Русские немцы

Буквально вчера,  26 июня 2022 года мы с местным туристическим сообществом прокатились по гастротуру. Тур пролегал по Липецкой области, где довелось нам посетить совершенно разные хозяйства, каждое из которых отличалось своим стилем, организацией и родом деятельности. Но все они так или иначе связаны с немаловажной работой — обеспечением людей качественным продовольствием. Сегодня, пожалуй, расскажу об одном из них. Итак…

Одной из станций для нашего путешествия стало село Большая Кузьминка, где уютно расположилась небольшая частная пекарня с названием Guten Tag (не реклама). Пекарню содержит культурная и благообразная семья немцев. Хотя, пожалуй, это определение несколько однобоко. Почтенный отец семейства Бенну поведал нашей группе невероятную историю появления этого прекрасного заведения.

Жил он, будучи ещё ребёнком, в Пермском крае, после чего вместе с родителями переехал в Казахстан. В 1978 году вся семья успешно эмигрировала в Германию. В семье было три сына. Один брат Бенну и поныне живет и здравствует в Европе, другой же, к несчастью, умер после затяжной болезни. Во времена Перестройки Бенну довольно часто приглашали в Россию в качестве переводчика с немецкого языка. В основном такую работу он проводил для религиозных христианских организаций, и тексты, нуждающиеся в переводе, носили сугубо теологический и религиозный характер. Люди, приглашавшие его, довольно тесно общались с чиновниками из администрации Волгоградской области. Спустя несколько лет, было принято решение организовать в этом регионе африканскую христианскую миссию для помощи в продвижении вероисповедания среди африканского населения. Бенну также приложил руку к созданию этой организации, в этот момент в его голове и возникла мысль о переезде в Волгоградскую область. Однако, миссия столкнулась с довольно серьёзными трудностями: как раз к моменту организации проекта федеральное законодательство было изменено, и передача государственных объектов в частные руки стала возможна только на основании торгов. Здание, необходимое для размещения христианских деятелей, стоило более девяти миллионов рублей, что было непомерной суммой.

В 2012 году Бенну вместе с семьей всё же удалось вернуться в Россию, воспользовавшись правительственной программой возвращения соотечественников на родину. Решили обжиться в Липецкой области, а затем перебраться в вожделенную Волгоградскую, да так и не перебрались. Вначале никто и не помышлял о том, чтобы зарабатывать выпечкой. Тем не менее, без работы никто, разумеется, не сидел. Дочь Бенну, Эвита, прекрасная собеседница, очень красивая и добрая женщина, поведала о том, какой тернистый путь они прошли.

Территория, которая им досталась, ранее была частью детского пионерского лагеря с подсобным хозяйством, а затем, уже после развала Советского Союза, отошла к рыбному заводу. Разумеется, к моменту, когда семейство и их друзья ступили на эти земли, всё пребывало в ужасном запустении. Здание, бывшее ранее то ли жилым, то ли административным корпусом, требовало ремонта, а следы предыдущей деятельности никто убрать не удосужился. Поначалу, рассказывала Эвита, они решили заниматься фермерским хозяйством: выращивать зелёный лук и зелень, фрукты и овощи, разводить домашнюю птицу, кроликов, даже крупный рогатый скот. К сожалению, не всё шло гладко: в один сезон, к примеру, было посажено 4 тонны зелёного лука, но человек, обещавший за него достойную цену, объявил о снижении цены, да и не весь лук оказался качественным. Доходило до того, что члены семьи сами продавали урожай на рынке. Дело осложнялось ещё и тем, что семейство в первые два года жизни в России почти не умело разговаривать на русском языке.

К счастью, в тот год трудившимся по соседству работникам нефтяной промышленности требовалось жильё, и они обратились за помощью. Им сразу ответили, что условия не очень, ремонт не ахти какой, да и с отоплением проблемы. Тем не менее, договориться всё же удалось, и работяг поселили на 2 этаже в комнатах. Для отопления на зиму спешно поставили дровяную печь. Денег, вырученных от сдачи комнат, хватило, чтобы покрыть убытки от неудавшихся предприятий.

Эвита с улыбкой рассказывала: "Вы знаете, наша семья всегда базировалась на трёх столпах: единство, труд и Господь. И если обычно люди стараются разделить эти три идеи, то в нашей семье они всегда сливаются воедино: мы очень многое делаем вместе, и вместе нам хорошо. Мы вместе молимся Господу, и он помогает нам, указывая путь. Такой уклад жизни у нас уже многие годы. Эта пекарня существует вот уже пять лет, после многих попыток начать своё дело Господь помог нам в этом. И мне не хотелось бы называть её бизнесом, ведь для нашей семьи это гораздо больше. Когда мы только переехали в Россию, хороший и вкусный хлеб мало где можно было встретить, и наша мама начала печь хлеб дома по тому рецепту, который привезла ещё из Германии. Многие наши друзья и знакомые, попробовав наш хлеб, начали наперебой советовать нам начать его массовое производство на продажу. Поначалу мы смеялись, но после очередного подобного совета крепко задумались."

