженые северные креветки. Либо быстро обварить и слить воду, либо просто дать оттаять в холодильнике или при комнатной температуре. Сразу съесть)

6) ботан. Его часто нахваливают… по мне так вкус похож на обычных северных, но значительно менее насыщенный. Креветки большие и дорогие, при этом выход мяса относительно шелухи довольно мал.

(Ещё одна украденная фотография):

7) всякие разновидности тигровых креветок, что продают сырыми и замороженными. Мне кажется что вкуса в них мало, надо обязательно мутить к ним всякие соусы, панировки и прочие улучшайзинги. Иногда получается неплохо.

8) Аргентинская креветка, которую часто называют лангустином - вроде всё с ними хорошо, и большие, и нежные, и вкус есть, но вкус какой-то не такой.. мне он просто не нравится. Но, наверное, если вам заходит, то это прям оптимальный вариант.

9) креветка Розенберга.

Большая, дорогая, с клешнями (на фото её типа мелкий вариант, фото моё):

Не заметил каких-то отличий от больших тигровых фермерских, вкус бестолковый. Денег своих точно не стоит.

Не вошли в топ: как-то я брал какие-то с крымской фермы, среднего размера. Дешевые и никакие)

Апдейт: мне тут напомнили в комментариях, что есть же ещё мелкие черноморские креветки дикого вылова, которые хоть и неудобно чистить, но на вкус они очень даже хороши. Эдакие креветочные семечки)

Ещё недавно мне впарили в магазине на пробу какие-то «пресноводные», очень похожи и с виду и на вкус на тигровые, тоже ничего интересного.

Первые пункты топа могут показаться многим незнакомыми, но на самом деле их не так сложно найти, если прошерстить интернет магазины и всякие рыбные ларьки.

Кто живёт в Питере знает сеть среднебичуганских продуктовых магазов Дикси. Вчера я был в одном из них и по привычке забрёл в мясной отдел, где нашёл вот это:

Когда я пригляделся к куску поближе, я обнаружил, что это же мать его рибай! И довольно мраморный. Да, порезан слегка коряво, с каким-то левым шматом на одной стороне.. но рибай, вот оно риб-филе внизу (зачем-то обрубленное), вот он «кэп» вверху.

Производитель же это обозвал просто «ростбиф».. видимо ребятам из Смоленской области пофиг, ну рибай и рибай - говядина же? Вот и отстаньте)

Масса нетто - 400г, цена….

229₽!!! Это 573₽ за кило… сейчас некоторые беспородную коровью жопу дороже продают!

Ладно, это всё очень подозрительно, но пройти мимо я не смог, и вот что там было внутри:

Это рибай, без сомнения, причём с неплохой мраморностью. Но зная цены на мраморку я прям люто скептически настроен!

Но вообще выглядит норм, вот прям хорошо.

Для сравнения, дорогой породистый стейк рибай, который стоит в несколько раз больше:

Штош, погнали жарить, к сожалению к грилю счас доступа нет, поэтому жарим на сковородке. Обычной, с плоским дном, из нержавейки.

Первые две минуты я не добавляю масло непосредственно в сковородку, только обмазываю сам стейк перед приготовлением. Потом добавляю где-то пол столовой ложки сливочного масла и им поливаю стейк.

Корочка получилась зашибись:

Но так получилось, что филейная часть стейка оказалась немного толще чем кэп, и готовилась дольше, поэтому в какой-то момент я отделил верхнюю часть стейка и положил его под фольгу раньше чем филейную часть.

Вообще в этом случае бы конкретно зарулил сувид, получилось бы реально лучше.

Дал мясу полежать под фольгой 5 минут и нарезал, риб-филе получилось вот так:

А кэп получился вот так:

Местами медиум велл, местами уже велл дан..

Но! Всё равно он был классный! Говорю как типичный любитель стойков medium rare. Конкретно этот стейк не стал подошвой от этого.

Вот всё вместе:

Что в итоге то? Оправдались ли мои ожидания?

Нет! Я ждал что это будет не очень вкусное, хоть и жирное и может быть даже довольно неплохо жующееся мясо (у меня был подобный опыт с липецкой мраморкой), но получил очень даже хороший сочный стейк; нежный - несмотря на то что я его частично пережарил; с насыщенным говяжий вкусом, пусть и не один в один таким же, как у модного и дорогого блэк ангуса.

Я бы дал 4 из 5 этому стейку, если не смотреть на цену. А вот если её учитывать, это 5+++!

229₽ за 400г, без скидок.

Так что Смоленская говядина меня сильно удивила!

Однако хочу обратить внимание, что из всех кусков в такой упаковке что были в магазине, далеко не все были так похожи на рибай, так что нужно внимательно выбирать. Такое ощущение, что производитель сам не до конца понимает что он туда пакует))

P.S. вот такое гозе к мясу. ИМХО Острая Зависимость от 4brewers лучше.

