Я для себя вывел такое правило. На какую сумму молока перерабатываешь в месяц, столько примерно чистой прибыли и получишь. Конечно это правило справедливо к моим ценам и моему ассортименту. Сразу оговорюсь - это экономика МОЕГО микропроизводства. Я не плачу аренду, у меня дешевое(относительно например моей коллеги, которая платит по 17руб.\КВт/ч) домашнее электричество по 3,85 КВт\ч , дешевая вода 25р м3. Я не несу практически никаких затрат связанных с производством, кроме закупки молока и необходимых ингредиентов для сыроделия. Не могу к сожалению вставить сюда эксель файл, но постараюсь сделать поподробней в тексте.
Итак, берем период с 01.01.2021 по сегодняшний день. Имеем сыроварню которая работает уже несколько лет, есть клиентская база, налажен сбыт и рассматриваем только с точки зрения какой сыр экономически выгоднее варить.
Затраты
молоко по 35руб\л -111 450
коммуналка (весь газ,электричество и вода) - 19 030
посуда одноразовая(в основном бутылки для йогурта, фольга) 6 110
специи (для белпер кнолле и добавки в сыр) 1 320
Закваски и фермент 9 680
текущие расходы(новый блендер сифон на раковину, мелкий ремонт) 1 850 .
Бумага для камамбера 1 200
Итого 150 640
ФОТ (читай моя прибыль)137 900
Теперь чуть подробнее о доходах.
Я продаю сыр, йогурт, сливочное масло.
Цена сыра по сортам за кг
Адыгейский 500 руб
Любой полутвердый 900 руб
Камамбер 200 руб\шт
Бельпер кнолле 100 руб\шт
Йогурт 100руб\литр
Сливочное масло 800 руб\кг
Продажи по сортам за тот же период
Адыгейсий 91 310
Полутвердые сорта (примерно все одинаково поэтому общая сумма) 120 510
Камамбер 2 550
Белпер кнолле 14 300
Масло 29 730
Йогурт 27 200
Плавленный 3 550
Итого:289 150
При этом, сыра лежащего на вызревании или готового к продаже еще примерно на 80 000
Низкие продажи плавленного и камамбера обусловлены тем, что я редко их делаю.
Теперь примерная экономика по сортам. Какой же выгоднее всего делать.
Средний выход готовой продукции (сыра) в % от массы перерабатываемого молока
Свежие сыры кислотной коагуляции 18-20%
мякгих сортов сыра 15-18%
полутвердые и твердые сорта 9 -12%
Экстратвердые сорта 8%
Время и трудозатраты а также сложность приготовления различных сыров сыра
Сыры кислотной коагуляции (Адыгейский, Панир, Свежий)
Сложность приготовления - очень низкая
Выход готовой продукции – самый высокий (18-20%)
Трудо и ресурсозатраты –очень низкие.
Требования к качеству исходного сырья – очень низкие
Затраты на рецептурные составляющие – стремятся к нулю.
Эти сыры можно причислить к группе самых выгодных в изготовлении сыров.
Недостатком этой группы сыров является узкая линейка производимых сортов и как следствие бедная вкусовая палитра расширяющаяся только за счет внешних добавок. Ограниченный срок хранения ( в среднем не более 5 суток)
Низкая цена реализации
Вывод- если есть налаженный сбыт, то производство этих сыров является очень выгодным с точки зрения минимальных затрат и максимального выхода готовой продукции.
Пример по уровню цен Челябинска
Закуп 100л молока -3500р
Производственные затраты
1рабочий день
Ресурсозатраты – 1м3 воды и работа газовой плиты в течении 2х часов - 30р
Рецептурные затраты – 0р
Выход готовой продукции 18кг.
Стоимость получившийся продукции 18кг х 500р =9000р
Упаковка в фольгу – 50р
Итого 9000-3500-30-50=5420
Выгода со 100л молока 3580
Мягкие сорта сыра (Камамбер, бри, лангр,эпуас)
Сложность приготовления – очень высокая.
Выход готовой продукции – выше среднего (15-18%)
Трудозатраты – очень высокие
Ресурсозатраты –средние
Требование к качеству исходного сырья- очень высокие
Затраты на рецептурные составляющие – высокие
Сложность изготовления этих сыров обуславливает их высокую стоимость.
Достоинства данной группы сыров- высокая стоимость, широкий ассортимент, высокий спрос.
Недостатки- большие трудозатраты, высокие требования к исходному сырью.
Пример производства Камамбера по ценам Челябинска
Закуп молока 100л -3500р
Производственные затраты 3-4 рабочих дней на производство и периодический 3-4 раза в неделю процесс аффинажа.
Ресурсозатраты -1м3 воды. Работа газовой плиты в течении 2часов – 30р
Работа холодильника в течении месяца -300р
Рецептурные затраты -100р
Упаковка ( специальная бумага) 25р на 1шт головки сыра.
Выход продукции 100 шт по 150 г
Итого затраты 3500+30+300+100+2500=6430
Реализация 100шт по 200р =20000р
Выгода со 100л молока 12670
Высокая прибыль при высоких трудозатратах
Твердые и полутвердые сорта
Достоинство производства данной группы сыра- не является скоропортом, Чем дольше лежит, тем дороже становится. Широкий ассортимент производимой продукции на одном комплекте оборудования и заквасок.
Недостатки - Самое сложное производство, требующее высоких трудозатрат, оборудования и приспособлений.
Например сыр Российский
Закуп молока 100л -3500р
Производственные затраты 2 рабочих дня и аффинажные процессы продолжительностью 2-3месяца.
Ресурсозатраты 1м3воды - 25руб Работа газовой плиты в течении 2-3часов - 30р
Работа холодильника 2-3месяца -1000р
Рецептурные затраты 150руб
Выход готовой продукции 10% от количества молока. При средней цене реализации 1000руб\кг =10000руб.
Итого затраты 3500+25+20+1000+150 =4705 без учета трудозатрат.
Выгода со 100л молока 5295 р
То же самое можно сказать про экстратвердые сорта. Выход сыра поменьше цена выше.
Ну и конечно при производстве полутвердых , а тем более твердых сортов сыра прибыль получается растянута во времени. Сегодня вы продаете сыр, деньги в производство которого были вложены 2-3 месяца назад.
В общем, какой сыр производить и производить ли вообще - решайте сами.
Не претендую на роль экономиста - просто доходы и очевидные расходы.
С благодарностью за подписку на мой Ютуб канал о сыроделии и процессах с ним связанных https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w
С удовольствие отвечу на любые вопросы связанные с сыроделием в комментариях или на своей страничке во Вконтакте https://vk.com/sashacheese