Бенну в процессе экскурсии пояснил: "Конечно, на тот момент крупные хлебозаводы в области вовсю работали, и по объёмам производства продукции конкурировать с ними не было ни малейшего смысла. Тогда мы решили, что будем выпекать натуральный хлеб (без лишних искусственных добавок) и продавать его малыми партиями, но чуть дороже."

Но как же начать такое большое и важное дело? Семье очень пригодилась помощь их дедушки, живущего в Швейцарии. Именно он помог семье достать и разместить на участке передвижную пекарню швейцарского производства 1969 года выпуска. Внешне это был небольшой вагончик, поставленный на колесное шасси. Шасси, разумеется, убрали, а вот "начинку" вагончика оставили. Там присутствовал промышленный тестомес, разные формы и вспомогательные инстументы, а главное - довольно вместительная хлебопечь.

"Естественно, без проб и ошибок не обходилось никогда", - поясняла Эвита: "Сейчас, как видите, всё идёт неплохо, но это вовсе не значит, что не возникает проблем. Они могут быть самыми разнообразными, но мы решаем их вместе, а если не можем решить, то молим и призываем Господа нашего помочь нам. Иногда доходит до смешного: наутро идея сама волей Божьей приходит всем нам в головы, и мы все дружно удивляемся: как же мы сами раньше до этого не додумались?

За эти пять лет случалось многое: и воровство, и кадровый голод, когда сотрудники увольнялись от нас, и проблемы с расширением нашего дела, и неудачные эксперименты с рецептами, и срыв поставок сырья... Но Господь неизменно помогал нам все эти годы."

Со временем пекарня начала "обрастать" техническими "новинками". Новое промышленное оборудование для выпечки хлебобулочных и бакалейных изделий, разумеется, не всякому частному мастеру по карману. Тем не менее, семья периодически добывала разное дополнительное оснащение, в основном, устаревшее, но добротное, зарубежного производства. Эвита вспоминает: "Раньше мы даже толком не могли приготовить настоящего слоёного теста: без нужных инструментов оно никак не хотело правильно замешиваться. Так что новинки технического прогресса на нашей кухне мы очень ценим и уважаем."

Печь из передвижной пекарни заслуживает отдельного внимания. Чудо швейцарской инженерной мысли настолько качественно исполнено, что успешно работает уже более полувека и нечасто ломается. Пекарь Павел Викторович с гордостью рассказал, что даже металлический сплав для замены вышедших из строя деталей уже очень тяжело достать, приходится использовать близкие по составу аналоги. Саму же печь они топят исключительно сухими дубовыми дровами, которые создают мощный жар. КПД этой поистине гениальной машины доходит до 96%.

Конечно, продавать хлеб прямо "с колёс" было не самой лучшей идеей, поэтому в течение следующего года после приобретения чудо-агрегата семья достраивала вокруг вагончика полноценное здание с камерами хранения и небольшим прилавком для торговли.

"Это был тяжёлый труд", - вспоминает Эвита: "Часто бывало такое, что ночами мы пекли на продажу хлеб, а днём делали ремонт в здании. Первую большую партию хлеба мы испекли в октябре 2017 года, как раз ко дню рождения отца [Бенну - прим. ред.]. Друзья над нами подшучивали, мол, зима на носу, холодно, а вы тут со своим хлебом. Но мы всё же начали продавать. В первые несколько дней людей было не очень много, за весь день могло прийти два-три человека. Мы порой честно признавались нашим гостям, если какой-то хлеб получался не очень хорошим, и предлагали скидку на него, но не всегда встречали понимание. А уже через три дня нам уже пришлось завести тетрадь и начать вести записи, сколько и чего мы продали, сколько за это выручили. Спустя несколько недель стало понятно: такой прилавок маловат для большого количества посетителей, необходимо снова расширяться. Мы вновь переоборудовали часть помещений, сделали полноценный маленький магазинчик, торгующий теперь, помимо выпечки, лимонадом собственного производства, мясной продукцией, такой, как пельмени, колбаски, хинкали и прочее. Самое, пожалуй, привлекательное в нашем хлебе - это его натуральность. С искусственными добавками печь легче, но это придаст лишь внешнюю красоту, зато плохо скажется на вкусе и уж, тем более, на пользе".

Эти дружные, трудолюбивые, весёлые, целеустремленные, воспитанные люди обладают стойкими убеждениями и истинными семейными ценностями. Они твердо верят в то, что Господь помогает им в тяжелый час, направляет и подталкивает их двигаться дальше.