Попался в одном супермаркете неизвестный мне ранее кусок мяса. Производитель это обозвал кантри стейком.

Цена для мраморной говядины была не очень высокая, в районе 900 за кг, и я решил сыграть в эту лотерею.

Вот такая пачка, через пакет не особо понятно что там внутри:

А внутри оказалось вот что:

Три похожих куска мяса. Мраморность какая-то есть, но не всё белое жир - внутри есть немного соединительной ткани.

Ну что, кто-то по форме смог угадать что это за стейк на самом деле?

Не знаю, откуда мираторг взял название «кантри», но мне уже встречались такие куски в русскоязычном интернете под названием стейк паук, а в англоязычном - oyster, то бишь устрица.

По факту это какая-то маленькая обособленная мышца бедра.

Отзывы на этот кусок мяса довольно противоречивые. Продавцы естественно нахваливают этот «уникальный» и конечно же «редкий» стейк для ценителей, мнение покупателей же разделилось - кому-то зашло, а  у кого-то вышла странная хрень)))

В общем, не питая особых надежд, я кинул это на гриль и пожарил примерно до прожарки медиум.

Гриль был занят рёбрышками, которые там потихоньку томились, и я кое как раскидал мясо непосредственно над углями:

Пожарил далеко не идеально, имхо жару стоило дать побольше, но вот что получилось:

С виду похоже на больную почку :D

Ладно, отдохнуло минут 5 под фольгой и пора пробовать:

в итоге что я могу сказать…

Текстура на удивление нежная, хоть это и часть бедра, но мясные волокна не имеют ничего общего с жесткостью коровьей жопы.

Вкус хороший, правда ничего гурманистого и изысканного. Нормальный вкус хорошей говядины. Я бы сказал что это не так вкусно как хороший рибай, стриплоин, пиканья или скёрт (мачете, внешняя диафрагма), но вкуснее чем топ блейд, толстая внутрення диафрагма или денвер (сорян любители денвера, знаю что есть люди которым наоборот денвер заходит больше чем всё остальное). За эти деньги вполне достойно.

На фото видно прожилку из соединительной ткани, в принципе она жуётся, но без неё было бы лучше.

А в качестве бонуса хороший кусочек свининки!

На жалость давит!

Сам пост - Закрытие сезона шашлыков

а жарю стейки на сковородках с плоским дном.

Перейду сразу к ответу:

Потому что получается сплошная корочка на всей поверхности стейка, а не жалкая имитация полосок от гриля:

Для тех кому интересны детали - продолжу.

Я тут купил кусочек говядины, отруб пиканья, достаточно демократичный по цене, если сравнивать со всякими мажорными стейками. 700₽ за кило.

Вот оно на срезе:

Довольно мраморно для этого типа отруба:

Отрезал три стейка с узкого конца - пиканья намного нежнее с этой стороны, и разница очень ощутимая.

Дальше я мясо посолил-поперчил, обмазал маслом (оливковым, растительным - не важно) и дал ему отогреться до комнатной температуры.

Отогреть мясо нужно только с одной целью - чтобы середина куска успела прогреться до нужной температуры, пока ты обжариваешь поверхность.

Никакого прямого влияния на сочность/нежность/вкус этот отогрев не даёт, как утверждают некоторые (Джейми Оливер, например)

Толщина кусков около 2,5 см.

1 минута жарки «стоя» на жирной стороне, и по полторы минуты на каждом боку.

Снимаем и даём полежать под фольгой 5 минут - это нужно для того чтобы центр дошёл до нужной температуры за счёт температурной инерции.

И вуаля:

В качестве гарнира - покупной хумус, острый.

По-моему просто огненное сочетание. Я его правда подсмотрел в одном ресторане)) не сам придумал.

Если кому такая прожарка кажется недостаточной, то конечно же ничто не мешает пожарить ещё, но имхо, для этого стейка это просто идеальный вариант.

Ах да, самое главное - потрясающе вкусно получилось.

Пиканья по достоинству делит пьедестал альтернативных стейков с правильной диафрагмой (тонкая внешняя/outside skirt).

P.S. Нарезано ножом Вёрда из Икеи, считаю что это лучший нож по соотношению цена-качество металла.

У меня вот тоже мясо почернело, правда за целый месяц висения в холодильнике. Но я его не выкинул, а наоборот съел! Даже вкуснее обычного вышло))

Рваная свинина, оно же «pulled pork», это блюдо, которое можно приготовить практически из любого отруба свиньи.

Берётся кусок побольше и долго томится и коптится. Очень крутая штука если нужно вкусно накормить большое количество человек, не потратив много денег (спокойно - шашлык это тоже очень круто).

А теперь давайте в подробностях.

