Ответ на пост «Выбор пшеничной муки для домашней кулинарии»
В посте речь о том, что мука чаще всего содержит от 10 до 12 г белка, исходя из этого нужно правильно выбирать её для разной выпечки.
Добавлю немного фактов и историю.
1) Факты.
Мука - это органика. Берут зерно и измельчают. В силу увеличения площади, на муку быстрее, чем на зерно, действуют самые различные процессы, в т.ч. например, окисление. В товароведении выделяют 2 этапа "жизни" муки: созревание и старение или перезревание, ухудшение. Во время созревания мука улучшает свои показатели. Т.е. мука через месяц после помола лучше, чем мука сразу после помола.
Считается, что пшеничная мука созревает 1,5-2 месяца (хотя есть вариант ускоренного созревания, но такую долго не хранят) и хранится 6-8 месяцев. В холодной температуре (0 градусов) мука созревает до года и хранится дольше. Потом мука обычно всё ещё съедобная, но её качество и, соответственно, качество изделий из муки начинают ухудшаться. Например, хлеб из перезревшей муки получается плотным "кирпичом". Следующий этап старения - мука начинает становиться прогорклой. Это уже вариант только "на чёрный день".
Также в зависимости от содержания клейковины муку разделяют на слабую (9-10 г белка), сильную (12-14 г белка) и среднюю (всё, что между). В зависимости от "силы" муки условия хранения отличаются. Сильную муку желательно хранить при 0 градусов, слабую можно при комнатной температуре.
Поэтому в вашей муке для готовки важно не только содержание белка, но и сколько времени и при каких условиях хранилась эта мука. На оптовых складах мука хранится более-менее в холоде, в магазинах и дома это скорее околокомнатная температура.
2) История.
Мне не удалось в интернете найти эту историю, но я лично в ней участвовал, т.к. закупали хлеб для организации.
Несколько лет назад, по какой-то причине в Приморском крае то ли образовался дефицит пшеничной муки, то ли цены на неё сильно выросли. Губернатор Приморья договорился с федералами и со складов Росрезерва хлебопёкам продали муку, которую закладывали на длительное хранение.
Примерно такие склады, фото из Интернета
Как раз в Приморском крае есть склады Росрезерва. На складах продукты периодически обновляют, вот "старую" муку отдали на хлеб, ну и потом, видимо, заменили на свежую.
Владхлеб (местный производитель) напёк из этой муки, которая хранилась, возможно, 3-5 лет хлеба (вроде бы самый популярный сорт "Подольский"), но потребителям - как частным, так и организациям (школы, больницы и т.д.) он не понравился. Не тот вкус, не та плотность и так далее. Те самые "плотные кирпичи", про которые писал выше.
Насколько помню, Владхлеб массово в СМИ ничего не рассказывал, но нам как организации как раз объяснял другое качество хлеба "постаревшей" мукой с низким содержанием клейковины со складов Росрезерва. Поскольку деваться было некуда - терпели и ели, пока не появилась новая мука.