Эвита поделилась: "Сейчас, конечно, в перспективе много трудностей. Мы не знаем, сколько ещё сможет проработать наша замечательная печь, всё-таки вещи устаревают. Новая стоит порядка двух миллионов, нам неоткуда их взять. Опять же, заказать её сейчас из Европы мы не можем, сами понимаете. А если брать из Китая - это довольно сомнительно. Мы вновь усердно молились, и вновь свершилось почти чудо. Однажды нам довелось познакомиться с бизнесменом из Москвы, который тоже переехал когда-то из Германии. Он как раз занимался выпечкой, мясной продукцией и прочей кулинарией. Сейчас он собирается уезжать обратно, а бизнес распродаёт. Мы не рассчитывали, что нам удастся что-то приобрести из его оборудования, но решили посмотреть. Там было многое из того, что нам нужно, поэтому мы поинтересовались о цене. Тот согласился отдать нам всё необходимое за миллион рублей. Мы едва могли поверить такому счастью! Конечно, и такие деньги нам довольно тяжело найти, и вновь обратились мы к Господу с молитвой, и вот сейчас пока у нас идут очень хорошие продажи, так что скоро, надеюсь, мы сможем собрать нужную сумму."

Если во время экскурсии по производству нас сопровождала Эвита, то на дегустации её место заняла её сестра Аннели. Сама дегустация проходила прямо в жилой части здания, где и обитала вся большая и дружная семья — удивительные люди.

Стоит сказать, что сам интерьер дома вызвал у меня почтение: истинная европейская обстановка посреди российского быта встречается нечасто, дух Германии сопровождал нас повсюду.

Аннели начала свой рассказ с истинного "родоначальника" всего производства - фирменного ржано-пшеничного хлеба Guten Tag, получившего своё название вместе с пекарней. Идея названия была в том, чтобы использовать хорошую фразу, одинаково знакомую и немцам, и русским. Так вот, то был тот самый хлеб, который пекла для всей семьи мама. В него были добавлены семена льна, подсолнечника и другие.

Германия, как поведала нам Аннели, знаменита на весь мир не только своими мясными и капустными блюдами, но и обилием хлебобулочных изделий. Несмотря на то, что традиционные ингредиенты для обычного хлеба в Германии - это мука, дрожжи, соль и вода, на всей территории страны насчитывается около 3600 патентованных рецептов приготовления хлеба. Его вкус и консистенция зависит и от способа приготовления, и от выбора муки и дрожжей, и ещё много от чего.

Кроме обыкновенного хлеба, в Германии очень популярны брейцели - известные на весь мир солёные (и ни в коем случае не сладкие) хрустящие кренделя. Их разновидностей тоже несколько, и зависят их особенности от региона страны, где их выпекают. Порой это становится почвой для разного рода шуток и прибауток среди местного населения. Так, швабы (этническая группа немцев, проживающая в основном в южных районах) часто прикалываются, что на севере Германии брейцели совершенно не умеют печь. Баварский брейцель, например, равномерен по толщине и степени пропекания, в меру подсолен и очень хорошо сочетается с традиционным немецким пивом. В пекарне Guten Tag же выпекают швабские брейцели. Они отличаются тем, что их завитки (или "ручки") тоньше, чем у баварского, зато серединка (или "пузо") всегда больше и толще. Аннели пошутила, что после выпекания "пузо" немного надрезают, чтобы брейцель "улыбался".

Как правило, в Германии швабские брейцели очень любят употреблять в качестве второго завтрака: в 6 часов утра немецкий гражданин, как правило, уже на ногах, умывается, завтракает и к 7 часам оказывается на работе. В 9 утра, когда наступает время второго завтрака, самым лучшим вариантом будет надрезать брейцелю "пузо" и сдобрить сливочным маслом. В сочетании с кофе такой завтрак считается практически эталонным.

Ещё одним видом хлеба, появившимся в пекарне спустя какое-то время, стал заварной швабский хлеб. Особенность его приготовления в том, что часть муки заранее запаривается в кипятке, а в опаре используется меньше дрожжей, поэтому тесто для такого хлеба "подходит" дольше, и сам процесс выпечки нужно тщательно контролировать. Не раз семья допускала неточности и ошибки в рецептуре, прежде, чем создать оптимальный рецепт заварного хлеба, занявший достойное место среди тайн пекарни.

Третий хлеб, с самого начала производившийся там - тоже вполне традиционный и немецкий - бригель. Он довольно необычной продолговатой формы, и слегка похож на пирамиду. Аннели пожаловалась: "Когда к нам приходили первые посетители, они не знали, как правильно называется этот хлеб, и просили у нас чиабатту. Я замучилась каждому покупателю объяснять, что это не чиабатта, а бригель, поэтому махнула на это рукой. А потом однажды покупатели пришли во второй раз и спросили, почему у нас в чиабатте нет лука. Я очень этому удивилась. И лишь потом я узнала, что добавлять лук в чиабатту - это уже русская модификация этого рецепта. Тогда мы стали добавлять жареный лук и в наш бригель."