1) всё начинается с выбора куска - американцы предпочитают брать под это дело так называемый Boston butt

По мне так ближайший эквивалент у нас это шея:

Я пошёл и купил вот такой кусок:

Который обошёлся мне на самом деле вот столько:

Совсем чуть чуть жира срезал, можно было этого и не делать (вон в углу лежит)

2. Подготавливаем мясо.

Желательно за день до готовки посыпать мясо солью и специями. Но сначала лучше обмазать немного маслом или горчицей, чтобы специи лучше легли. Я пробовал делать без этого - получается немного хуже.

Я беру соль (примерно такая плотность посола, можно больше):

Свежемолотый чёрный перец, у меня есть супермегамельница для этого))

Перец лучше всего не тот что смолот в труху, а среднего или крупного помола, можно дроблёный. На этом можно остановиться, а можно добавить ещё чего-нибудь.

Я обычно сыплю чесночный порошок и паприку.

Всё, ставим это в холодильник на ночь, можно больше. За это время мясо хоть как-то просолится внутри. Не нужно бояться что соль высушит мясо - ничего подобного не произойдёт.

Вот наше мясо на следующее утро:

3. Готовим гриль.

У меня веберовский угольный круглый с крышкой, вот такой:

Можно взять коптильню американского типа (её ещё называют офсетный смокер, или просто смокер):

Самый мажорный вариант - керамический гриль, он же печь камадо:

Можно ли приготовить такое в коптильнях что популярны у нас? Я не знаю. Может и можно, но наша копчёная свинина обычно выглядит в итоге совсем по-другому.

Вернёмся с обычному круглому грилю с крышкой, засыпаем уголь сбоку (на фотке брикеты, но обычный уголь тоже норм):

У меня тут ещё самодельный поддон из какого-то старого листа для обычной духовки.

Поджигаем уголь где-нибудь в одном месте. Можно горелкой, можно кубиком для розжига.

Сразу весь зажигать не нужно - будет слишком много жара.

Кладём сверху кусочек дерева, у меня яблоня.

Если есть только стружка - заворачиваем её фольгу и кладём на угли получившийся конвертик.

С другой стороны кладём мясо, важно чтобы оно не жарилось напрямую на углях, иначе подгорит.

В самое толстое мясо втыкаем термометр.

Я подложил ещё одну решетку под кусок, чтоб его удобнее было поворачивать.

Дальше мясо почти не потребует вашего внимания.

Обрызгивайте его смесью яблочного сока и яблочного уксуса раз примерно в час (на самом деле не принципиально чем конкретно брызгать, главное чтоб поверхность мяса иногда увлажнялась)

Добавляйте уголь, когда видите что температура в котле падает, возможно иногда нужно будет поиграться с воздуховодами.Стараемся держать температуру 110-130 градусов.

Кстати насчёт воздуховодов - на моём гриле я их выставляю примерно так:

4. Процесс пошёл!

Мясо после первых двух часов:

После трёх:

После пяти:

Примерно через восемь часов температура мяса перестала расти, и зависла на 65-66 грдусах.

Это так называемое «температурное плато», вызванное тем, что получаемая энергия от гриля выровнялась с энергией теряемой из-за испарения влаги.

Можно просто забить и ждать лишние часа 4 чтобы победить этот эффект, а можно завернуть мясо в фольгу или специальную бумагу.

Я предпочитаю фольгу, хотяб 14 мкм толщиной.

Она бывает в рулонах по 44 см шириной.

Положил завёрнутый кусок обратно в гриль:

С этого момента можно не добавлять ничего для дыма, и опрыскиваться мясо тоже больше не нужно.

Ждём….

Целевая температура - 95-96 градусов.

Мой кусок дошёл до неё через 13 часов после старта.

Ещё надо дать мясу немного полежать, после того как вы его сняли. Хотя бы полчасика.

Оно немного подостынет и соки станут менее жидкими, и их меньше вытечет.

Хотя, по моим наблюдениям, эффект от этого не так уж велик, у меня как-то такое мясо «отдыхало» всю ночь, но из него всё равно стекло довольно много бульона - больше стакана наверное.

Вообще если засунуть свежеприготовленное мясо в сумку-холодильник, то оно будет горячим ещё долго, что очень удобно когда гости опаздывают, или затуп с накрытием стола.

5. Ура! Дождались!

Получается очень нежно, мясо практически распадается на волокна, но не превращается в кашу.

Можно его просто есть, а можно дальше делать бургеры, сандвичи, заворачивать в лаваш и в питу. Очень хорошо сочетается с барбекю соусами и овощами, как свежими, так и маринованными.

Если что, чёрное это не горелое, это корочка, которая получилась в результате копчения. Она не горчит, совсем. Это на самом деле клёвая штука.

Вот такие пироги)