Уже позже, с приходом популярности, появилась мода на бездрожжевой хлеб. Кто-то использовал маркетинговый ход, громогласно заявив, что бездрожжевой хлеб натуральнее и полезнее. "Пришлось и нам придумывать и выпекать свой бездрожжевой хлеб", - пояснила Аннели: "Хотя, если честно, особенной разницы нету: процесс брожения пройдет и с закваской, и с дрожжами, разница лишь в количестве и качестве микроорганизмов. Мы использовали воду, муку и сметану для размножения закваски. Чем старше закваска - тем она лучше: некоторые мастера хвастались, что использовали и поддерживали одну и ту же закваску в течение сорока лет, но в итоге всё равно её утратили."

На данный момент гордостью пекарни среди сортов хлеба является самый сложный рецепт - цельнозерновой хлеб с семечками. Несмотря на то, что этот хлеб - пшеничный, выглядит он довольно темным. Это происходит как раз из-за того, что он цельнозерновой - зерна пшеницы не очищаются дополнительно, а перемалываются вместе с шелухой. В рецепте используется и технология заварного теста, и добавки в виде семян льна, тыквы, кунжута, мака, подсолнечника и других... И на вкус это действительно замечательный хлеб.

Среди сладких изделий нам демонстрировали довольно большую плетеную сдобную булку - "косичку". Её по традиции в немецких семьях подают на завтрак по воскресеньям. Печется она уже с использованием молока и сливочного масла. Также были представлены традиционные для пекарен круассаны с начинками и без, витые булочки с глазурью и начинками (мак, изюм или орех) - "улитки", булочки с шоколадной глазурью и начинкой.

Но самые вкусные сладости в излишних представлениях не нуждались. Аннели поведала, что рецепты для них достались им от тёти. Это великолепные банановые кексы в шоколадной глазури и лимонные - в белой. Точнее выражения, чем русское "ум отъешь", сложно даже подобрать. Описать словами эти вкусы невозможно, их нужно только пробовать.

С недавнего времени в пекарне появилось ещё одно новшество - на одно Рождество семья, согласно немецкой традиции, решила испечь и выставить на продажу печенье, причем сразу трёх видов: безе с орехом, кокосовое и песочное с кунжутом. "Когда Рождество прошло, многие посетители стали интересоваться, куда из продажи делось печенье", - вспоминает Аннели: "Мы удивлялись этому вопросу, пока не поняли, что в России печенье вовсе не ассоциируется с Рождеством. Поэтому мы включили его в наш ассортимент на постоянной основе." Бенну добавил: "Но Рождество всё равно должно быть особенным, поэтому мы обязательно придумываем что-нибудь интересное. Бывает, что мы устраиваем дома рождественские посиделки с гостями, рассказываем им много интересного, любим послушать и их рассказы."

В свободное время, прогуливаясь по территории, я забрел в тот самый маленький магазинчик, где прикупил пару кексов и буханочку цельнозернового хлеба. На улице стояла ужасная жара, и я, не удержавшись, приобрел себе ещё и бутылочку дивного лимонада с облепихой. Простой лимонад мы тоже пробовали у Аннели на дегустации, где из её уст мы узнали, что лимонад этот весьма натурален, ничего лишнего, кроме цитрусов, сахара и ягод туда не добавляется. Сразу оговорюсь: он весьма недешев, но великолепно освежает.

Надо сказать, помимо двуногих обитателей, пекарню населяют и четвероногие. За нами постоянно ходила большая, но очень добрая и озорная немецкая овчарка по кличке Кира. Никаких признаков агрессии к посетителям она не выказывала, свободно носилась по двору, ласкалась и играла. Впрочем, полагаю, во время, когда заведение закрыто, этот сторож весьма исправно несет свою нелегкую службу. А в отдельном вольере, специально отгороженном небольшим заборчиком, обитают подрастающие козы, весьма покладистые животные, в которых хозяева души не чают, и даже кормят почти как младенцев.

Пожалуй, главную мудрость, которая так хорошо характеризует эту прелестную семью, очень хорошо выразила Эвита: "Мы искренне верим, что у Господа есть планы на каждого человека в этом мире. Бывали моменты, когда нам хотелось бросить всё это, но мы молились, трудились и не опускали руки. Так что главное - обязательно найти дело, для которого вы богом предназначены, не отчаиваться, молиться и верить, а Господь поможет вам и направит в поисках, и всё у вас будет хорошо!"

Такими светлыми словами завершу своё повествование и я.